三、红茶的由来
红茶的由来，传说那是因为，有一次满载茶叶的大船，从福建的口岸驶往英国途中，遇到风暴而迷失方向，经历了一年半载之后才到达英国的码头。当英国商人打开箱子的时候，忽然发现，原本是绿黑的茶叶，怎么变成了红色，而且发出了与平时不同的甜香味。开汤之后，平时是绿色的茶水如今却变成金黄色，好象皇室饮用的香槟，邀为英国皇室人员所喜欢，特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶。
红茶的发明，倒不如说被发现来得更加妥当，其实世上很多发明，实际上都是被人们发现之后再被广泛利用而产生的。
这个世界，先有红茶，还是先有乌龙茶，曾经引起不少争论，而且至今还搞不清楚。只是，中国著名的茶叶专家庄晚芳教授曾经撰文指出：红茶是继乌龙茶之后所出现的一种全发酵茶类，是由于乌龙茶畅销，以及简化加工工序演变而成的。
庄晚芳教授指出，欲谈乌龙茶的形成和发展，必须先溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶。
北苑在宋代是指福建省北部的建瓯地区，离武夷山不到一百公里。北苑在唐朝末年已产茶，制成"研膏茶"。"研膏茶"是在饼茶上涂上一层珍膏油而得名。直到宋代，饼茶上压成凤凰图案。另外，当时茶农又研制一种小团茶，压成龙的图案，这就成为后来驰名天下的龙凤团饼。
北苑茶的主要成品属于龙团凤饼，并年年要进贡朝廷。因此，人们也惯称它为北苑贡茶。根据史书的记载，北苑贡茶的制作，是白天采摘鲜叶，待晚间才能开始蒸制，而叶子在筐中不断摇荡积压，无形中就发生了部分红变，究其实质也就是现在我们所说的发生了发酵反应，成为半发酵茶了，这也就是属于乌龙茶的范畴。所以，也有人说，北苑茶实际上就是乌龙茶的前身。
庄晚芳教授还指出，武夷茶是继北苑茶而发展。武夷山产茶可能在唐朝时期或更早，只是由于先前不做贡茶，所以并不出名。
元朝大德六年，在武夷山四曲处，设置了"御茶苑"，专制龙团贡茶，一切均依照宋代制法。直到明初，龙团茶改制成散茶，那是武夷山各寺院的僧侣参与了改革，鲜叶采摘后经蒸揉再直接焙干成散茶。之后又以炒代蒸，色、香、味更佳，从此，武夷茶名满天下，为世人所注目。
中国被誉为茶叶的祖国，茶文化广为传播，这与武夷茶首先进入欧洲而逐渐扩展起来是分不开的。约在十六、七世纪时，英国、荷兰等欧洲国家的皇室，已把饮用武夷茶作为集会宴客的一种高尚礼节，事后逐渐推广到各阶层的人民中，从而使中国茶叶外销不断增长，形成为欧美各国人民普遍欢喜的饮料之一。
十八世纪中期，世界著名的植物学家林泰，对武夷茶特别感兴趣，并从事研究武夷茶在植物界中的地位，后来他把武夷茶定位学名为THEA BOHEA武夷变种，代表中国茶THEA SINEN SIS（L.）的变种之一。
庄晚芳教授最后指出，武夷茶是如何制法呢？明代的王草堂在《茶说》中就有谈到武夷茶的采制方法，他说："采茶后，把鲜叶匀铺在筐中，置于架上，放日下经风吹日晒，称为‘晒青’，然后加以炒焙。"武夷茶要经过晒、炒、焙三道主要工艺过程，泡出时，叶底成为半绿半红了。
书中还特别指出："采茶而摊，摊而鹿鹿，香气发越即炒，过时不及皆不可，现炒现焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。" 把武夷茶的采制方法描述的十分精辟，也可以看出，这与乌龙茶的采制方法基本上是一致的。
乌龙茶的产生，有些传奇故事。传说，清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他"乌龙"。
