酱油、醋专用酵母抽提物特性及其应用探讨

   山东圣琪生物有限公司  李天宇  李新政  韩文佳

摘要：本文对酱油、醋专用酵母抽提物的特性及其在耐酸性（pH＜5.0）、耐盐性（20%盐溶液）等极限条件下进行了研究。依据理化分析和感官评价两种方法，对圣琪生物开发出的酱油、醋专用型酵母抽提物进行了分析实验。本系列产品的开发旨在解决市售酵母抽提物在酱油、醋产品中应用时出现的沉淀、不澄清等问题，同时通过本系列酵母抽提物的添加达到抑苦抑涩、平衡酸味、增强厚味等目的，提升产品的稳定性。

Abstract: In this article , we studied the features of special yeast extract for soy sauce, vinegar and researched its resistance to acidity (pH < 5.0), resistance to salt (20% of salt solution) and under other limit conditions . On the basis of two kinds of methods, that means chemical analysis and sensory evaluation, we carried on the experiment’s analysis of sunkeen yeast extract for soy sauce and vinegar. The development of this series of products are designed to solve the problem of precipitation and not clear for yeast extract in the market used in the soy sauce, vinegar products. At the same time, this series of yeast extract is also with used for inhibition of bitter, balanced acidity, enhancing the taste etc. to promote the stability of the product. 

关键词：酱油、醋专用酵母抽提物；耐酸耐盐； 应用特征

Keywords: special yeast extract for soy sauce and vinegar; acid& salt tolerance; application features

1 前言

    酵母抽提物（Yeast Extract，YE），又称为酵母味素，它是以蛋白质含量丰富的食用酵母（主要是面包酵母和啤酒酵母）为原料，通过生物工程技术、酶工程技术、热反应技术、食品调味技术互相柔和，精制而成的天然、营养、健康调味料，富含多种氨基酸、风味肽、呈味核苷酸、海藻糖、B族维生素等多种天然成分[1][3]。

酵母抽提物是继味精、呈味核苷酸二钠之后的第三大鲜味物质，是唯一被行业认为具有天然食品属性的调味品，随着80年代酵母抽提物的开发至今，酵母抽提物在食品调味行业应用已十分成熟，比如：酱油醋、鸡精、方便粉丝、火锅底料、肉制品等等，具有愈演愈烈的趋势[2]。因为酵母抽提物在使用过程中具有独特的性能，比如：在增厚味、掩盖异味、降盐增鲜等方面具有无可替代的优势。同时具有使用简单的优势，无需改变现有生产工艺，安全性好。但随着酵母抽提物应用领域的推广，针对一些特殊领域比如酱油、醋等液态调味品对产品澄清度要求较高、非常规条件使用，而市场上的酵母抽提物在酱油、醋行业应用过程中出现澄清度不高、明显沉淀等现象。

山东圣琪生物有限公司针对酱油、醋等行业，组织了大量海内外专家，通过酵母菌种筛选、酵母乳前处理、靶向酶解、热反应等国际先进的生物工程技术和食品调味技术，开发出了酱油、醋专用酵母抽提物（LB640，LB600，PC618L），该系列产品通过耐酸性、耐盐性、耐酸耐盐性的应用研究和感官评价，确定了该类产品的性能。

2 材料与方法：

2.1 原料：酱油专用酵母抽提物（LB640，LB600，PC618L），由山东圣琪生物有限公司提供；食盐；食用醋酸；市售酱油；

2.2 酱油、醋专用酵母抽提物特性及其应用

2.2.1酱油、醋专用酵母抽提物 LB640

生产工艺：

  抽提物专用酵母乳——前处理——自溶、酶解——灭酶——分离——蒸发——特殊工艺处理——辅料——热反应——浓缩——成品。

主要特性：

  澄清透亮、耐酸耐盐性好、鲜美

应用效果：

使用蒸馏水、醋酸等原料分别配制2%醋酸溶液，20%无碘食盐，2%醋酸和20%无碘食盐，市售酱油。平均分为两份，在其中一份中加入2%的LB640酵母抽提物，进行感官评价。

表1 LB640在不同条件下处理后的感官比较

    注：感官评价时将上述配制好的溶液再进行稀释至2%的溶液。

2.2.2酱油专用酵母抽提物 LB600

生产工艺：

 抽提物专用酵母乳——前处理——自溶、酶解——灭酶——分离——蒸发——特殊工艺处理——辅料——热反应——浓缩——成品。

主要特性：

酱香浓郁、澄清透亮、耐酸耐盐性好

应用验证：

使用蒸馏水、醋酸等原料分别配制2%醋酸溶液，20%无碘食盐，2%醋酸和20%无碘食盐，市售酱油。平均分为两份，在其中一份中加入2%的LB600酵母抽提物，进行感官评价。

