来源:山东保龄宝生物技术有限公司应用技术部 作者:李发财 杨海军
开发介绍:
酸奶是一种通过活性乳酸菌发酵制成的乳制品,在人体健康、补充营养、对疾病的治疗上都有其独特的作用。一般企业所使用的乳酸菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,这两种菌无法经受胃酸和胆汁的杀伤利用,即使有少量能活着进入肠内也不能定植而被排除体外,起生理作用的只有其发酵产物。而肠道内存在着活性乳酸菌——双歧杆菌,其对肠道的健康作用是其他乳酸菌无法相比的。因此,在普通酸奶中添加双歧因子低聚异麦芽糖,既使酸奶保持了酸奶的特有作用,又提高了肠内有益菌的比例,同时有利于企业开发生产双歧保健酸奶。
现将生产系列过程介绍如下:
(一)工艺流程:牛乳净化预热混合(标准化)均质超高温灭菌降温接种灌装发酵冷却成熟成品检验(包装)
(二)配方设计:
优质鲜牛奶80%全脂奶粉3%果葡糖浆(71%)3%蔗糖3%水10%低聚异麦芽糖4%发酵剂(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1)2.5%稳定剂0.2%
(三)操作要点:
1.原料乳:要求原料乳酸度在18.0度以下,杂菌数不高于50万/ml,总干物质不低于11%。
2.预热混合(标准化):在65~70℃对牛奶中的脂肪和干物质含量标准化,将异麦芽低聚糖、果葡糖浆、蔗糖混合溶解加入标准乳。
3.均质:对生乳在20Mpa压力和65℃条件下两次均质,以提高稳定性和稠度,防止脂肪上浮。
4.杀菌:杀菌条件控制在120℃,3~5s。
5.冷却至发酵温度:42-44℃。
6.接种:使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,按2.5%接种量加入菌种搅拌均匀。
7.灌装:接种后的牛乳应迅速灌装,一般要求在30—60分钟完成。
8.发酵:在42-45℃温室中发酵2-3小时,当pH值达到4.5-4.7时即可终止发酵,并马上冷却。
9.冷却:应在1-1.5小时内将湿度降到10℃以下。
10.成品酸度:100ºT左右。
11.成品检验。
(四)检测指标:
1.口味:口感好,有纯正酸甜味。
2.滋味:具有纯发酵酸奶特有的滋味、气味,无酒精味、霉味及其他外来气味。
3.组织状态:凝块均匀细腻,无气泡,允许有少量乳清析出。
4.色泽:色泽均匀一致,呈乳白色或稍带黄色。
项目脂肪乳固体酸度IMO碳水化合物大肠菌群致病菌
指标≥2.5%≥11.570-110ºT4g/100ml≥5%个/100ml≤90不得检出
成份及卫生指标
(五)理论分析:
1.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的作用:这两种菌经过人体消化道后活力大为减少,在厌氧环境中也无法大量增殖而分泌有益物质,真正起保健作用的是两种菌的乳发酵产物和底物,这些物质进入人体内,可以促进体内有益菌的增殖,抑制有害菌的繁殖,从而起到整肠及抗菌作用。
2.低聚异麦芽糖是一种新兴的甜味剂,它是双歧杆菌的最佳增殖剂,能促进人体肠道内双歧杆菌大量增殖,增加有益菌群的比例,抑制病原菌和腐败菌的滋长。同时该糖甜度低,不被有害菌分解利用,不被胃肠消化吸收,基本不会增加热量,口味纯正,一般添味剂不能与之等同,其增殖双歧杆菌的能力已被世界公认。
3.服用低聚异麦芽糖增殖双歧杆菌效果图:
4.双歧杆菌的作用:双歧杆菌分解低聚异麦芽糖产生有机酸和抗生素,抑制有害菌的生长繁殖,对促进肠蠕动和肠内菌群平衡起有益作用。双歧杆菌能提高人体内巨噬细胞的活力,从而有抗癌作用。乳酸菌分解产物合成大量的B族维生素,增强人体免疫力。
国际医学界对世界五大长寿地区的长寿老人体内菌群进行分析,结果显示,这些地区的老人肠道内双歧杆菌占细菌总数的99%,超过其他健康人的10~50倍以上。
(六)产生效果比较:人体内本身存在着有益的双歧杆菌,一个正常人只要想办法提高体内的有益菌数量,就可以起到上述保健作用,没必要饮用双歧杆菌活体来增殖有益菌数量。我们只需在食品中添加能促进双歧杆菌生长的双歧因子,对于正常人来说就可以达到保健效果,而将活性双歧杆菌用于药品对病人恢复比较有益。
(七)生产优越性:双歧杆菌分解产物有乳酸、醋酸和其它酸,不利于食品口味;调整双歧杆菌不益于培养富集,环境要求高。食用时的一部分必然会被胃肠消化物杀死。低聚异麦芽糖增殖双歧杆菌效果明显,稳定性好,利于乳品加工。
(八)添加果葡糖浆优点:
(1)发酵时间可以缩短。
(2)外观新鲜、乳清分离少。
(3)口感好。
(九)低聚糖异麦芽添加量:按每人20g/d计算,酸奶500ml/d,那么添加量在4g/100ml左右为佳。
结论:双歧保健酸奶集营养、保健、美味于一体,是符合流行趋势的新一代酸奶产品,适合各乳品生产厂家开发生产。
[关键词]:双歧杆菌 酸奶 应用