小曲酒是中国白酒的主要酒种之一,年产量约占白酒总产量的1/3。在我国南方、西南地区遍及城乡。以高粱、玉米等为原料,整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配醅发酵,固态蒸馏的固态法小曲白酒,广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省,以四川产量大、历史悠久,常称“川法小曲酒”。其代表是四川资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒等。20世纪50年代中期,原食品工业部曾组织专家对川法小曲酒进行查定与总结,推广其先进经验,至今“四川糯高粱小曲酒操作法”的许多工艺操作,仍为企业所遵循,极具实用价值。
1 川法小曲酒的主要工艺特点和风味特征
1.1 适用的原料品种范围广,可就地取材,川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可,传统采用整粒原料(薯类切片)酿酒,有利于当地粮食资源的深加工,以及农副产品的加工,非粮食的淀粉质原料等的综合利用。粮食取酒后酒糟是优质的饲料。
1.2 采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂,配以高糖化力的菌种和生香菌,用曲量少、发酵周期短,出酒率高,成本较低。
1.3 投资少,见效快,规模因地制宜。可大可小,集中或分散生产均可。许多小酒厂每天产的酒不用找人推销,便可在厂售完,资金周期快,无库存积压。
1.4 川法小曲酒风格独特,清香纯正、糟香宜人、醇和爽口,价格适宜,喜爱者甚众。此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒,许多消费者都用此酒自行泡药饮用,非常方便实惠。同时,川法小曲酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒,也是很好的基酒。
2 川法小曲酒传统酿造工艺流程
3 小麦酿制小曲酒工艺小麦酿酒原料价格较低、出酒率高,酒质也不错;且小麦皮薄,淀粉松软,煤耗较低;操作时间短,方便,简单;只要做好定时、定温,细致操作,出酒率可达53%(57度计)以上。
3.1 工艺流程小麦→浸泡→初蒸→闷水→冷吊→复蒸→出甑→囤撮摊凉→下曲→装箱培菌→配糟发酵→蒸馏→成品
3.2 主要工艺参数
3.2.1 配料:每酢小麦300ｋｇ、根霉曲1.8ｋｇ、谷壳10%。3.2.2 泡粮:水温40～50℃(先用冷水泡粮6ｈ,再热水泡),干发1～2ｈ,冲去灰渣酸水。
3.2.3 初蒸、闷粮 将泡好沥干的粮食撮入甑内初蒸,园汽后刮平扣盖,从园汽起算初蒸15～17min,放热水入甑,闷粮25～30min,敞甑检查粮食,裂口率85%,粮食熟透心90%(闷粮水温为67～70℃),粮面撒一层稻壳,以不见粮食为限。放出闷粮水。敞甑盖冷吊(火要闭好),冷日早上3～4时复蒸。
3.2.4 复 蒸
盖好甑盖,大火复蒸60～80min,敞盖10min。冲去阳水。
3.2.5 摊凉、撒曲
撮入晾堂囤撮中,刮平摊凉下曲。分三次下曲,第一次下曲,熟粮温度50～60℃,下曲量30%;第二次下曲,熟粮温度40～50℃,下曲量30%;第三次下曲,温度为35～40℃,下曲量30%;留10%作箱底箱面用曲。
3.2.6 入箱培菌
