一、酵母的生物学性质和营养价值
酵母为单细胞真核生物，不能运动，细胞一般呈圆形、椭圆形，个别种类可形成假菌丝。细胞长约3μm--30μm，宽约1．5μm--5μm。其形态和大小受培养条件和培养时间的影响常常会发生改变。其繁殖方式主要为芽殖，少数为裂殖，条件适宜时有些种类可进行有性繁殖。其最适生长条件为：温度18℃--28℃，pH值4--6，一般为兼性厌氧。酵母的分布非常广泛，土壤、海洋、牛奶、动植物体内、动物排泄物及其栖息地皆能发现。
酵母细胞中含有大量水分，有机物和矿物质。有机物占细胞干重的90％--94％，其中蛋白质的含量占细胞干重的30％--50％，含有鱼类、甲壳类所需的10种必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸含量略低外，其它必需氨基酸均很丰富；糖的含量在35％--60％，主要为酵母多糖，是酵母细胞壁的组成成分；脂类物质的含量在1％--5％，含有一般水产饵料中易于缺乏的脂肪酸；酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和各种消化酶，能促进各种饵料的消化吸收。此外还含有多种色素和未知的活性物质，特别适于水产动物幼体的养殖。
作为饵料生物的海洋酵母具有下述显著优点(1)适口性好。各种海产动物幼体最初由内源性营养转变为外源性营养时，多为随机取食，饵料只要大小适中即可被摄食，其多数饵料在4μm--20μm左右，而海洋酵母的细胞大小在10μm以下，一般为4μm--6μm，适于作海产动物幼体的开口饵料和整个幼体时期的饵料；(2)酵母适合于工业化大规模生产，技术成熟，生产稳定，产量高，周期短。尤其是粉状干酵母的休眠活细胞可以长期贮存，能有效地保证饵料供应。
二、水产养殖酵母的种类和特点
1、啤酒酵母 它是生产啤酒的副产品，含有丰富的水溶性维生素，也是良好的饲料添加剂。啤酒酵母蛋白质的氨基酸组成比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的理想氨基酸组成值。啤酒酵母中含有丰富的维生素，特别是B族维生素的含量更丰富。酵母中的麦角固醇含量为0．5％--0．8％，核酸含量为3％--5％，谷胱甘肽含量为0．5％--0．9％。还含有生物体必需的有益微量元素，如磷、铁、钙、镁、锌等。目前国内外养鱼配合饲料中均采用，但资源有限。
2、石油酵母 这是一类以正烷烃、甲醇、乙醇、醋酸、甲烷气等石油化工产品为基质或以天然气为原料培养的一种单细胞蛋白，呈粉状，有芳香味。石油酵母其营养价值与其他酵母明显不同，特别是与我国以饼粕作培养基的酵母粉更是有较大的差异。石油酵母含粗蛋白质一般在60％以上，比其他酵母约高10％，略低于鱼粉，赖氨酸与鱼粉接近，蛋氨酸或含硫氨基酸明显偏低。能量含量优于鱼粉，粗脂肪含量较高，一般可达10％以上，且在细胞质中以结合型存在，很稳定，利用率高，可作为优质热能来源。从微量成份方面分析，石油酵母的铁含量比鱼粉高，B12和碘则较少。另外，单细胞类物质的细胞壁含有肽、几丁质和β-1，3-葡聚糖等特殊物质。经研究，水产动物消化道或肠内均含有这些物质的消化酶，如蛋白酶、壳多糖酶和β-1，3-葡聚糖酶等，因此石油酵母的消化率也高。
3、海洋酵母 是生活在海洋中的酵母，多数为白色或红色的酵母。其中红酵母属的许多种富含虾青素，能增强水产动物体色促进健康，目前国内市场上已有产品出现。另外，海洋酵母因为能在海水中存活，可用于生物饵料的增殖，但是成本问题有时难以解决。
4、饲料酵母 它们是利用农副产品废弃物如土豆加工厂的废水培养的产朊假丝酵母、利用废糖蜜生产的球拟酵母和工业废物如制酒残渣、纸浆废水处理后的副产品．其干物质含蛋白40％以上，赖氢酸6％--10％，蛋氨酸0．5％--1．5％，可作维生素D源利用。我国养鱼大都用饲料酵母，其产品质量因厂家和生产条件而异不稳定。
三、酵母在水产养殖中的应用
1、作为水产动物饵料。如前所述，酵母细胞中含有丰富的营养成分，含有多种必需氨基酸和必需脂肪酸，丰富的维生素、矿物质、多种消化酶及生长刺激素等。酵母的这些特殊营养成分弥补了常规饵料的营养缺陷，对各种海产动物幼体起到了十分重要的营养强化和促生长作用。
2、水质改良剂。海产动物的育苗水体非常适合海洋酵母的生长繁殖(如水温适宜、溶氧含量高等)。因此，海洋酵母在育苗水体中能良好地生长，迅速利用水体中的有机物、氨态氮、硫化氢等有害成分，净化水质的效果显著而持久。
3、预防疾病。海洋酵母在育苗水体中占有绝对的种群数量优势，可有效地抑制其它有害微生物的生长，起到了生物防治的作用，并能在水产动物的消化道中繁殖，降低因大量使用抗生素带来的负面影响。此外，酵母细胞中还含有免疫活性物质例如β-葡聚糖等能增强水产动物幼体的免疫力。
赵述淼 华中农业大学教育部农业微生物重点实验室 430070
韩继宏 武汉科洋生物工程有限公司 430070