有一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但山獐拼命逃向山林之中，乌龙紧追不舍，终于捕获猎物。
乌龙在追捕山獐之时，挂在腰上的茶篓也荡荡巅巅，鲜叶在茶篓里不断地震动，引发出香气。
当乌龙把山獐背到家时，已是掌灯时分，乌龙与全家人忙于煮食和品尝野味，已将制茶的事全然忘掉，把茶叶丢在一边，没想到放置了一夜的鲜叶，已镶上红边了，并散发出阵阵熟香。
翌日清晨，全家人忙于炒制，当茶叶制好时，绿色的茶叶变得乌黑，香气焕然一新，滋味格外甘醇，没有过往的青草味和苦涩味，为村民所喜爱，故取乌龙为名。
现在乌龙茶的采制方法，是采摘标准新梢叶片，采后为去水，先摊在太阳下短时间晒，称为"晒青"。晒后入阴凉处摊放，后入室内多次的摇动，称为"摇青"。
由摊到摇统称"做青"，做到香气发出，叶边带赤时，就入锅炒之，称为"炒青"，炒后揉捻，或揉后再炒，后置焙笼烘之。
武夷茶是以北苑茶的采制方法为基础而加以改良的，而乌龙茶又是在武夷茶日晒的基础上增加了做青工艺。这些制茶技术的不断改进和演变，为制茶理论带来丰硕的内容，也为中国的茶叶历史带来光辉灿烂的一页。
十八世纪后期，由于中国开放五大港口，外国茶商大量采购，茶叶供不应求，有些茶农就有减少工序的做法，即取消炒的过程，而加强日晒，在当时被称为红边茶的做法，那就是茶农将没有晒干的鲜叶，先积压成堆，待叶片转红，然后才入锅炒干而成。
由于简化工序，节省了工夫，市场上就出现了"工夫茶"这个名称。有的也叫"工夫小种"。小种是指武夷山外所产，没有焙干的毛茶。
由于在当地炒茶都用木柴烧火，烟火常熏到茶叶上，使之茶叶带有烟味，这种带有烟味的红边茶初时叫"烟茶"，后来就叫"正山小种"。
后来洋人挟重金叫人来制红边茶，农人颇获其利，鲜叶经日晒微红，故名红茶。武夷山桐木关所产的正山小种也就是世界上最早的红茶。
四、红茶发酵的实质
红茶首先在中国出现，就引起了世界的关注，科学家们不断的争论：为什么绿色的鲜叶可以变为红色的茶叶呢？有科学家认为，这是一般的氧化作用，把它称为"自然的化学反应"。
1890年，日本的古在油泽KOSAIY.从茶叶中分离出细菌，因此首先提出茶叶的红变是微生物作用的结果，与一般食品的发酵完全相同，发酵一词就开始被用在红茶的制作上。现在，流行用的红茶发酵也就由此所引起的。
1901年，印度的曼思MANN H.在无意中用消菌法，用三氯甲烷把细菌杀死来做实验，却发现没有细菌的茶叶仍然得于红变，因此，微生物之说并不能成立，并认为，茶叶的红变与微生物无关。
这就引起科学家们的不断深入探索，在当时对于红茶制作的理论以及研究的实验成果等方面的内容便极为丰富。
1900年,班伯BAMBER M.K.在锡兰、泰宁加在爪哇分别从茶叶中分离出一种相同的酵素，同时，经过不断的反复实验结果，证明制茶变红就是这种酶的作用。
1901年，日本麻生亦证明茶叶中含有一种酶。同年，牛顿C.R.NEWTON亦证明发酵是酶的作用，并定名为茶酶。
1902年,班伯和莱特H.WRIGHT发表酶的发酵学说，酶的发酵学说终于成为红茶制法的研究中心。
1908年,卫尔逊H.L.WELTER证明酸类能组织酶的作用，他在实验中只用少量的硫酸就已足使茶叶的发酵停止。因此肯定红茶发酵的机制是酶的作用，在没有酶的作用下，茶叶不会红变，酶的发酵学说终于确立。
科学家们最终认同，茶叶的发酵，这是茶叶本身所含的酶的作用，这种酶可以在无氧状态下发生作用，因此，也有人称这种现象为无氧状态下的"酶促作用"。人们终于明了，鲜叶制成红茶那是在茶叶本身所含的酶的催化下所发生的化学反应。