热季箱上不垫竹席,只撒一层稻壳,熟粮入箱刮平厚度为4～5cm;室温20℃以下时,箱底撒一层稻壳,上面放竹席,熟粮入箱刮平厚度为6～10cm(视季节而定),撒上熟糠于箱面,以保持水份与温度。用热配糟保箱温24～26℃,用箱边低温配糟盖在箱面,分3～4次盖完。培菌期间,10～12ｈ升温1～2℃视为正常。培菌时间一般为22～26ｈ,出箱温度32～34℃。当箱甜糟闻有香味,尝有甜味,手挤不出甜水即可出箱。
3.2.7 装桶发酵
配糟要足,冷季3.5～4倍,桶底糟温30～32℃;热季4～4.5倍,桶底配糟温度27～30℃。出箱糟高于配糟温度3～4℃,进行混合。混合入桶(池)2ｈ后,检查桶内团烧温度24～26℃。掌握“老箱配糟要凉,嫩箱配糟要热”。要求入桶升温,24ｈ2～3℃、48ｈ5～6℃、72ｈ1～2℃、96ｈ温度不升不降、120ｈ降1～2℃视为发酵正常,发酵完毕。若温度未降,视为发酵未完成。若发酵已达7ｄ,温度未降,可能是混合糟温度低,出嫩箱(30℃左右),桶底配糟温度低。桶内升温缓慢,48ｈ只升温2～3℃,此时可用热水加1/3酒尾调温35～40℃,混合水20～30ｋｇ均匀洒入桶内,密封挽救。3.2.8 烤酒
按传统操作上甑蒸馏接酒。
4 粳稻谷酿造工艺
我国南方盛产粳稻谷,利用当地资源酿酒,来源方便、价格便宜、成本较低。
4.1 工艺流程
4.2 主要工艺参数(以改进操作为例)
4.2.1 蒸 粮
加足底锅水,安好甑篦,撒少许稻壳,把干原料倒入甑内刮平。将底锅水烧沸,待园汽后,从闷水孔注入40℃左右热水,使水面掩过粮面13～17cm,此时水温应在93～95℃。
4.2.1.1 升温
加足水后,盖上云盘升温,闷水升温速度至关重要。甑内水温85℃前猛火升温,85℃后缓火升温,待甑内温度达98～100℃(禁止甑内沸腾)即闭火,开始泡闷粮。
4.2.1.2 泡闷粮
“泡闷合一”,减少泡粮工序。严格闷水升温速度,是因粳稻谷特性而定。将泡粮闷水同步进行,使稻谷外壳在高温下利用谷壳的松紧度、冷热差的对应与空间迅速软化破裂,淀粉流失少。
4.2.1.3 闷泡时间
闭火后开始计时,时间控制在90～110min(冬长夏短,杂交种宜长10min),检查粮粒外壳破口,85%以上米粒无硬心,即放去闷水,压盘冷吊,利用灶甑粮内余热,使淀粉结构进一步松驰,利于粮粒破裂率的提高。
4.2.1.4 蒸 料
冷吊12～14ｈ后,大火蒸粮,待园汽后盖好甑盖,继续大火蒸2ｈ,使粮粒进一步破裂。熟粮要求:收汗、无泫、翻花少,无阳水。
4.2.2 培菌糖化
4.2.2.1 用曲量 冬季0.4%～0.45%,夏季0.2%～0.25%。
4.2.2.2 摊凉吃曲
当熟粮出甑于撮箕内后,按出甑先后次序进行第1次高温吃曲,用量为总用曲量的1/7;随即开窝进行第2次吃曲,用量为总用曲量的2/7(温度为45℃左右);当品温降至40℃左右,便边转撮边吃曲,用量为总量的3/7;品温在28℃左右,即行入箱。箱厚10～14cm(热季相应减薄1/3或1/2);箱温27～28℃。用鲜酒糟(40～45℃)围箱边保温,盖箱面7cm,并外盖竹席草垫。
4.2.2.3 培菌
勤查箱温,调节箱厚薄。当箱温在32～35℃(不得超过36℃),培菌时间在24ｈ以上(冬季26ｈ以上),箱内发出甜香,无馊味,还原糖3%～5%,即可出箱。
4.2.3 发酵
4.2.3.1 粮糟比
1∶3～3.5(热季1∶4)。
4.2.3.2 入桶发酵
将配糟冷至17～18℃(热季平室温),与糖化糟混匀,温度25～26℃,入桶发酵,要“快装,紧桶,大底糟”。泥封发酵。2ｈ后检查桶内温度为20～21℃。
4.2.3.3 管 理
