黄原胶也称汉生胶或咄吨胶，由黄单胞菌Xan-thomonas camt~stris在特定的培养基、pH值、通氧量及温度下代谢获得。高粘度发酵液经杀菌、异丙醇沉
淀、干燥、粉碎及批号控制后得到商品黄原胶。与大多数亲水胶体一样，黄原胶只溶于水而不溶于有机溶剂，分子量约250万，完全水解后可得到葡萄糖、D一甘露糖和 葡萄糖醛酸。黄原胶主链呈纤维素结构，由 (1~4)-D-葡萄糖组成，但每隔一葡萄糖残基，在主链上的C3位上就连有一支链，此外，支链连接处的甘露糖C6位上还带有乙酰基，终端的甘露糖C4及c6位上约有50的几率与丙酸相连，但宴际情况受菌株发酵条件影响。黄原胶是具有阴离子性质的多糖，商品黄原胶有钠、钾、钙等离子。
黄原胶能溶于冷水和热水，充分水化后形成高粘度溶液。黄原胶分子在溶液中呈有序的双螺旋结构排列，温度升高将会引起有序的双螺旋分子排列朝无序的非螺旋的松散方向发展，当完成到无序的转变后，胶溶液牯度明显下降，但这一转变温度受溶液中胶浓度、电解质含量及种类的影响，离子强度大，这一转变温度值就高。在实际应用中，总是将温度控制在黄原胶分子有序排列范围内浓度在0．1 以上的黄原胶溶液已呈现非牛顿流体的假塑性流体特性，具有搅稀效果。性质上，黄原胶溶液具有较好的耐热、耐盐及耐酸碱度的稳定性，牯度麓浓度上升而迅速上升，含有NaC1的胶溶液其粘度在pHZ．5～12之间受酸碱度的影响很小}电解质含量对牯度的影响则取决于胶浓度，在0．15 以下电解质增加将使牯度略为下降，在0．15以上电解质的增加几乎不再影响溶液牯度I有NaCI存在时，在很宽的温度变化范围内对胶溶液也几乎投有影响0 ，此外，黄原胶溶液尚有较良好的冷冻／融化稳定性 若体系中含有蛋白质，当胶液度过低时，黄原胶与蛋白质会产生絮凝。黄原胶与半乳甘露糖有良好的协同效果．黄原胶分子的有序双螺旋排列可以与洋槐豆孜分子上不带支链的片段形成稳固的连接"-，因此-与洋槐豆胶能形成极为有效的复配．并能使复配胶使用浓度低达0．2 就能在冷却后形成热可逆型凝胶-且有良好的抗冷冻收缩效果，最佳配比为1:1。
黄原胶与瓜儿胶也具有良好的协同效果，但由于瓜儿胶分子上半乳糖支链较多，其协同效果不如洋槐豆胶，两者复配不能形成凝胶，但可以增加牯度 黄原胶与海藻酸钠也能产生有益的协同效应，与阿拉伯胶复配则呵在水、牛奶及含糖、盐及酸的溶液中形成不同程度的凝胶 商品黄原胶的牯度值都是以1 的胶浓度加1 KCI充分永化后，在25℃，用布氏转子粘度计(BrooMield)，3号转子，转速为600r／rain条件下潮定．高质量的食用级黄原胶其粘度值一般在1500～2000cp食品工业中黄原胶主要用做增稠剂和稳定剂，如在色拉酱、调味料中起到一定的稳定油水乳化、悬浮香辛料颗粒及增稠作用l在含果内饮料中与CMC复配起到悬浮果内，消除蛋白质絮凝及改进口感作用 与洋槐豆胶等复配用于稳定乳制品体系，在面制品中改进面团的体积及弹性；在肉制品中，腌制的香肠肉馅中保持水份等
