小时候吃妈妈刚蒸的馒头，松软可口，回味无穷。总会忍不住的问：“妈妈，为什么馒头那么软？”妈妈总会说：“这是发酵粉的作用。”可是对发酵粉这个词感觉莫名其妙，不知道它怎么会有这种作用。今天就让我们来了解一下发酵粉吧。
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其实，发酵粉里面含有酵母菌，而酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。酵母菌含有多种酶，例如淀粉酶。发酵时，淀粉酶先使面粉中的淀粉变成糖分，然后使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸馒头时受热膨胀，结果在馒头里留下了许多小孔，同时还产生出少量的酒精和酯类挥发酸等，因此吃起来十分松软可口。
但是，用鲜酵母发酵需要依靠丰富的经验。因为这种发酵方法需要比较长的时间，如果控制得不好，发酵过了头，做出来的面点就会带有酸味，或者不够松软。后来，人们用一种化学蓬松剂来代替酵母的作用，那就是发酵粉。发酵粉跟鲜酵母不一样，它不含有酵母菌，受热后，直接产生出二氧化碳气体，使面包、馒头等出现许多小孔而变得松软。目前应用的比较多的有四种发酵粉。
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1.小苏打(碳酸氢钠)
在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起到蓬松的作用。但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在短时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味。由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一。
2.臭粉(碳酸氢铵)
在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉耐不得热，只要温度升到60～70℃，它就分解而放出大量二氧化碳和氨气。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，因此不会尝出氨味。但是正由于臭粉容易分解放出氨气而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。
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3.明矾(硫酸钾铝或硫酸铝钾)
常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用。一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分。特点是要在高温下才能快速反应。常见的例子是用来炸油条。
4.泡打粉
这是一种复合蓬松剂，一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不发生反应，一旦遇水就会溶解并发生反应，释放出气体。固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐(塔塔粉)和磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠)，它们的反应速度都很快。另外，还有用明矾作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快。由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分面点都要用到泡打粉。市场销售的一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速制作成形放入烤箱。
关于发酵粉的使用，特别是含铝的明矾和泡打粉，我们主要应注意避免摄入过多的铝，尽量少吃含铝的食物。食品中含有的铝，如果超过国家标准会对人体造成危害。
作者：蝌蚪君
