推广 热搜: 万古霉素  酵母  谷氨酸发酵  发酵  发酵罐  维生素  胰岛素  蛋白酶  阿维菌素  柠檬酸 

啤酒生产中常见的杂菌

   日期:2011-01-12     来源:发酵工业网    作者:发酵网    浏览:1456    评论:0    
  
随着人们生活水平的不断提高,食品安全问题越来越受到人们的重视,微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。一旦污染,微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质,或导致食源性感染和食物中毒。特别是近年来随着环境污染的加剧和生态平衡的不断破坏,可导致人类感染的致病菌的种类越来越多,病原微生物对人类的威胁越来越大。
 啤酒一直是被公认的营养丰富的饮料,因为其中含一定浓度的酒精、高浓度的CO2、低含量的营养物质和有抗菌作用的酒花及其分解产物等,而且pH 值较低,抑制了许多微生物的生长,甚至存活,但还是有一些种类细菌会对啤酒的生产和啤酒的安全构成威胁。啤酒的成分复杂,营养丰富,除含有水、酒精外,还含有碳水化合物、氨基酸、矿物质、维生素等多种不同的化合物,很容易受到杂菌污染而影响啤酒的质量。
 常见的主要污染菌包括:革兰式阳性的乳杆菌属、片球菌属和革兰式阴性的巨球菌属、发酵单胞菌属、嗜发酵菌属等。同时,啤酒中溶氧量的下降使绝对厌氧菌,如巨球菌属对非巴氏消毒的纯生啤酒的污染不断增加。这些腐败菌会引起啤酒混浊、风味异变或酸败等问题。如短乳杆菌能利用淀粉和糊精,加速发酵液的稀化,影响啤酒的成熟。干酪乳杆菌会产生过高的双乙酰,严重影响啤酒风味;片球菌属也会产生大量的双乙酰,同时出现酸败现象。而巨球菌属和片球菌属的生长会产生过多的乙酸、丁酸、乳酸等多种脂肪酸以及H2S和甲醇硫等一些严重影响风味的物质,对这些腐败菌的检测一直以来是啤酒工业的一大难题。
 由于污染菌种类多样,且一般属于厌氧菌,在培养基中生长缓慢;污染水平低,检测的样品处理困难。因此,在啤酒生产尤其在生啤的酿造中必须严格无菌操作,在生产的各个环节都要防止菌的污染。

 
     
    更多>同类技术资料
    0相关评论

    推荐图文
    推荐技术资料
    网站首页  |  2024年发酵工业网第12期电子月刊  |  设备维修  |  关于我们  |  联系方式  |  付款方式  |  广告合作  |  网站地图  |  排名推广  |  广告服务  |  积分换礼  |  网站留言  |  RSS订阅  |  违规举报  |  鄂ICP备2024036847号-1
    Powered By DESTOON