来源：山东保龄宝生物技术有限公司应用技术部 作者：李发财 杨海军
开发介绍：
酸奶是一种通过活性乳酸菌发酵制成的乳制品，在人体健康、补充营养、对疾病的治疗上都有其独特的作用。一般企业所使用的乳酸菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种菌无法经受胃酸和胆汁的杀伤利用，即使有少量能活着进入肠内也不能定植而被排除体外，起生理作用的只有其发酵产物。而肠道内存在着活性乳酸菌——双歧杆菌，其对肠道的健康作用是其他乳酸菌无法相比的。因此，在普通酸奶中添加双歧因子低聚异麦芽糖，既使酸奶保持了酸奶的特有作用，又提高了肠内有益菌的比例，同时有利于企业开发生产双歧保健酸奶。
现将生产系列过程介绍如下：
(一)工艺流程：牛乳净化预热混合（标准化）均质超高温灭菌降温接种灌装发酵冷却成熟成品检验（包装）
(二)配方设计：
优质鲜牛奶80％全脂奶粉3％果葡糖浆（71％）3％蔗糖3％水10％低聚异麦芽糖4％发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）2.5％稳定剂0.2％
（三）操作要点：
1.原料乳：要求原料乳酸度在18.0度以下，杂菌数不高于50万/ml，总干物质不低于11%。
2.预热混合（标准化）：在65~70℃对牛奶中的脂肪和干物质含量标准化，将异麦芽低聚糖、果葡糖浆、蔗糖混合溶解加入标准乳。
3.均质：对生乳在20Mpa压力和65℃条件下两次均质，以提高稳定性和稠度，防止脂肪上浮。
4．杀菌：杀菌条件控制在120℃,3～5s。
5.冷却至发酵温度：42-44℃。
6.接种：使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，按2.5%接种量加入菌种搅拌均匀。
7.灌装：接种后的牛乳应迅速灌装，一般要求在30—60分钟完成。
8.发酵：在42-45℃温室中发酵2-3小时，当pH值达到4.5-4.7时即可终止发酵，并马上冷却。
9.冷却：应在1-1.5小时内将湿度降到10℃以下。
10.成品酸度：100ºT左右。
11.成品检验。
（四）检测指标：
1.口味：口感好，有纯正酸甜味。
2.滋味：具有纯发酵酸奶特有的滋味、气味，无酒精味、霉味及其他外来气味。
3.组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
4.色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带黄色。
项目脂肪乳固体酸度IMO碳水化合物大肠菌群致病菌
指标≥2.5%≥11.570-110ºT4g/100ml≥5％个/100ml≤90不得检出
成份及卫生指标
（五）理论分析：
1.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的作用：这两种菌经过人体消化道后活力大为减少，在厌氧环境中也无法大量增殖而分泌有益物质，真正起保健作用的是两种菌的乳发酵产物和底物，这些物质进入人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而起到整肠及抗菌作用。
2.低聚异麦芽糖是一种新兴的甜味剂，它是双歧杆菌的最佳增殖剂，能促进人体肠道内双歧杆菌大量增殖，增加有益菌群的比例，抑制病原菌和腐败菌的滋长。同时该糖甜度低，不被有害菌分解利用，不被胃肠消化吸收，基本不会增加热量，口味纯正，一般添味剂不能与之等同，其增殖双歧杆菌的能力已被世界公认。
3.服用低聚异麦芽糖增殖双歧杆菌效果图：
4.双歧杆菌的作用：双歧杆菌分解低聚异麦芽糖产生有机酸和抗生素，抑制有害菌的生长繁殖，对促进肠蠕动和肠内菌群平衡起有益作用。双歧杆菌能提高人体内巨噬细胞的活力，从而有抗癌作用。乳酸菌分解产物合成大量的B族维生素，增强人体免疫力。
国际医学界对世界五大长寿地区的长寿老人体内菌群进行分析，结果显示，这些地区的老人肠道内双歧杆菌占细菌总数的99%，超过其他健康人的10~50倍以上。
（六）产生效果比较：人体内本身存在着有益的双歧杆菌，一个正常人只要想办法提高体内的有益菌数量，就可以起到上述保健作用，没必要饮用双歧杆菌活体来增殖有益菌数量。我们只需在食品中添加能促进双歧杆菌生长的双歧因子，对于正常人来说就可以达到保健效果，而将活性双歧杆菌用于药品对病人恢复比较有益。
（七）生产优越性：双歧杆菌分解产物有乳酸、醋酸和其它酸，不利于食品口味；调整双歧杆菌不益于培养富集，环境要求高。食用时的一部分必然会被胃肠消化物杀死。低聚异麦芽糖增殖双歧杆菌效果明显，稳定性好，利于乳品加工。
（八）添加果葡糖浆优点：
（1）发酵时间可以缩短。
（2）外观新鲜、乳清分离少。
（3）口感好。
（九）低聚糖异麦芽添加量：按每人20g/d计算，酸奶500ml/d，那么添加量在4g/100ml左右为佳。
结论：双歧保健酸奶集营养、保健、美味于一体，是符合流行趋势的新一代酸奶产品，适合各乳品生产厂家开发生产。
[关键词]：双歧杆菌 酸奶 应用