检查温度,进桶24ｈ(1吹),升温2～4℃,48ｈ(2吹)旺盛,升温6～8℃;78ｈ(3吹)稳,升温1～2℃;96ｈ(断吹)稳温;出桶时降0.5℃。发酵全过程升温9～12℃为适当。用粳稻谷酿制小曲酒,出酒率较高,若工艺得当,操作细致,出酒率可达65%以上(57°计)。
5 江西谷酒生产工艺
江西小曲酒生产有两种方法:一种以大米为原料,固态培菌糖化。半固态发酵(似米香型酒工艺);另一种直接用稻谷为原料,采用固态培菌糖化,固态发酵,固态蒸馏工艺。下面介绍后一种工艺。
5.1 浸谷按工艺投料量,取新鲜稻谷加水至谷面13～16cm,捞出浮面的瘪谷、死谷。通常夏季浸谷8～10ｈ,冬季12～14ｈ,以谷皮轻微膨胀,用手可剥开谷皮为度。
5.2 蒸谷
装甑园汽后蒸1ｈ,补加适量水,再蒸2ｈ,出甑复水5～10min,再蒸1～1.5ｈ左右。实际蒸煮时间为4～4.5ｈ。蒸煮后的稻谷除个别死谷未开裂外,全部谷粒破壳饭出,饭粒熟透而无生心。
5.3 加曲
将熟稻谷出甑,置摊凉席上(竹编),翻拌冷却,加小曲拌均匀。下曲温度为冬天20～25℃,夏天同室温。用曲量为冬天0.8%～1%,夏天为0.5%～0.6%。
5.4 堆积保温
把接种后的熟稻谷,在摊凉席上收堆,厚度夏天为10～13cm,冬天为16～20cm,上面复盖晒垫进行保温堆积(相当于川法小曲培菌糖化工序)。堆积时间夏天20～24ｈ,冬天24～26ｈ,此时稻谷表面长满白色菌丝,谷培升温,夏天达42～44℃,冬天达30～32℃,即可下缸。
5.5 加水发酵
江西谷酒发酵设备为陶缸。容量可为250ｋｇ、400ｋｇ2种。谷醅装满至缸口,按100ｋｇ原料加水70～80ｋｇ,用塑料布封缸,密封发酵7～30ｄ。谷醅加水后,水全部被谷醅吸收,成固态状。发酵结束时,酒香扑鼻,米粒成糜状,即可蒸馏。5.6 蒸馏 甑桶固态蒸馏江西谷酒生产热季不停产。发酵期为7ｄ,冬季气温低,发酵缓慢,发酵期延长至30ｄ。热季出酒率比冬季平均出酒率高1%～2%,是因该地打用自制小曲,耐高温、产酒力也强,值得川法小曲借鉴。
6 米麦混酿工艺
稻谷酿制小曲酒,蒸煮时间长,稻壳占的比例大,酒含糠醛多。改为大米小麦混酿,糊化时间缩短,降低煤耗,酒质提高,出酒率也高(60%～65%,57°计)。
6.1 配 料
大米150ｋｇ、小麦150ｋｇ(即大米∶小麦为1∶1),麸皮根霉曲1.8ｋｇ(冬),稻壳8%～10%。
6.2 泡 粮
先在泡粮池中倒入小麦,加30～35℃温水,泡7～8ｈ,放水干发1～2ｈ,取出放于囤撮内。将大米倒入泡粮池,放入冷凝水,泡1～2ｈ,手捻无白心为宜,放去泡粮水,入甑。
6.3 蒸 粮
6.3.1 初蒸
先将泡好的小麦部份入甑,厚约2cm,后将小麦与大米混合上甑,园汽后初蒸12min。
6.3.2 闷粮
将热冷凝水放入甑内闷粮,闷水淹过粮面3～4cm,闷粮时间2～3min后,撒入一层稻壳盖面,放去闷粮水。冷吊1～3ｈ或即时复蒸。
6.3.3 复蒸
园汽后加盖,大火复蒸30～40min,敞蒸5min,冲去阳水。要求出甑粮干爽、柔熟、利朗、收汗。
6.4 摊凉培菌
选用麸皮为原料制根霉曲,用Ｑ303和3866根霉及2109和Ｋ酵母,称双霉糖化曲。曲药用量热季0.5%,冬季0.6%。
6.4.1 中温下曲
曲药分3次撒,有利于粮曲均匀。第1次下曲,温度为45～55℃,下曲量占总量30%;第2次下曲,温度40～50℃,下曲量占总量35%;第3次30%,余下5%作箱底箱面用。
6.4.2 入箱培菌
囤撮熟粮凉至27～28℃,倒入箱内刮平,箱内糟厚热季10～12cm,冬季12～15cm,箱面盖上熟糠。培菌温度23～25℃,用麻袋、草垫调节箱温,培菌24～26ｈ,出箱温度为32～34℃,防止出老箱。