到了1935年曼斯卡亚MAHCKAR和1947年波库恰瓦BOKYUABA等分别又发现其中的多酚氧化酶和过氧化酶是制作红茶的主要酶类。这两种酶主要是针对茶叶中的多酚类物质为底物而产生的氧化作用。
也就是说，红茶的制作，主要是多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质，其中以儿茶素为主体的酶促作用的生化反应。这是红茶发酵的实质。
茶叶中的多酚类物质过去亦有人称是"茶鞣质"，既可以柔软皮革的物质。后来又有人称是"茶单宁"。其实"单宁"非茶叶所独有，在其它植物的叶子里都含有丰富的单宁素，只是最后科学家将它定立学名为"茶多酚"。
而茶多酚本身含有的成分也较为丰富，因此，称统为茶叶中的多酚类物质，这是一类存在与茶叶中的多元酚化合物的混合体，其主要组成部分为儿茶素，是属于黄烷醇类的物质。其次是黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚类以及缩酚酸等。
以儿茶素为主体的黄烷醇类物质，占茶多酚的七成以上，可占茶树新梢干物质的百分之二十左右，是茶树次生物质的代谢中心，也是茶叶保健功能的首要成分；另外，对茶叶的色、香、味品质的形成起着重要的作用。
因此，早期研究茶叶的生化反应，基本上都是围绕在以儿茶素为中心的化学变化。那么，儿茶素到底又是什么物质呢？原来，它是白色晶体，易溶于水、含水乙醇和含水甲醇。分酯型和非酯型两类。
酯型儿茶素亦称"复杂儿茶素"，含量占儿茶素总量的百分之六十至七十五，茶叶干重的百分之十二至十五。具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分。易被氧化，在呼吸代谢中是氢的中间传递体。
非酯型儿茶素亦称"简单儿茶素"，含量占儿茶素总量的百分之二十至二十五，茶叶干重的百分之四至八。其苦涩味较弱，收敛性较小，但若与酯型儿茶素组合适当，能产生良好的味感，对茶汤滋味有一定的影响。另外，它的氧化还原电位较高，在茶叶呼吸过程的基质氢传递链中，接近末端氧化，并可将氢递给氧而产生水。
鲜叶就是通过儿茶素从植物的根部吸取和传递水分，来做不断地正常呼吸，所有有生命的动、植物都被认为通过呼吸来维持生命的。
五、红茶发酵的生化机制
茶叶红变的问题，历史上曾经有过单纯的化学变化观点，把它看成是自然的氧化。自从在茶叶中发现酶之后，并经过多年的反复试验所得出的结果，才证实茶叶的红变是由酶的促成所产生的生化反应。
红茶的发酵，也就是茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质，主要的儿茶素的催化、氧化而形成邻锟，邻锟是中间产物，再由邻锟进一步聚合成为茶黄素和茶红素，这就是红茶发酵的机制。
也就是说，红茶发酵从鲜叶揉切开始，叶组织遭受损伤，细胞揉破，茶汁外溢，使底物与酶充分接触，儿茶素氧化大大加速产生邻醌，在正常的情况下，邻醌碰到水分，又会还原变成儿茶素，只是水源一旦被截断，发酵就进行。邻醌产生剧度增加而不能及时还原，邻醌便聚合成有色物质，这是红茶发酵中引起叶色变红的主要原因。
红茶发酵中茶色素的形成主要是以儿茶素的二聚物和低聚合物为主体。红茶色素的成分主要的是茶红素和茶黄素。茶红素是主体组分，其含量占茶色素总量的百分之八十以上，是一类酚性氧化聚合的异质类群，从中已检出儿茶素二聚物、低聚合物和少量聚合体。
茶红素的形成过程，主要是儿茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成邻醌，邻醌再聚合成联苯酚醌，联苯酚醌经歧化作用产生了茶黄素和双黄烷醇，茶黄素与双黄烷醇再由过氧化酶的催化下氧化形成茶红素。但是，在缺氧的状态下，过氧化酶也可以将儿茶素直接氧化聚合成茶红素，只是必须要有水分。
