推广 热搜: 万古霉素  酵母  谷氨酸发酵  发酵  发酵罐  维生素  胰岛素  蛋白酶  阿维菌素  柠檬酸 

面团与酵母发酵,我们如何看待面包与馒头的发酵风味与发酵阈值?

   日期:2019-07-08     来源:糕饼工匠杜德春    浏览:989    评论:0    
核心提示:发酵的目的:面团经过发酵,能产生与其他面团不同的独特风味;采取不同程度的发酵,采用不同的成熟方法,不同口味的馅心,更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素B等营养物质。面团中的淀粉.脂肪.蛋白质和碳水化合物等,经过酶的作用,便为人体易于吸收的营养.所以,经过发酵,大大提高了制品的营养价值。
  
 1
认识酵母

酵母作用:

①使制品体积增大

②增加营养价值 易于消化吸收

③改善制品风味

④改善面筋。

酵母状态结构:

一酵母状态;

二酵母的细胞结构①细胞壁②细胞质膜③细胞核④细胞质与内含物。

酵母繁殖所极营养:一酵母的繁殖,二酵母需营养①碳源②氮源③矿物质④生长素。

酵母种类:①鲜酵母②野生酵母③活性干酵母④高活性干酵母。

影响酵母活性的核心因素:①温度②PH③渗透压④水⑤营养物质⑥饴醇波美度与量⑦甘油或乳化剂⑧防腐剂抑制。

酵母的择与用:①酵母的正确择~各种酵母菌其发酵速度等阈值不同,有的放矢②酵母的添加方法_季节不同环境不同,方法不同③酵母的使用使用量_投量参数按照酵母客观换算来投放。有的企业防腐剂增加酵母量增倍,这是盲人摸象的错误;酵母不会以你的主观而膨胀面包体积;发酵反而会更长也不是想要的结果。

发酵发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。一次、中间发酵与二次发酵:我的理解是无论一次、二次发酵 目的是为了加入足够的气(如戚风)怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。

要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在35度左右的温度。最后发酵一般在40---45分钟即可 半透明2--3倍即可。

2

发酵面团发酵菌种有三大菌团①酵母菌;②乳酸菌;③醋酸菌。酵母菌分为驯化酵母与野生酵母;类有干酵母、鲜酵母、即发酵母、高糖酵母、低糖酵母。常见的有乐斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹宝丽、红玫瑰、袋鼠、马利美膳、雪峰、苹果等。面团发酵基本原理:酵母与营养繁殖产生大量二氧化碳和其它气体,使面团发起碳水化合物满足酵母菌的繁殖;面粉含有大量淀粉酶,在面团发酵时,淀粉酶的作用使淀粉水解成麦芽糖-{C H O}N淀粉+NHO水--N{NHD}麦芽糖。

酵母不能直接利用麦芽糖或蔗糖发酵,但是酵母本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母发酵-CH+H O麦芽糖酶2C HO ----CHO蔗糖+HO水蔗糖转化酶C HO 葡萄糖+C HO 果糖;面团发酵初期,酵母菌加氧、酵母转化成缺氧呼吸-即发酵作用,同时产生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量,其反应--C HO +6O--6CO+6HO+674千卡/C HO --2CH OH+2CO+24千卡。

3

酵母菌与乳酸菌协调醋酸菌混合美拉德反应;发酵终端制造衍生出风味;醋酸菌的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。

发酵的定义:发酵是酵母菌在面团中分裂繁殖的活动过程。对于点心制作来说,发酵时利用酵母菌体内所含的酵素,在一定条件下进行反应,或者利用某些化学膨松剂进行化学反应产生二氧化碳气体,使面团组织中产生空洞,使面团变的疏松膨大。这种产生的二氧化碳气体改变面团的化学变化和物理变化过程,统称为发酵。

发酵的原理和过程:酵母发酵,是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动,并产生二氧化碳气体,从而使面团膨松的。面团内引入酵母后,酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下,再加上适当的温度,就迅速繁殖,在体内产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物(霉素),酶能够水解糖分子,在其水解过程中,能水解部分糖分子为麦芽糖酶,进而水解为葡萄糖,而热量和葡萄糖正是维持菌体的生命以及酵母菌自体繁殖的养分。这就是酵母菌发酵的原理和过程。

这个过程大体有以下几个方面:1,淀粉的分解; 淀粉中的淀粉酶,在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖,再水解为葡萄糖,为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。