6.5 入桶发酵
配糟用量为干粮的3.5～4倍。桶底糟温30～32℃,出箱糟摊凉到26～28℃再入桶发酵,面糟厚约10cm,再盖薄膜,薄膜面上盖稻壳4～5cm。入桶后2ｈ,桶内糟温23～25℃为宜。要求1吹(24ｈ)升温2～4℃,2吹(48ｈ)后升温5～7℃,3吹(72ｈ)后升温1～2℃,4吹(92ｈ)后稳温,120ｈ后降温1～2℃,出桶时降低温度2～3℃,视为正常。
6.6 蒸酒
底锅水要清洁,水面离甑篦17～20cm;轻倒匀撒,逐层探汽上甑,不跑汽,不踢汽,截头去尾,控制最终酒度58°～63°为宜。
7 稻麦混酿工艺
采用稻谷与小麦混合酿制小曲白酒,一方面可以减少纯稻谷酿酒的邪杂味,去苦增甜;另一方面可以改变纯小麦酿酒醅料结团不疏散等不良现象。对提高小曲酒的产、质量大有裨益。
7.1 工艺流程
7.2 主要工艺参数
7.2.1 泡 粮
一般稻谷与小麦以1∶1比例配料生产。小麦与稻谷在外皮结构上有差异,在泡粮时小麦比稻谷吸水大。因此,采用分批浸泡。小麦提前时间倒入池内泡,稻谷待小麦要泡好时再倒入池内浸泡。如用温水(70℃左右)泡粮需3～4ｈ,常温水10～12ｈ左右。粮食吸足吸透吸均水份,使小麦的含水量达到40%左右,稻谷含水量28%左右,即可放掉泡粮水待蒸。在泡粮期间,如小麦吸水不足不均,在与稻谷混合蒸粮时就难做到膨胀破裂,直接影响出酒率。
7.2.2 蒸粮
7.2.2.1 初蒸
将泡好的小麦、稻谷混匀装入甑内,园汽后蒸20min;
7.2.2.2 闷粮
加水闷粮时应从锅底掺入,渗出粮面10cm左右即可进行闷粮。闷粮期间以甑表水温达95℃为妥。见有70%的原料裂口即可放干闷粮水进行复蒸。闷粮时间约40min;
7.2.2.3 复蒸
粮食经闷粮后,破口率达90%以上。由于表皮水份很大,难免有少数生硬心现象,须进行复蒸。复蒸时加盖蒸30min左右,再敞蒸20min,使附着在粮食表面的水份渗透到淀粉内,达到蒸透的目的。也可在复蒸时加入5%的稻壳倒入粮食表面,随同粮食一起复蒸,用于垫、盖糖化箱。经复蒸后的稻谷和小麦应是熟而不烂、表皮收汗、内无生心、颗粒松散。
7.2.3 摊凉下曲
出甑后摊凉至40℃左右,均匀撒入原料
量的0.3%～0.5%根霉曲(冬多夏少),拌匀后装箱。搞好场地清洁卫生。
7.2.4 培菌糖化
一般装箱厚度为10～20cm(冬厚夏薄),进箱温度在25～30℃,培菌时间20～24ｈ左右,糖化最高品温应控制在38℃以下,掌握好箱的老嫩,待清糊、香甜后即可配糟装桶发酵。
7.2.5 发酵
先按一定比例将糖化糟与新鲜糟拌匀后再装桶发酵。粮糟比例冬季1∶3～4,夏季1∶4～5,用于调节醅料中淀粉浓度和酸度。装桶品温25℃左右,桶内发酵温度34～36℃为宜,发酵6～7ｄ,即可蒸馏。
7.2.6 蒸 馏
按传统操作。
8 高粱小麦混酿工艺
采用糯高粱与小麦混合酿制小曲酒,可减少糖化、发酵时产生的不良现象,增加小麦糖化与发酵时的湿润度;还可改变纯小麦酿酒醅料结团的不良现象。可提高酒质和出酒率。
8.1 泡粮
糯高粱与小麦一般按1∶1比例配料生产。小麦与糯高粱在外皮结构上有差异,在泡粮时小麦比糯高粱吸水大。因此采用分批浸泡的方式进行浸泡。小麦提前30min倒入泡粮桶内,再倒入糯高粱进行浸泡。泡粮水温73～74℃,水淹过粮面。浸粮后粮粒的含水量一般在37%～42%之间最好。
8.2 蒸粮
8.2.1 初蒸
将浸泡好的糯高粱和小麦装甑,园汽后蒸10～17min,使粮粒受热膨胀。
8.2.2 闷粮