英国著名的茶叶专家劳勃茨ROBERT E.A.H等于一九五七年发现红茶汤色色素的主要成分是茶黄素和茶红素。茶黄素是茶汤中金黄色的成分，是碗中出现"金圈"的主要因素，而茶红素是茶汤中呈现红色的主要成分。
近年来，科学家研究认为，茶红素具有抗氧化、抗衰老、抗突变、抗癌防癌、降血糖、降血脂等功效。
红茶发酵机制的研究始于十九世纪后期，经过了二十年的争论，最终得出结论，红茶的发酵，那是茶叶中的多酚类物质，主要以儿茶素为主体的黄烷醇类化合物在酶的作用下氧化转为有色物质的化学反应。
六、红茶发酵机制的探讨
王泽农教授指出：发酵是无氧的呼吸，发酵和无氧的呼吸都是无氧的生物氧化，它们在生物体内是密切地联系着。
茶树生理特性的研究，是针对茶树生命活动规律及其机理的学科，它的内容包括光合作用、呼吸作用、物质代谢、水分代谢、生长发育等。归纳起为有三个方面的基本内容，就是物质转化、能量转化、形态转化。
光合作用是植物通过叶绿体吸收光能，同化二氧化碳和水，制造有机物质并释放氧的过程。合成的有机物是植物赖以生长的主要物质来源和全部能源。
茶树通过光合作用不断生长和积累有机物质糖、淀粉、蛋白质、有机酸、脂肪等。这些物质通过茶树体内一系列的氧化还原作用、分解、合成或转化为各种组成茶树不同器官的结构物质，并在代谢过程中不断释放光合作用贮藏的能量，以供茶树生命活动的需要。
呼吸作用是植物体内有机物质分解并释放能量的过程，是新陈代谢的异化作用，包括有氧呼吸和无氧呼吸。
有氧呼吸是茶树生命组织在氧的参与下，将有机物彻底氧化，放出二氧化碳和水，同时，释放能量的过程；无氧呼吸是在无氧条件下，把有机物分解为不彻底的氧化产物如酒精或乳酸等，并释放能量的过程。
呼吸作用为茶树生命活动提供了全部的能量，也为细胞内合成其它物质提供了原料。
高等植物中始终存在着碳水化合物的合成与降解，存在着糖酵解与三羧酸循环的有氧生物氧化过程，这是维持生命活动所需能量的来源。只是，在无氧的情况下，植物及其器官的各类细胞也可进行无氧的生物氧化。
有资料认为，制茶发酵是基质的无氧生物氧化，即基质经糖酵解过程生成挥发性物质。持此观点的人认为，制茶发酵的研究首先应着眼于基质糖类在制茶发酵中的转化，那就是氧的吸收和二氧化碳的放出等变化。
前苏联生物学家奥巴林ONAPHH A.H.认为发酵过程是补偿失调的呼吸作用。
完整细胞中正常呼吸过程是儿茶素在氧的作用下产生邻醌和水，邻醌在呼吸基质即糖的作用下又变成儿茶素和二氧化碳。正常呼吸就是儿茶素吸收氧化变成水，在作为能源的作用下又呼出二氧化碳的反应。
现代的科学已经证实，在一般的情况下，植物组织的发酵和呼吸是同时进行的，而且，这是正常的生理状态。但在正常呼吸的情况下，有氧呼吸过程占着主导的优势，发酵的强度是比较低的，相形之下，甚至于可以说是微不足道的。
而在特定的情况下，即在呼吸基质、水分、供氧、温度有着异常的情况，呼吸过程就会转化为发酵过程，发酵的强度会大大增加，发酵过程逐渐成为主导。茶树叶子的老化，茶树长期在黑暗中叶子慢慢枯黄至变红，都是这种现象。
王泽农教授指出：发酵过程不是别的，而是被打乱了的，缺少补偿的呼吸。即是说，在正常呼吸情况下，由于基质即淀粉或可溶性糖类的缺乏或细胞组织遭受破坏之后，循环的惯例无法进行，因而就开始发酵。
这个比方，茶叶的叶子从树上摘下之后，水分突然中断，呼吸就转为发酵。这时茶叶为了要维持它的生命活动，就不得不多消耗些基质，而基质急剧的降低，就要使得呼吸缺乏补偿，因而更促进发酵作用的加剧。
王泽农教授把茶叶的发酵和生物的呼吸相联系着，他把茶叶的发酵当作是无氧的生物氧化，而且，这种生物氧化也可以在有氧的状态下进行。