2,酵母的繁殖和二氧化碳的产生; 酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用,将葡萄糖分解为二氧化碳和水,同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行,二氧化碳逐渐增加,面团内的氧气相应减少,酵母在缺氧的条件下进行发酵,产生酒精和二氧化碳。

3,杂菌繁殖并产生酸味;利用纯净酵母(鲜.干酵母)发酵,发酵力大,速度快,无杂菌或很少杂菌产生,故几乎无酸味,不用吃减。而用老酵母发酵时,老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖过程中,杂菌也在迅速繁殖,发酵时间越长,杂菌繁殖的也越多,面团酸味则越浓,故需加碱中和酸味。 4,面团中蛋白质的受热凝固;当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时,生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发,面团的体积不断膨大,面粉中的面筋质在高温下,其延伸性.弹性逐步减退,黏度略有增加,终至凝固。这样,面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔,形成了有弹性的海绵状组织。

4

发酵的基本条件和因素:由上所述,面团发酵必须在一定条件下才能进行,而这些条件又是互相关联的,缺少其中任何一项,都会影响发酵的进行。

5

1.面粉质量:对面粉质量的要求表现在两个方面:一是产生气体的性能,二是保持气体的能力。前者指淀粉酶的含量(活性)而言,后者指面筋质的多少及品质而言。淀粉和淀粉酶含量高,分解的单糖多,提供给酵母菌养分也就丰富,酵母菌繁殖快,发酵就既好且快。面粉变质或经高温干燥,提供酵母需要的糖源少,对发酵的不利,故有时需加糖,以助发酵。面筋质具有抵抗气体膨胀.阻止气体逸出的能力,是保持气体的重要条件。面筋质遇高温后能立即定型,虽二氧化碳气体逃逸,其空洞仍然存在,使形体不瘪不塌。面筋质少或筋力过小,发酵时所产生的二氧化碳气体不能保持逸出,面团就形成不了膨胀的状态,而面筋质过多,筋力过强,又会抑制气体的生成和膨胀,对发酵不利。在使用时,如面筋质少,筋力小时,可降低水温或加些盐。面筋质过多,筋力过强,可适当提高水温。

2. 酵母数量: 一般说,引入酵母数量多,发酵力大,发酵快,时间短.但用量过多,超过了一定的限度,相反会引起酵力减退。纯净酵母用量一般不超过2%,老酵用量不超过30%。酵母除了用量多少对发酵有影响外,老酵的老嫩对发酵影响也很大,老酵过老,发酵力低,质量也差。

3. 发酵温度: 温度对发酵起重大的影响,这是因为酵母和淀粉酶对温度特别敏感,温度适宜,酵母繁殖迅速.一般温度在28~30摄氏度时,酵母最为活跃,发酵最快。15摄氏度以下繁殖缓慢,0摄氏度以下失去活力,60摄氏度以上死亡。淀粉酶在40~50摄氏度最好。发酵方面来自三个方面,一是气候,二是酵母菌繁殖所释放出的热量,用水温来调节。发酵面团的保温也是非常重要的。

6

发酵的质量标准:发酵的质量一般分三种情况1.面团发的正好 这种面团膨松涨发,软硬适当,具有弹性酸味正常,略带酒香味用手揿时略下陷,并能慢慢鼓起;拉开看内有很多小而均匀的空洞,面团表面色泽白净滋润。2.面团未发好 面团未发足,不涨发不松软,用手抚摸,发死发板,没有弹性,带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少,需要继续发酵。3.面团发过头 发过头的面团软塌,用手一揿立即下陷,无筋力;拉开看空洞多而密,有些象棉花絮,豆渣一样,含水量大酸气重。

发酵的目的:面团经过发酵,能产生与其他面团不同的独特风味;采取不同程度的发酵,采用不同的成熟方法,不同口味的馅心,更具有与其它面团制品不同的特色。酵母菌本身含有丰富的蛋白质和维生素B等营养物质。面团中的淀粉.脂肪.蛋白质和碳水化合物等,经过酶的作用,便为人体易于吸收的营养.所以,经过发酵,大大提高了制品的营养价值。

 
     
    更多>同类技术资料
    0相关评论

    推荐图文
    推荐技术资料
    网站首页  |  2024年发酵工业网第12期电子月刊  |  设备维修  |  关于我们  |  联系方式  |  付款方式  |  广告合作  |  网站地图  |  排名推广  |  广告服务  |  积分换礼  |  网站留言  |  RSS订阅  |  违规举报  |  鄂ICP备2024036847号-1
    Powered By DESTOON