随着我国烘焙业的快速发展以及冷藏配送条件的大大改善，鲜酵母已开始广泛应用在烘焙食品行业。最近的几年中在我国的沿海和北方地区鲜酵母的使用量有了较大幅度提高。
鲜酵母在烘焙行业中的应用、特点，储藏和冷藏配送等一些相关的问题也开始引起行业内的广泛关注。因此我们需要对鲜酵母产品的特点和性能有充分的了解和掌握，这样我们才能正确地、合理地使用鲜酵母，充分发挥该酵母的优点提高烘焙产品的品质。
鲜酵母（fresh yeast）也称压榨酵母(compressed yeast)，它是酵母菌种经培养，扩大，繁殖，分离，压榨而成重500克左右块状产品。鲜酵母是一种天然的，营养价值很高的微生物，它富含蛋白质，多种维生素和矿物质。
鲜酵母的固形物含量一般在33-35%左右，由于鲜酵母含水量较高所以通常采用优质卫生的塑料薄膜和腊纸封包，以避免储藏过程中的水分挥发而干裂和接触氧气而变质。
相比干酵母产品，鲜酵母由于采用不同生产工艺和储存方式造就了鲜酵母具有更强的适应低温环境和耐冻的能力，因此生产冷冻面团的企业在选用酵母时应当尽可能考虑选用鲜酵母。在合理配方和生产工艺条件下，加上优质的冷冻面团改良剂，冷冻面团的保质期可达3个月以上。
优质的鲜酵母产品有以下特点：
1. 活力强发酵速度快。
2. 较好的发酵风味。
3. 较好发酵耐力，入炉膨胀和较大的成品体积。
4. 使用方便，便于溶化和面团混合，无需用较长的搅拌时间来溶化。特别适合冷冻面团和面包的中种生产工艺。
5. 储存在0℃-6℃环境下，保质期可达5-6周。
鲜酵母可广泛应用于以下的企业：
1. 每天产量较大且稳定，冷藏配送比较便利的企业。
2. 生产和卫生条件较好，冷藏设备比较完善的企业。
3. 生产流程和品质控制要求较高的企业。
从维护客户的利益和稳定产品质量的角度，我们认为是否选用鲜酵母要实事求是地看生产企业的实际情况。我们不能只看到鲜酵母价格优势，活力强，发酵风味好的一面。使用鲜酵母也需要生产企业的良好管理和完善生产条件才能确保使用鲜酵母优势的发挥。如果企业产量较小，每天的销量不稳定，冷藏配送不便利，生产条件不够的企业，我们建议还是使用干酵母这样有利于面包的稳定生产和品质控制。
鲜酵母可广泛应用于以下的产品中：
1. 面包产品 添加量：1.5-3.5%
2. 冷冻面团 添加量: 2.5-5.0%
3. 馒头产品 添加量: 1.0-2.5%
鲜酵母的储存：
为了确保稳定的活力，鲜酵母应当储存在0℃-6℃，干燥、干净、卫生的冷柜或冷库中。储存温度太高会损害鲜酵母的活力，储存湿度太高鲜酵母容易长霉变质。