很多人不明白，既然无氧，怎么又能氧化呢？人们都知道，水是生命之源，没有水，地球上包括宇宙间一切生命都无法生存。鲜叶也是如此，是通过干枝吸收根部土壤的水分。因此，当鲜叶被采摘之后，鲜叶得不到水分的补充，鲜叶无法吸收水中的氧，鲜叶在干枯之前就会经历一段无氧的氧化过程。王泽农教授所说的无氧的氧化，就是这种没有水中氧份的补充，又遭受到本身的酶促作用的化学反应。
王泽农教授否定历史上，尤其是外国专家对于红茶发酵实质的研究，仅仅围绕在多酚类物质转变为有色物质，即绿色鲜叶，转为红色茶叶和红色茶汤为主体的化学变化。
他指出，茶鲜叶只有五十多种芳香物质，而红茶已被证实和公认为有三百多种芳香物质，这些增加的芳香物质不仅是在发酵阶段产生的，他还指出，鲜叶在得不到水分补充的情况下，呼吸链就会裂解，这里"链"指的是锁链，科学家都把一切化学变化形容为是由链来联系着的反应，因此，当联系中断，正常呼吸不能进行，发酵就会开始，发酵所用的基质即糖份就会发生作用，王泽农教授认为糖酵解的最后产物就是芳香物质。
他说，葡萄糖渗入鲜叶，葡萄糖转化为芳香物质的转化率，萎凋过程是发酵过程的三倍。最后他强调，红茶的芳香物质的形成主要是在萎凋的阶段。他的这个理论与制作乌龙茶的学说完全一致。令人注目。
王泽农教授对于红茶发酵机制的研究，不仅围绕在多酚类物质的转色工程，而且也同时强调糖类变化的作用，那就是糖酵解所产生的芳香物质的化学反应，在提高茶叶品质方面，具有重大的意义。而且，也同时对普洱茶发酵机制的研究，埋下了伏笔，并带来重要的启示。
七、普洱茶发酵的实质
历史上对于茶叶的红变，曾经有过二十年的争论。1900年锡兰的班伯BANBER M.K.发现经过发酵四、五个小时之后的茶叶表面开始出现较多的乳酸菌。因此，误以为红茶的发酵与一般食品的发酵完全相同，是微生物的作用，茶叶发酵一词，也就开始被引用。
1901年到1904年间，印度的曼恩在无意中进行消毒法，但实验结果表明杀菌并不能阻止茶叶发酵，从而证实茶叶的红变是与微生物无关。也就是说红茶的发酵与一般食品的发酵完全不同，但是，茶叶发酵一词已经被广泛引用，而且已经成为习惯。
2002年在云南西双版纳召开的"中国普洱茶国际研讨会"上，我发表一篇文章题为《普洱茶是生物科技的先驱》，阐述了普洱茶的发酵是由微生物的作用，是由微生物的化学反应为主体的化学变化，与一般食品的发酵完全相同，也等于说，普洱茶的发酵与红茶的发酵并不完全相同。
一般食品的发酵，从原始的是碳水化合物在微生物的作用下所发生的无氧的化学反应，发展到碳水化合物在微生物的作用下所发生的有氧的化学反应，以及后来包括非碳水化合物在微生物的作用下所发生的化学反应；从谷类、豆类以及纤维素等物体为底物的物质转化，又发展到未来利用空气作为物质转化的研究目标，足以证明，一般食品的发酵无论是用什么物质作为底物，无论是什么形式的物质转化，发酵的实质必定是要有微生物的参与，发酵的定义也就是在微生物的作用下的物质转化的化学反应。
1959年，前苏联著名的生物学家杰姆斯在《植物的呼吸作用》一书中说到茶叶的发酵时，总是用上引号，称为"发酵"，他认为鲜叶的红变，这是一个有氧的自体分解。安徽农业大学的陈椽教授同意这种说法，并认为红茶的发酵并非发酵，那只不过是一种"渥红"工艺。
在文章中我还指出，茶叶的陈化，是茶叶中的氧化酶素的反应，属于自然的化学变化；红茶的发酵是茶叶本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和过氧化酶对多酚类物质的氧化作用为主体以及伴随的化学反应；而普洱茶的发酵如一般食品的发酵，是外来微生物所产生的酶的作用下引起的一系列物质转换的化学反应。我还指出，这一切都是酶的作用。
