从酵母菌在发酵中进行的代谢途径，来了解甘油在发酵中的形成过程。
从酵母菌的发酵代谢途径中，可以看到，酵母菌在代谢酒精的同时，也产生了甘油，只是甘油产生的多少，决定于发酵的控制条件。
甘油是一种有甜味、无色透明、粘稠状的液体，是一种多元醇，学名叫做丙三醇。分子量为92.11，密度为1.2613。在整个酒精发酵中，甘油的产量约为发酵醪量的0.3—0.4％。
酵母菌的酒精发酵，当发酵醪偏碱性或含氮量超过某一界限，有多余的氮源时，就会使酵母在发酵中产生大量的甘油，发酵温度的升高，也会使甘油生成量增加。特别是发酵醪中存在较多的亚硫酸钠(Na2SO3)时，它能将酵母代谢途径中的中间产物--乙醛生成复合物，致使乙醛不能接受氢离子，生成酒精，而使二羟基磷酸丙酮代替乙醛来接受氢，结果就生成了三磷酸甘油。后在甘油激酶的作用下，脱去磷酸就生成了甘油。酵母菌利用发酵醪中的葡萄糖产生甘油的反应，可用下列化学方程式来表示：
C6H12O6（葡萄糖）十H2O→C2H5OH（酒精）十CO2十C3H5(OH)3（甘油）
由此可知，产生甘油要消耗发酵醪中的葡萄糖，就会减少酒精的生成量，为了使酒精得率高，少产甘油，就必须控制酵母菌的发酵条件，发酵醪不要偏碱性，发酵温度不要太高、添加氮源不要过剩。由于发酵醪中的甘油沸点较高(132℃)，尽管发酵成熟醪中有0.3—0.4％的甘油，因最高蒸馏温度只有110℃，故难以将它提纯出来，所以，现阶段的生产方法中，只好让它和蒸馏废液一起弃去，如果发酵醪中产生甘油越多，酒精生产的成本就会越高，就会影响生产单位的经济利益。
