作者： 杜明松，张清辉，王剑英，胡关键
地址：深圳绿微康生物工程有限公司，广东 深圳 邮编：518057
摘要 将蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等进行复配，开发出绿微康复合增香酶，充分利用酶的水解、酯化功能，促使香味组分的合成，大幅度增加香味成分的含量，以提高浓香型白酒品质。在润粮水中加入原料量万分之一的复合增香酶，使原料变软，缩短蒸煮时间；在粮糟中，再添加原料量1.0 ‰～2.0 ‰的复合酶，可提升优质酒品率30 %以上。在丢糟中添加复合酶，可提高原料出酒率5 %以上。
关键词 浓香型白酒； 复合增香酶； 提高酒质
中图分类号： TS262.31；TS261.4；Q814文献标识码： B
文章编号： 1001-9286（2006）02-0063-02
浓香型白酒质量提高的主要措施是提高己酸乙酯的含量，围绕优质率提高的方案，白酒行业在红曲菌强化大曲生香、酯化液串蒸提香、人工老窖培养等一系列的技术措施上都取得了一定的效果。本试验从生物酶制剂的角度，利用蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶进行复配，开发出了复合增香酶。它能够充分转化原料中的有效有机成分，并且在发酵过程中促使以己酸乙酯为主体包含其他微量香味组分综合提高的效果，从而提高了浓香型白酒的质量档次。
绿微康复合增香酶是针对中国白酒传统生产工艺特点开发的天然、高效生物复合酶，是有别与酯化酶的一种复合酶制剂，酯化酶不是酶学上的术语，酶学上名为解脂酶，是脂肪酶、酯合成酶、酯分解酶及磷酸酯酶的统称[1]，而该复合酶则是能有效转化酿造原料中的淀粉、蛋白质、脂肪和纤维素等成分，促进发酵。发酵过程中在保留白酒自身香型特点的同时，大幅度增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯、酮之间的反应平衡，从而全面提高白酒品质，缩短老熟贮存时间，降低生产成本
1. 工艺流程
高粱粉碎→润料（复合酶）→母糟、熟稻糠拌和→蒸粮糟出酒→出甑→冷却（复合酶+大曲）→入窖发酵
2. 操作方法
2.1 原料预处理：原料中脂肪、蛋白质类物质的存在，会抑制发酵过程中酵母的正常作用，在润料时，取原料量万分之一的复合酶溶于36℃左右的温水中，将润粮水（水温要求与酶液温度一致），与原料按正常比例加入，在翻搅过程中，用喷雾器将酶液均匀喷洒入原料中，使酶液与原料充分浸润，时间不能低于四小时，浸润其间应多次反复搅拌，保证酶液充分作用。
作用效果：原料中脂肪类物质在原料蒸煮过程中即使在140-160℃高温下也难以分解，通过上述的预处理方案后，脂肪、蛋白质的分解析出，原料会变得酥软，蒸煮糊化过程中，可缩短蒸煮时间；在发酵前期加速糖化发酵、后期促进酯化合成，增加香味成分的含量。
2.2 粮糟中的应用：
2.2.1 工艺设计：在粮糟摊凉加曲工段，每甑添加按原料量1-2.0‰左右复合酶（用前将酶粉与曲粉充分均匀混合），与日常工艺同等量地加入曲粉。(加曲温度、入窖工艺参数均依照正常酿酒工艺进行。)以上工艺操作均应依据生产化验工艺参数进行,在发酵其间中应及时进行温度跟踪测量并做好相关记录，出入窖应进行温度、水分、酸度、淀粉的测定（见表1）。
表1：生产工艺条件
季节 加酶温度 入窖温度 入窖水分 入窖淀粉 入窖酸度
春秋季节 16-21℃ 15-19℃ 54-56% 17-19% 1.4-1.8%
冬季 20-23℃ 18-22℃ 55-57% 19-20% 0.9-1.6%
夏季 室温状态 低于室温3℃ 54-56% 15-16% 1.6-2.0%
2.2.2 增香酶在回糟中的用法可依照粮糟中的应用方案进行，酶的用量按照每甑250g添加。
2.3 丢糟处理：取浓香型工艺丢糟1吨，加活性干酵母80-100g ，糖化酶500g复合增香酶200g，大曲粉20Kg，以25-28℃品温入窖，采用专用窖池收集全车间丢糟集中发酵，发酵周期30天，起窖蒸酒。活性干酵母复水活化：将活性干酵母溶于2%的红糖溶液中，在36℃温度下复水活化100分钟，加入糟中；将复合增香酶拌入曲粉，随曲粉一起加入摊凉的酒糟中。
作用效果：可提高原料出酒率6%以上，同时，提高了丢糟酒产品质量。
3. 试验方案和验证措施：
试验方案选择在四川和北方地区对复合酶效果进行异地对比试验，验证措施由本公司和试验厂家共同参与，结果分析采用Agilent6890气相色谱仪进行数据分析。
表2：样品试验前后微量组分分析对照表 单位：g/L
项 目 总醇 总酯 总酸 羰基醛酮 缩醛类
多
粮
型 对照样 1.18 8.265 1.485 0.656 0.986
加酶样 1.46 11.85 1.65 0.825 1.20
比例变化 增24% 增43% 增11.% 增26% 增22%
四川单粮型 对照样 0.98 10.50 1.55 0.550 0.860
加酶样 1.20 14.60 1.78 0.750 1.160
比例变化 增22% 增39% 增15% 增36% 增35%
北方单粮型 对照样 0.85 7.50 0.825 0.356 0.75
加酶样 0.96 9.80 0.930 0.460 0.86
比例变化 增13% 增31% 增13% 增29% 增15
注：表中总醇（不含甲醇）、总酯、总酸等均为色谱分析数据的累加。
4. 结果讨论：
4.1 绿微康复合增香酶在酯化合成方面在己酸菌充分的情况下可以将浓香型白酒优质酒品率提升30%以上；
4.2 复合酶在提高优质品率的功效上，不仅是单纯提高了主体香味物质己酸乙酯，而且对于多碳链脂肪酸酯、醛、酮、醇、酸等微量香味组分，都有不同程度的改变，特别是高级脂肪酸酯、多元高级醇、氨基酸类的增加使酒质窖香浓郁、绵甜爽冽，香味协调、余味悠长；
4.3 复合酶的作用使得原料中难以分解转化的脂肪、蛋白质、纤维素等物质得到充分转化，对丢糟中的残余物质进行充分分解，可提高原料出酒率6%以上；
4.4 复合增香酶45天发酵时间的效果已经超过双轮发酵、长期发酵的酒体质量，明显缩短了浓香型白酒传统发酵周期；
4.5 增香酶的作用促使原料中微量蛋白质、脂肪的充分分解，使得酒体中的异味减少，缩短了白酒的老熟贮存时间；
4.6 从多方试验酒质色谱分析和口感鉴评结果中可以看到：虽然同一种复合酶、相同的用法用量，不同地域其试验结果还是存在一定的差异，其主要原因在于：不同地区自然界生物菌系不同，环境气候差异，窖池粮糟发酵中产生黄水量的差别，窖泥PH值、水分、己酸菌活性、数量、营养环境、其他菌体的数量、活性强度等区域差别造成了发酵过程中酒体质量的差异，这些因素都有待于同行业工程技术人员与我们共同去探讨从而全面提高浓香型白酒的综合质量。
参考文献：[1] 沈怡芳．白酒生产技术全书[M]．北京：中国轻工出版社，1998
