利用微生物的作用而制得的食品都可以称之为发酵食品。将食品发酵可以提高原产品的经济价值，改善质地、风味、营养价值，增加稳定性。我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。东方传统发酵食品具有很多相似之处，但与西方国家相比，由于地理环境和生活方式不同，使得传统发酵食品的生产形式、风味和食用特点等存在一定的差异但我国传统发酵食品工业化程度不高，只有白酒等产品实现了工业化生产其它产品如腐乳、豆豉、酱油等，都基本L是作坊式生产或工业化程度很低。而西方的一些传统发酵食品都已经实现了工业化生产，如干酪、酸奶、啤酒、葡萄酒、发酵肠等。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。
1 发酵食品生产中使用的微生物或酶
用于传统发酵食品的微生物有酵母菌、霉菌、细菌多种(见表1)。如中国的著名大曲酒一茅台酒，其发酵所用的大曲由大麦、小麦等粮食原料保温培菌制得二曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌;而西方多采用大麦芽作糖化剂，酵母菌作发酵剂二如英国的麦芽威士忌，酿造是在麦芽中接人单一酿酒酵母或酿酒酵母与过量的啤酒酵母混合物进行发酵；西方国家的发酵香肠，如色拉米香肠、图林根香肠等，也和我国传统的风干肠一样多是以多菌混合发酵的，主要的微生物有:乳酸菌、酵母和霉菌等。
为提高发酵水平，很多发酵食品应用现代生物技术选育优良菌株进行纯种发酵英国啤酒的生产，采用转基因啤酒酵母，卓捧利用淀粉和糊精，提高了发酵产率。欧美等国家皂经特发酵肠中的主要微生物分离出来，制成肠用发酵剂，直接添加使用，人为控制菌种的添加量，特别有利于发酵肠的工业化生产[2。但是由于我国传统的发酵食品采用多菌种发酵，如茅台、五粮液等名酒，如果离开其特定环境，就不可能实现其风味特征;又如酸菜，是最为普通的传统发酵食品，北方居民几乎各家各户都能生产，但是由于环境不尽相同，生产出的产品差别也很大，质量亦不稳定正因为是多菌种混合发酵，所以菌种不好控制，不利于规模化生产。以和我国最为接近的日本为例，日本种曲已由传统的自然培养制曲发展为纯种制曲;既将纯种培养的若干不同霉菌按一定比例混合，制得的种曲发酵效果很好。因此，如果我们能像日本一样分离出纯菌种，然后再按一定比例混合用于工业化生产，这样既能保持我国传统发酵食品的风味，又能实现工业化，这才是今后的发展方向。
2 发酵食品的发酵形式
发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵(表2)。中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态发酵居多。如中国的风干肠、酱油、腐乳和豆豉、干腌制成的酸菜，日本的纳豆等西方传统发酵食品多是液态自然或纯种发酵，如保加利亚酸乳，是以纯种的乳酸菌发酵而成;而开菲尔乳则是以含有乳酸菌、酵母菌以及其它有益菌的开菲尔粒发酵而成的。西方也有一部分食品为固态自然发酵，如著名意大利色拉米香肠、德国图林根香肠和黎巴嫩肠。
纯种发酵周期短，生产易于机械化，干扰因素少。现在有些发酵食品正在向纯种发酵发展，有的已成型且效果明显，如日本开发的先进的纯种制曲技术，欧美等国已制成的用于酸奶和发酵肠的纯种发酵剂，使发酵生产易于控制，发酵效果好，产品质量高，提高了劳动生产率及竞争力。目前我国的腐乳生产也改革了传统的豆腐毛坯的制造方法，使用优良菌株进行纯种培养，使菌种保持原有优点的同时更加适宜高温条件;腐乳生产制作过程中各项指标量化，从而应用生物工程技术达到自动化连续生产.稳定产品质量;打破传统腐乳形态、风味，实现质构重组腐乳。
3 利用微生物发酵制取功能性发酵食品
功能性发酵食品主要是以高新生物技术(包括发酵法、酶法)制取的具有某种生理活性的物质，生产出能调节机体生理功能的食品。
3.1 益生菌发酵食品
益生菌是指双歧杆菌属( BiBdobacterium)的长双歧、短双歧、婴儿双歧、青春双歧杆菌等;乳杆菌属(Lactobacillus)的保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌以及链球菌属(Stretococcus)的嗜酸链球菌和乳酸链球菌等一类细菌，它们定植于人体肠道，通过调节肠道菌群平衡，促进人体健康。国外已开发出了许多益生菌制品，如AB酸奶、双歧酸奶等，其制品中含活菌的数能达到10的七次方以上，足以达到益生目的。而国内可能是限于生产条件和工艺水平，食品多以添加益生素为主，并不含活菌。即使有些制品，含益生菌，菌数也不高，不能达到益生的目的。多数产品，以保健品的形式上市，价格昂贵，不利于普及。
3.2 多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(Polwnsaturated fattv scids, PU-FA)主要包括亚油酸(LA),Y一亚麻酸(GLA )、二高Y一亚麻酸(DHLA)、花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等利用低等丝装真菌发酵生产PUFA已成为当前国际上发展的趋势。用微生物发酵法生产PUFA有很多优点，如微生物生长周期短，繁殖力强，可以集约化大规模生产，不受气候和季节限制而且油脂成分更接近母乳，营养学上特点突出。
3.3 红曲
红曲菌是目前世界上唯一生产食用色素的微
生物。生产上用的代表菌种有紫红曲霉( MonascusPur. Pumus)、赤红曲霉( Monascus . anka )、巴克红曲霉( Monascus barkeri )。中国将红曲作为药用历史悠久，而功能性药用红曲的研究却主要在近二十年开展。它能降低胆固醇，其功能成分是莫纳可林;另外还有降血压、降血糖、防癌等生理功能。
4 问题与展望
目前，我们对于大部分发酵食品的生化背景了解甚少获得某些所需功能的食品发酵的优点，不仅仅是该过程的条件与化学或物理过程相比较为温和，而且它可同时实现几种功能。例如，用大豆通过发酵来生产Tempe不仅形成一种组织化的产品，而且其氨基酸和维生素方面的营养成分也得到改善。遗憾的是，Tempe只是属于已引起科学家和工业界注意并投人力量进行研究和开发的少数产品。除此之外，所进行的有关食品发酵的研究仍停留在产品和工艺的描述上。在大部分食品的发酵背后的生化原理和起作用的机理仍需揭示，因为这一知识可以用作开发新工艺和产品，以获得食品配料中所需功能的重要工具},9j。因此，我们应该做到:(l)把已确定的食品发酵工艺用于开发新产品;(2)探索属于土特产食品发酵的知识，以把这些原理应用于开发带有所需有益功能的食品配料。在此所作的工作遵循了这两条原则。我们首先观察一种已知的食品发酵工艺是否可用于各种原料中。然后对使用不同原料的发酵过程进行比较，以获得一种典型的食品发酵1:艺的背景知识。
我国的发酵食品行业目前存在的主要间题是:生产没有形成规模或有一定的规模，但产品结构不合理，资源浪费严重，环境污染突出，经济效益低下。从世界的经济发展和企业的发展趋势看，只有形成规模化生产，才能有雄厚的资金和吸收更多的高级技术人才，才会有完备的开发体系，有较强的自我发展能力。
随着科技的进步和人们认识的提高，发酵食品越来越受到人们的青睐，未来的发酵食品更朝向功能化发展，必将有更多的发酵食品走向市场，为人们的餐桌提供更加丰富多彩、益于健康的发酵食品，满足人们的需要。
