新型功能糖—阿洛酮糖的特性及应用

 

   阿洛酮糖是一种发现于水果及葡萄干、无花果、猕猴桃和红糖等食物中的天然成分，  为白色粉末，水溶液为透明无色液体，常温常压稳定。它是果糖的一种差向异构体，是在自然界中天然存在但含量极少的一种稀有单糖，其甜味及口感与蔗糖相当类似或接近，但其热量却低于蔗糖，每克阿洛酮糖只含有0.3千卡的热量,这对于肥胖以及糖尿病患者是一种理想的蔗糖代替物,同时阿洛酮糖低热量糖的应用可为奶制品、饮料、烘烤产品、糖果等食品提供令人满意的甜味产品，并可满足消费者渴望甜蜜的满足感。 华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为，阿洛酮糖安全，口感柔和细致。阿洛酮糖具有与高纯度蔗糖极为相似的纯甜味，对味蕾的最初剌激速度略比蔗糖快，甜味温和细致，食用期间与之后都没有不良口感。其甜度不随温度变化而变化，在各种温度下，均可表现出纯正的甜味。人对各种糖醇的摄入均有一定耐受量，否则会有不同程度的助泻作用，例如山梨醇一次摄入15g，会导致腹泻；木糖醇一次摄入30g会产生腹泻。但阿洛酮糖不会出现这样的情况, 阿洛酮糖也是被公认的一个对代谢和血糖水平都没有影响的糖。

 华东理工大学食品添加剂和配料研究组认为，阿洛酮糖产品稳定，应用方便。阿洛酮糖的结构及特性极为稳定,有较强的化学惰性，在酸性或碱性条件下也能保持原本的状态。阿洛酮糖与柠檬酸混合，保温贮藏30天也没有发现转化糖生成，证明其不能被有机酸或维生素分解。将20%的酸化阿洛酮糖水溶液和蔗糖水溶液（PH=2）煮沸60分钟后发现，蔗糖被完全水解成果糖和葡萄糖，而阿洛酮糖没有被水解，这点对于各种营养成分丰富、原料来源复杂的食品来讲是非常重要的。

阿洛酮糖作为甜味剂，很多国家都已经赋予阿洛酮糖公认安全地位，应用于各类食品。阿洛酮糖如果应用于调制乳、风味发酵乳、糕点、茶饮料、果冻等产品中有很多优势：一、食用安全性高,阿洛酮糖于2011年被美国FDA批准为GRAS物质。二、产品稳定性好,口感与蔗糖类似。三、仅提供较低能量，相当多的具有特殊要求（糖尿病患者或者是减肥人群等）人士可以接受。