但有教授不同意我的说法，他说茶叶的发酵是"酶性和非酶性"的氧化，即除了是酶的作用，也有非酶性的作用，而且，非酶性的作用是占相当重要的地位。
当时，我曾经请教过施兆鹏教授，我那篇文章其中关于"茶叶的红变主要都是酶的作用"这句话是否错误，他回答说："没有错。"我只好把话说清楚，告知他，为什么某教授说我这句话是错误的。施教授迟疑了一下边说："他也可以这么说。"
后来，在潮州召开的中国茶叶学会全体会员大会上，我又见到了施教授。这一次我紧紧地抓住这个机会，而且打破沙锅问到底，到底是我错还是那位教授错？施教授回答说："非酶性的氧化是有的，这如铁被氧化会生锈，木头被氧化会腐朽等，这些都是属于非酶性的氧化。但是酶性的氧化比非酶性的氧化的速度要快几十倍，甚至于一百倍。"
这比方，存放的茶叶由于之前又被烘干，已把茶叶内所含的酶杀死或基本钝化，所以酶性的氧化基本停止。但是经多年之后，茶叶还会逐步变红，这就是非酶性的氧化。或许，要经过二十年或者三十年的时间，这种存放在罐子里面的茶叶才会完全变红，但红茶的发酵，只要二至三个小时就可完成。因此，研究茶叶的发酵完全是围绕着酶的作用。
王泽农教授在《论茶叶发酵的实质》一文中指出："生物氧化不是自动发生的，是在酶类催化诱导下进行的。茶叶发酵时的氧化也是如此。根据舒别尔特在1959年所发表的资料显示，当在揉捻中加入M/100浓度的氰化钾或M/50二乙二硫代氨基甲酸盐作为酶的阻化剂时，可以停止茶叶的发酵，并阻止红茶香气和红茶色素的形成。这就说明揉捻时离开酶，茶叶是不能氧化的。"
他完全同意，茶叶的发酵主要是酶性的氧化的化学反应这种说法。并指出，茶叶的发酵，非酶性的自动氧化也占相当重要的位置的说法是完全没有根据的。
另外，有些专家把酶说成在无氧的状态下不会发生作用的说法也是没有根据。茶叶中的酶只要有水分就会发生作用，真空中的鲜叶，只要还没有干枯，待以时日，也会变红。为什么茶叶要先烘干才放入罐子里来保存，除了是希望用高温来杀死酶，更重要的是要消除茶叶中的水分，使酶处于钝化状态。又为什么已被烘干的茶叶待受潮之后又会红变，那是因为已被钝化的酶在得到水分之后又变得活跃起来。酶的活性与水分的含量在一定的范围内成正比，在无氧气的状态下，只要含有水分，酶仍然会发生作用。
传统概念的发酵过程，主要是糖酵解作用，也就是以糖为中心，研究基质的转化过程。这比方米酒，那是米中的淀粉质，在霉菌的作用下先转化为糖分，而糖分又在酵母的作用下再转化为酒精，这种化学变化，也就叫作糖酵解过程。
王泽农教授指出："糖在呼吸和发酵过程中都要通过丙酮酸这个共同的中间产物。在发酵过程中，丙酮酸就通过乙醛形成乙醇和乙酸；丙酮酸还可以通过乙醛经过醛缩合作用形成三羧丁醛并转化为丁酸。"
乙酸和丁酸的脂类都是茶叶香气很重要的成分；而发酵茶叶中的芳香物质喊有百分之七十的中性物质，其中醇类占百分之五十以上。乙醇就是发酵茶叶香味的主要来源。
八、微生物对茶叶香气的形成的重要性
二00四年，在杭州召开的中国茶叶学会成立四十周年庆祝大会期间，我在酒店的门口遇到了台湾著名的茶叶博士，我好意轻轻地告知他说："台湾的东方美人是微生物发酵的乌龙茶"。我刚一说完，他突然大声地指责我说："不是！不是！不是！此话绝对不可乱说"。他的话把我吓楞了，我望着他，心理在想，此话我有何乱说。
台湾中部新竹地区的客家村所出产的白毫乌龙，外表呈红、黄、绿、白、黑，相当美观，因此，也被人们称为东方美人。
