晚上7点多钟，饥肠咕噜回到住处附近，正碰到一卖卤鸡蛋的婆婆正推着小车，车上放着一喇叭不断地播放着“正宗重庆卤鸡蛋，一元钱一个，味道好得很……”听着悠扬的叫卖声，嗅着飘散的五香味，我的口水不由自主地泛滥，油然掏出三元硬币，买了三个卤鸡蛋。
回到住处，边吃着美味的卤鸡蛋边思考专家提出的问题，吃着吃着，突然灵光一闪、豁然开朗，这手中的鸡蛋不就能解答专家的问题吗？
以下，本人就以鸡蛋作类比向大家介绍一下酵母、酵母浸出物、酵母粉、酵母自溶粉的关联与区别。
首先，酵母和鸡蛋同属于单细胞生物，但酵母是单细胞真核微生物，单个酵母肉眼是无法看见的，一般为1~5微米或5~20微米，需要借助高倍显微镜才能一睹单个完整酵母的真容。其形态及结构与禽蛋非常类似，因此，用我们最为熟悉的鸡蛋来做类比介绍酵母是最恰当、最直观的选择。酵母细胞结构及营养物质如下图所示：
高倍显微镜下的完整酵母
酵母细胞结构图
其次，酵母和禽蛋一样也有很多种类，不同种类的酵母具有各自的外在形态和功能特点，禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、麻雀蛋、乌鸦蛋等等，而酵母也有发面酵母、酿酒酵母、假丝酵母等。不同的酵母也具有不同的营养结构和生理特点。
另外，酵母和禽蛋在正常状态下都是休眠的生命体，在适当的条件下都具有生长、繁殖及个性化的功能。
比如超市销售的发面用的活性干酵母，将其和入面粉中，在一定的温度和湿度条件下，酵母得以活化并吸收面粉中的糖类物质进行繁殖和代谢（比如释放二氧化碳气体）从而使面团得以蓬松。
正如鸡蛋在适当的条件下会孵化出一个小鸡，小鸡再吸收营养物质成长到一定的阶段再繁殖更多的小鸡，小鸡长大再生蛋……
无比神奇的酵母
至此，我想大家应该比较直观地对酵母是何物有了一个基本认识。那么下面我将继续以鸡蛋为类比介绍酵母粉、酵母自溶粉、酵母抽提物及酵母浸出物。
所谓酵母粉，通常被用于对肉眼所见为粉状形态的酵母类物质的泛称。比如发面用活性干酵母、酿酒用活性干酵母、灭活型培养基专用酵母粉、培养基专用酵母自溶粉、灭活型人体营养补充剂酵母粉等等都被泛称为酵母粉。
在普通大众的概念中，酵母粉主要是指发面用活性干酵母。如果用鸡蛋做类比，活性干酵母就如同鲜鸡蛋。
新鲜土鸡蛋
在生物发酵培养基领域，酵母粉即特指仅仅灭活而未进行破壁或自溶的酵母粉，酵母粉是经过高温干燥失去活性的酵母菌体，营养成分未经降解，包裹在酵母菌体内，每个酵母细胞基本是完整的结构，因其具有坚厚的细胞壁，营养物质被微生物吸收利用相对比较缓慢，一般作为缓释型粗糙氮源。营养物质在批次投料发酵模式下有类似缓释的效果，适合于长时间发酵。
如果用鸡蛋类比的话，培养基酵母粉就如同仅仅是煮熟并未剥壳的鸡蛋。
已煮熟未剥壳的鸡蛋
所谓酵母自溶粉，是指酵母在外源酶和内源酶的作用下，经灭活、破壁、自溶工艺，直接浓缩干燥制成的一种培养基复合营养，其营养成分虽经初步降解，但未进行细胞壁等其他物质分离，只是相对培养基酵母粉而言更有利于微生物利用，但仍属于缓释型粗氮源，一般也用于较长时间发酵氮源。
如果用鸡蛋类比的话，酵母自溶粉就如煮熟、敲碎但没有去除蛋壳的鸡蛋。
敲碎壳的卤鸡蛋
所谓酵母抽提物，即指以酵母为原料，经自溶、酶解、分离、浓缩、干燥等工艺制成的一种富含蛋白质、氨基酸、多肽、短肽、核酸、维生素及微量元素等营养成分。
直观地说，酵母抽提物就是从酵母细胞中提取出的特定营养物质。
如果把酵母类比为鸡蛋的话，酵母抽提物就如同从鸡蛋中提取蛋清等营养成分。
去壳的鸡蛋
但酵母是一个非常非常小的微生物，要从酵母细胞中提取特定营养物质，其技术难度不是从鸡蛋中提取蛋清可以比拟的。
酵母抽取物的生产既需高难度的技术，更需要专业化的设备。可喜的是，目前在全球，酵母抽提物制备技术和产能优势在中国。
据了解，安琪酵母股份有限公司拥有四条专业化、现代化酵母抽提物生产线，总产能达4.6万吨，其产品品质和产能居全球前列，产品被广泛应用于全球食品调味及生物发酵领域。
所谓酵母浸出物，是安琪酵母在将用于生物发酵培养基的一类酵母抽提物的专业化命名，其生产工艺和品质控制上也制定了适合微生物培养基的特定标准。
前面讲到了，酵母有很多种，不同的酵母其营养成分和功能特点也有所差别。
另外，即使以同样的酵母原料，在不同的技术、不同的工艺及不同的设备条件下，其产品的品质也是有所产差别的。
因此不同原料或不同生产企业所生产的酵母粉、酵母自溶粉、酵母浸出物等产品其品质自然也是有差异的。
如果依然用鸡蛋来做类比的话，面包酵母源产品就如同新鲜土鸡蛋；啤酒酵母源产品（主要是酿造啤酒后的副产物）就如同孵小鸡后剩下的坏鸡蛋；而假丝酵母源产品则如同乌鸦蛋（很臭很臭的哦）。
坏鸡蛋
乌鸦蛋
所以，生物发酵企业及科研机构选择酵母类氮源产品时，不仅要看其产品所用的酵母原料，更要看生产企业的技术水品和产能规模。
一般来说，面包酵母源优于啤酒及假丝酵母源，技术实力雄厚、产能规模大的企业必然优品质更优保障。
以上仅仅是个人以鸡蛋作类比就酵母及酵母衍生物进行的一点浅显介绍，应该算是客观公正的，如果以酵母行业专家审视，只能算是“扯蛋”之言吧！