初蒸后加水闷粮,闷粮水温为72～73℃,加水时应从放水眼加入,掺水高过粮面7～8cm,闷粮期间以甑表水温达95℃为妥。这样粮粒在甑内吸足水份后开始膨胀并破裂,见有70%左右的原料裂口即可放干闷粮水。闷粮时间一般需38～40min。
8.2.3 复蒸
闷粮后,粮粒破口率达90%以上。复蒸时加盖蒸30min,再敞蒸20min,使附着在粮食表面的水份能渗透到淀粉内,达到蒸透的目的。复蒸前,加入5%稻壳于粮食内翻匀,表面还要盖一层。防止表面甑盖滴汽水造成淀粉的过分破裂损失。
8.3 摊凉下曲子
熟粮置端撮摊凉,下曲温度夏天同室温,冬天40℃;用曲量0.3%～0.5%(冬多夏少),使升温较缓。
8.4 增菌糖化
在收箱培菌时,应充分拌匀原料与曲粉,一般装箱厚度在10～22cm之间(冬厚夏薄),进箱温度20～30℃(冬高夏低)。培菌时间20～24ｈ,糖化最高80温38℃以下。
8.5 发酵
培菌较适温度为33～36℃。装桶前应先按一定比例将糖化醅料与出甑摊凉的新鲜酒糟拌匀后再装桶发酵。粮糟比,冬天1∶3～3.5,夏天1∶3.5～4.5;入桶配糟温度21～23℃,甜糟24～27℃(室温20℃以下),如室温在23℃以上,则配糟同室温,甜糟亦如此。桶内发酵温度在34～37℃为宜,发酵6～7ｄ。
9 多粮小曲酒酿造工艺
充分利用多种粮食的特点,吸取清香型大曲酒工艺之精华,赋予川法小曲酒独特的风味,是提高小曲酒质量和档次的有效措施。笔者在20世纪初就采用多粮进行川法小曲酒生产试验,获得较理想的效果。
9.1 配料
选用高粱、黑糯米、大米、糯米、玉米,其比例为1∶0.6～0.7∶0.6～0.7∶0.5～0.6∶0.3～0.4。9.2 润粮 高粱和玉米都先适当粉碎。
9.2.1 常温浸泡
各种粮食分别用箩筐盛载,置水池内浸泡,水淹过粮面,为避免粮食酸馊,采用流水式浸泡,浸泡时间8～10ｈ。
9.2.2 热水润料
学习清香型大曲酒“高温润糁”传统工艺,采用80℃热水润料,黑米单独润,高粱、大米、糯米、玉米可混合润料,润料时间8～16ｈ,注意品温不要超过42℃。
9.3 蒸粮
因黑米皮厚,不易蒸熟,故单独蒸煮,中途泼烟水2～3次,以促进黑米吸水糊化,蒸黑米1ｈ即可熟透。其余4种粮食混合蒸煮,30～40min即可蒸熟。蒸粮时加10%熟糠。
9.4 摊凉撒曲
出甑粮食中泼入80℃量水,使粮食含水达53%～55%,晾堂上冷至室温(28～30℃)加入再总曲量的2/3(总用曲量为根霉曲0.4%,产酯曲0.4%),拌匀,收箱。
9.5 培菌糖化
箱底铺晒席,席底铺一层稻壳保温保湿。箱厚10～12cm,入箱温度同室温。箱面铺上室温配糟,保温保湿,培菌时间22～24ｈ,箱内糖化糟控制在36～38℃,若箱温上升快,可调整箱糟厚度加以控制。
9.6 发 酵
最好选用高粱糟作配糟,粮食与配糟的比例为1∶4～4.5,因粮食中有黑米、玉米,故糟醅亦较疏松。发酵采用陶缸,每缸可盛糟醅400～450ｋｇ。将糖化糟与冷至室温的配糟混匀,入缸,适当踩紧,以减缓发酵。发酵温度若入缸淀粉高,可达40℃以上,要注意控制。发酵期7～10ｄ。
9.7 蒸 馏
蒸馏时在发酵糟中加入5%～10%的熟糠,以利蒸馏。蒸馏操作要求轻撒匀铺,探汽上甑(与大曲酒上甑蒸馏操作相同)。缸底发酵糟因有黄水,故要用箩筐滴出,才能蒸馏。若用桶(池)发酵,可先放出黄水(与一般小曲酒操作相同)。本文对不同原料的川法小曲酒操作工艺作了简介,供同行参考。应用时要因地制宜,不要生搬硬套,如多种原料,可用高粱与玉米、高粱与小麦、高粱与大米或糯米等,其工艺参数亦要作适当的调整。本文不足之处愿与同行商榷。