表2 LB600在不同条件下处理后的感官比较

    注：感官评价时将上述配制好的溶液再进行稀释至2%的溶液。

2.2.3酱油专用酵母抽提物 PC618L

生产工艺：

 抽提物专用酵母乳——特殊工艺处理——酶解——分离——蒸发——特殊工艺处理——蒸发——浓缩——成品。

主要特性：

强烈醇厚感、味道鲜美、耐酸耐盐性好、富含天然呈味核苷酸

应用验证：

使用蒸馏水、醋酸等原料分别配制2%醋酸溶液，20%无碘食盐，2%醋酸和20%无碘食盐，市售酱油。平均分为两份，在其中一份中加入2%的PC618L酵母抽提物，进行感官评价。

表3 PC618L在不同条件下处理后的感官比较

    注：感官评价时将上述配制好的溶液再进行稀释至2%的溶液。

3 结果与讨论

3.1酱油、醋专用酵母抽提物LB640在不同环境中的现象分析

    向2%醋酸溶液中添加2%的酱油、醋专用酵母抽提物LB640，充分搅匀溶解，常温静置48h后，观察分析。

表4 LB640在不同条件下处理后的溶解性比较

图1 LB640在不同条件下处理后的溶解性比较

     由图1和表4可以看出：酵母抽提物LB640在各种耐酸性、耐盐型以及耐酸耐盐型环境中，添加量2%常温静置48h后观察，溶液仍保持澄清透亮或澄清较透亮状态，无沉淀、无悬浮物，在高盐环境中颜色稍微变浅。可明显延长酸味和咸味，使口感更加柔和。说明此型号酵母抽提物产品具有耐酸耐盐性，更适合于在醋类产品中应用。

3.2酱油、醋专用酵母抽提物LB600在不同环境中的现象分析

    向2%醋酸溶液中添加2%的酱油专用酵母抽提物LB600，充分搅匀溶解，常温静置48h后，观察分析。

表5 LB600在不同条件下处理后的溶解性比较

图2 LB600在不同条件下处理后的溶解性比较

由图2和表5可以看出：酵母抽提物LB600在各种耐酸性、耐盐型以及耐酸耐盐型环境中，添加量2%常温静置48h后观察，溶液仍保持澄清较透亮状态，极少量沉淀、无悬浮物，在高盐环境中颜色稍微变浅。可明显提升酱香味，使口感更加柔和、鲜美。说明此型号酵母抽提物产品具有耐酸耐盐性，更适合于在酱油类产品中应用。

3.3酱油、醋专用酵母抽提物PC618L在不同环境中的现象分析

    向2%醋酸溶液中添加2%的酱油专用酵母抽提物PC618L，充分搅匀溶解，常温静置48h后，观察分析。

表6 PC618L在不同条件下处理后的溶解性比较

图3 PC618L在不同条件下处理后的溶解性比较

 由图3和表5可以看出：酵母抽提物PC618L在各种耐酸性、耐盐型以及耐酸耐盐型环境中，添加量2%常温静置48h后观察，溶液仍保持澄清透亮状态，极少量沉淀、无悬浮物，在高盐环境中颜色稍微变浅。可明显提升鲜美味和醇厚味，使口感更加柔和，同时可明显掩盖酱油发酵后期产生的豆腥味。说明此型号酵母抽提物产品具有耐酸耐盐性，更适合于在酱油类产品中应用。

4 小结

实验结果表明：酱油、醋专用酵母抽提物（LB640、LB600、PC618L）在具有耐酸性、耐盐性以及耐酸耐盐性的特征，在使用过程中不会产生沉淀和悬浮物。

LB640型号产品在食醋中使用，可明显延长和平衡醋的酸味，提升鲜味，淡化咸味。

              在酱油中使用，可明显提升鲜美味，掩盖部分发酵豆腥味。

LB600型号产品在酱油中使用，可明显提升酱香味和鲜美味，掩盖部分豆腥味，对抑涩抑苦具有一定的作用。

              在食醋中使用可延长部分醋酸味，平衡口感。

PC618L型号产品在酱油中使用，可明显掩盖酱油发酵豆腥味，对抑涩抑苦具有明显效果，提升酱油鲜美味和醇厚味，淡化咸味均衡口感。

              在食醋中应用可延长部分醋酸味，均衡口感。