1.前 言
乳品发酵剂的制备是酸奶生产的重要环节，其品质好坏直接影响产品的感官质量与风味适口性。目前国内某些乳品厂由于没有真正掌握制备发酵剂的技术，致使发酵剂污染了杂菌，导致乳凝固不结实，乳清析出过多，并有鼓盖和异味出现；或者不注重培养过程中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上的平衡趋势，即1：1比例，以致发酵时间延长，出现产酸不足，乳凝固性状差，缺乏诱人的芳香酸味，口感发涩等现象。笔者介绍有关酸奶菌种的保藏、活化与发酵剂的制备技术，并指出制备过程中易出现和应注意的问题，以及发酵剂品质的鉴定方法。
2.材料与制备方法
2.1设备及材料（略）
2.2酸奶菌种保藏方法
2.2.1脱脂乳试管保存法：用灭菌吸管或灭菌蜗卷铂耳环将菌种移植于试管装脱脂乳中（棉塞应塞紧），轻轻振荡，置于适温下培养，待乳凝固时取出，观察其性状，并进行涂片，Grams染色镜检，确定无杂菌污染后，置4°C冰箱中保存。并每隔半月传代移植一次，以维持菌种活力。
2.2.2低温冻干法：在菌种管内经冻干的乳酸菌，置4°C冰箱内一般可存活1-2年或几年，亦便于携带。
2.3酸奶菌种活化方法
保存的菌种活力均不旺盛，处于维持生命的休眠状态，特别是冻干菌。乳酸菌在冻干时受到激烈的物理刺激，大部分死亡，仅有百分之几存活，因而使用前在进行活化，使其活力恢复正常。
2.3.1菌种以脱脂乳试管保存时，活化方法可直接用灭菌蜗卷铂耳环取之，转接入新鲜灭菌脱脂乳试管中即可。
2.3.2菌种以冻干方式保藏时，首先用酒精棉将菌种管玻璃表面擦拭消毒，而后于酒精火焰处打开管口（事先用玻璃刀或小砂片割出刻痕），以灭菌铂耳环取之，转移入灭菌脱脂乳试管中。
2.3.3将上述接种完毕的脱脂乳试管置恒温箱中，根据不同菌种的特性选择培养温度与时间。培养至凝固再移植到新的脱脂乳试管中，依此类推，传代几次至十几次，直至活力恢复为止。传代次数依菌种活力是否恢复而定，一般酸奶菌种43°C培养5-7hr或37oC过夜培养乳即凝固，表明其活力已恢复。注意每次活化之后均要涂片，Grams染色镜检，如菌种纯一旦活力恢复，即可投产使用；若污染杂菌，则必须采用乳酸菌培养基（如乳清培养基、蕃茄汁培养基等）重新分离培养、纯粹培养，镜检无杂菌才可使用。活化冻二菌种时，传代用的脱脂乳可添加0.5％葡萄糖与0.5％酵母膏，以加快乳菌活化速度.
2.4发酵剂制备技术
为满足待发酵乳所需大量乳酸菌培养物，必须将少量的原菌种培养物逐级扩大培养。
2.4.1调制母发酵剂：将染色镜检纯一，并充分活化的酸奶菌种按制备母发酵剂所用脱脂乳量的1％取活化菌种，接种于盛灭菌脱脂乳的三角瓶中，充分混匀后置43°C温箱培养5-7h,或37°C过夜培养至乳凝固，供制备生产发酵剂使用。
2.4.2调制生产发酵剂：将染色镜检纯一的母发酵剂按制备生产发酵剂所用原料乳量的1-2％取母发酵剂，接种于盛灭菌原料乳的大三角瓶中，培养方法同上。供生产酸奶使用。
采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌生产酸奶时，为保证两种菌在数量上维持平衡，即1：1比例，最好将之分别制备发酵剂，而后各以1.5%接种到原料乳中，总接种量为3％。因为混合菌种经几次扩培后，两种菌在数量上平衡比例容易失调，导致产酸慢，发酵成熟时间延长。
3.发酵剂品质鉴定
调制好的生产发酵剂在投产使用前需要进行品质鉴定，合乎要求才可使用。
3.1感官检查
观察发酵剂的质地、组织状态、凝固性状与乳清析出情况，味道与色泽。品质好的发酵剂应乳凝固均匀、细腻和致密，无块状物，用手轻击器壁时有一定弹性，没有乳清析出或析出得少，具有诱人的芳香酸味，无异味，气泡和色泽变化。品质差的发酵剂出现乳凝固不结实，质地不均匀致密，乳清析出过多。其原因是（1）乳中干物质含量低（干物质不能低于12％）；（2）培养温度不适当或培养时间过长；（3）杂菌污染。此外异味与气泡的出现亦主要是污染杂菌的缘故。
3.2细菌学检查
主要检查发酵剂内乳酸菌总菌数与杂菌污染。首先采用显微镜直接计数法计算总菌数，而后用乳清培养基以菌落计数法检查活菌数。品质好的发酵剂，活菌数不应低于十的九次方个（每ml).
