原料无蒸煮酿酒（即生料酿酒）就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程。无蒸煮酿酒工艺与传统发酵工艺比较,具有节约能源,提高出酒率,便于工业化生产等优点,被誉为我国制酒工业发展的方向。20 世纪20 年代Stamberg 等人［1］提出α- 淀粉酶能水解4～10%的小麦生淀粉以来,各国科学家在此方面做了大量的研究工作。我国对无蒸煮酿酒的研究始于20 世纪70 年代末,到20 世纪90 年代才进入快速发展期。
无蒸煮酿酒生产工艺(以下简称生料酿酒)分固态法生料酿酒和液态法生料酿酒两种工艺。一般所谓生料酿酒主要指液态法生料酿酒, 是目前生料酿酒的主流。本文拟就近期生料酿酒的研究情况作以阐述。
1 酒曲的特点
1.1 生料酒曲是1 种多功能微生物复合酶酒曲,含糖化剂、发酵剂和生香剂。糖化剂的选择要适应多种生原料在高浓度、自然pH 和常温情况下直接糖化,较彻底的水解成葡萄糖；发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母；生香剂是能提高白酒总酶、增加香味成分、提高白酒品质的生香酵母和酯化酶；同时，应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系,以提高糖化发酵速率。
1.2 生料酒曲中各组分应比例适当,糖化速率与发酵
效率要协调一致，边糖化边发酵。生料酒曲是多种微生物和复合酶组成，其适用性较强，既可用于生料酿酒,也可用于熟料。
2 生料酒曲的制曲工艺
生料酒曲的生产方法大同小异,可分为2 种,一种是培养法;另一种是配制法。前者生产技术要求较高,投资较大,相对成本低廉；后者生产简便,投资小,但相对成本较高。配制法生料酒曲的生产工艺是将高效生物酶制剂和活性酵母、生香酵母等按一定比
例混合而成。生产工艺流程如下：
生料酒曲配方见表1，
该配方既能糖化发酵产酒又能生香,是目前普遍采用的一种配方。李勇［2］通过正交试验研究生料酿酒酒曲的优化配方,并与市售生料酒曲作了对比,结果表明,市售生料曲发酵200 g 原料的酒精产量为64.328 mL,而正交试验曲发酵200 g 原料的酒精产量是72.539 mL,多产酒精8.211 mL,且缩短发酵时间1 d,在生料酿酒酒曲配方的优化方面进行了尝试。
3 生料酿酒技术在酒业中的应用
3.1 生料酿酒技术在酒精业的应用Nobuya Matsumoto 等［3］阐述了以谷物为原料的无蒸煮酒精发酵的工业化问题，其发酵效率等于或高于高温和低温蒸煮法。在以玉米等的谷物为原料进行酒精的工业化生产中, 采用无蒸煮法可以节省大量能源。
秦先魁［4］论述了用低脂玉米粉无蒸煮液态发酵新工艺制取酒精的工艺流程、操作及主要技术参数，提出用低脂玉米粉生产酒精其综合效益高于薯类原料及玉米整粒。
高温蒸煮、低温蒸煮和无蒸煮的酒精发酵对比实验,三者发酵终点的pH、酒精含量以及发酵系数的对比情况见表2。采用无蒸煮的酒精发酵效果最好，酒精产量最高14.2 %。
3.2 生料酿酒技术在白酒行业的应用
生料酿酒技术近年发展较快，与传统的固态法酿制白酒及新工艺法(又称为液态法)相比,生料液态酿酒显示了极大的优越性。采用生料酿酒最大的特点是酿酒原料不用蒸煮就直接进入发酵工艺,生料酿酒工艺操作简单,而且原料出酒率一般可达到70～80 %，大米可达到90 %以上，愈来愈受到人们的重视。杨辉等［5］以玉米为原料在“生料发酵法生产白酒工艺条件的优化”中研究了生料发酵剂的组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对白酒出酒率的影响，对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化,得到发酵剂最佳配方为：糖化酶73 %,淀粉酶10 %,蛋白酶4 %,纤维素酶5 %,耐高温活性干酵母8 %。最佳发酵条件为，加曲量1.0 %,料水比1：3,发酵温度30℃,发酵周期16 d,原料出酒率82 %(48 度)。孙有波［6］等对生料液态白酒生产技术做了研究，认为液态生料制酒,所产白酒的总酸、总酯及杂醇油含量与固态酶法酒相近,总酸在0.3～0.4 g/L 之间,总酯在0.4～0.6 g/L 之间,杂醇油相当,采用多功能生香酒曲可提高和改善酒质。许玉民等［7］以大米为原料酿制白酒,工艺参数：加水量2.6 倍，配料水温30 ℃，酒曲0.7 %，温控28～35 ℃，发酵周期10 d。
3.3 生料酿酒技术在黄酒生产中的应用
黄酒是中华民族历史上最悠久的酒种,是世界三大古酒之一，也是我国的民族特产。生料酿制的黄酒具有黄酒特有的醇香、口味醇和、爽口,酒体较丰满、微酸。其理化卫生指标符合黄酒的有关质量标准。
3.3.1 工艺流程
大米→精白→浸米→洗米→加水、麦曲、生料酒曲→发酵→压滤→澄清→陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品
3.3.2 工艺参数见表3
吴慧勋等［8］采用黑米为原料，生料酿制的黄酒
工艺流程如下：