3.3化学检查
主要检查酸度与挥发酸。含生香菌的发酵剂需检查丁二酮。
3.4活力检查
以乳酸菌产酸和色素还原能力确定发酵剂的活力。
4.制备发酵剂易出现的问题
最常见的是产酸不足，称此为慢发酵剂，即1.0ml培养物接种于10ml无抗菌素灭菌脱脂乳中，37°C4hr培养，不能产生0.7％滴定酸度。其原因是（1）污染噬菌体，可完全抑制乳酸菌产酸；（2）发酵剂自发地活力丧失；（3）培养温度不正确（如嗜中温的乳酸菌在高温下培养）；（4）传代次数少活力未恢复；（5）乳中含有抗菌素及消毒剂、清洗剂；（6）患乳房炎牛产的乳含有大量的白细胞，可因吞噬乳酸菌而抑制其产酸。
5.制备过程应注意的问题
5.1应选择新鲜品质好的牛乳做脱脂乳培养基，鲜乳中菌数不能太高，一般低于10的4次方个（每ml)，不含抗菌素和消毒剂，患乳房为牛产的乳不适于制作发酵剂，因其在治疗时使用抗菌素会抑制酸奶菌种的生长繁殖。发酵剂所用的脱脂乳灭菌要确实，一般0.7kg(每cm方)[115°C]×20-30min高压蒸汽灭菌，或100°C×30-60min流通蒸汽间歇灭菌3次，因第一次灭菌只杀死微生物繁殖体，但不能杀死芽，故将其置于室温或恒温箱中，待芽胞发芽为繁殖体时再同法灭菌2次，即可杀死全部微生物和芽胞。
5.2母发酵剂仅第一次由原培养物制备外，在一般生产过程中均由前代母发酵剂制备。
5.3盛装发酵剂的容器最好是玻璃制的三角瓶，其口小，容量大，用棉塞塞紧瓶口可防止杂菌污染。此外亦便于感官检查。但也可使用金属容器制备发酵剂。
5.4接种时要注意防止污染。应按无菌操作的要求进行。最好在无菌室内接种，可减少空气中杂菌污染，以保证发酵剂中无酵母菌、霉菌。实验台要用消毒药消毒。接种时避免直接倾倒，可用灭菌吸管或匙子接种。
5.5发酵剂成熟后应立即冷却，其量少时可置于冰箱中保存，量多可于冷却水中，直至应用。
附：培养基的制备方法
（1）脱脂乳培养基：将牛乳间接或直接加热煮沸20-30min，冷却过夜，脂肪即可上浮，用吸管或虹吸法将底层乳吸出，弃上层乳脂，即为脱脂乳。于115°C高压蒸汽灭菌20-30min，供菌种保藏、活化与制备发酵剂使用。
（2）乳清培养基：
成分：乳清500ml,蒸馏水500ml，乳水解酪蛋白5g,葡萄糖1g，酵母膏2.5g,琼脂（处理）20g.
制法：将上述各要、成分加热溶解于乳清中，调整pH6.5,加入经过处理的琼脂，加热溶解，分装三角瓶，高大灭菌0.7/平方cm20-30min,倾注平板，用于乳酸菌分离培养。
（3）蕃茄汁培养基
成分：蕃茄汁原液30ml，蒸馏水970ml，蛋白胨5g，酵母膏2.5g，葡萄糖1g,乳水解酪蛋白5g,琼脂(好的）20g。
制法：将除琼脂以外的各成分溶于稀释的蕃茄汁中（蕃茄汁先调pH6.5），而后加琼脂，高压灭菌0.7/平方cm20-30min,倾注平板，供乳酸菌分离培养之用。