每年立夏之后，在这里的产茶区，就会出现大量的虫子，属于小绿叶蝉，这种虫子小到用肉眼看不到，只是，由于是大片成群的附在茶树上，就像飞尘一样把叶片盖住，因此，也有人称这虫子为"浮尘子"。当鲜叶被浮尘子叮住之后，叶片就会慢慢枯黄，这种已被浮尘子叮住变得枯黄的茶叶，经加工之后，就制成为白毫乌龙。
台湾白毫乌龙也叫东方美人，除了外观秀丽夺人之外，更重要的是她有一股似带蜜味的花果香，冲泡后的茶汤，不仅甘醇而且具有似带香槟的气味，英国皇室把她称为茶中之香槟。
台湾东方美人，香气独特，滋味似如香槟，堪称中华一绝。那是因为，鲜叶遭到虫子叮住，叶片受到损伤，损伤的叶片容易滋生霉菌，霉菌的根须慢慢进入叶子里面，就会分泌某种酵素，令叶子所含的淀粉及其它碳水化合物大量的转化为糖份，含糖量的异常提高，促成繁盛的糖酵解作用，糖份在呼吸和发酵过程中，转化为乙醇、乙酸和丁酸，变成芳香物质。台湾的东方美人，是世界上唯一的在树上做主体发酵，而且，也是世界上唯一的由微生物发酵的乌龙茶。
05年，我到云南思茅参加第七届中国普洱茶国际研讨会暨首届全球普洱茶嘉年华会，会上遇见了肖时英先生，我首先表达着对我对张木兰老师过世的沉痛哀悼。
一九九三年，我来到思茅参加首届中国普洱茶国际研讨会，在发放的论文集上，我注意到了署名肖时英和张木兰的文章，提到在云南茶叶种植园的茶樟生态茶园，阐述茶树和樟树的混生。樟树高大如乔木，叶盛可以挡住强光日晒，成为天然屏障，而枯枝落叶可以促进地面宿根草类的生长，形成"生草栽培"和"自然免耕"的效应，对茶树从不施用农药，靠天敌与病虫之间的生态平衡来控制病虫害，制出无农药污染的优质茶。令我注目。
肖先生写的文章简捷、明确、而且充满内涵，是文章写得最好和我所喜欢的一位茶叶专家，肖先生和张老师也是云南著名的夫妇茶叶专家。
一九九五年我携同我女儿再次来到思茅参加第二届中国普洱茶国际研讨会，我遇见了他们。张老师很喜欢我女儿，每次来信或电话中总提到我的女儿，张老师为人敦厚和长情，是一位少有的茶界友人。
悄然之间，我向肖先生提到近几年来有不少台湾人在思茅的景迈山制作东方美人的事情，他就告诉我，他的基地，云南当地人称茶园为基地，也有小绿叶蝉，而且，他还告知我，这种小绿叶蝉是全年都有。
说完之后，他就带我到他基地。他的基地在龙生集团万亩生态茶园旁，正好选择在山窝边上，相当美好。肖先生带我到靠边上的那几排茶树，我看到树梢已变了几分红色，红黄绿的鲜叶看起来像花朵一样美丽之极，我终于看到在树上的东方美人。
那时是新历的四月中旬，小绿叶蝉长年都在袭击茶树，是茶农的天敌。肖先生最后说，早在一百多年前，印度的茶叶专家就已经指出，小绿叶蝉虽然会给茶树的生长带来灾难，但适当的噬食，反而会给茶叶的香气带来意想不到的好处。微生物对茶叶香气的形成令人注目。
二00二年，我在景洪召开的中国普洱茶学术研讨会，发表了《普洱茶是生物科技的先驱》这篇文章。后来，名岩茶行的王先生曾经致电给我说，我的文章给了他一次很大的启发。我问他是什么启发，他说现在还想不出具体的东西，只是，他感觉到从文中我所提到关于普洱茶的发酵，使他认为对于乌龙茶的制作的改良还有广阔的空间。我终于明白，对于乌龙茶发酵机制的改良空间，那就是如何引进微生物的参与，因为微生物参与茶叶的制作，会给茶叶的香气带来意想不到美好的效果。
张天福老先生于一九八三年所发表的《关于提高乌龙茶品质的建议》中指出："必须要应用生物化学的研究手段来解开做青过程中茶叶香味形成之谜"。为微生物参与乌龙茶的发酵指出了明确的发展方向。
台湾南投的鹿谷乡凤凰山上，四季寒冷，茶农早期没有鞋子可穿，每年必须"冻"着脚尖上山"顶"采制乌龙茶，因此，那里产的乌龙茶被名为"冻顶乌龙"。一次大地震，冻顶一带很多茶农的家园被毁，今已重建恢复。茶农为了重振信心，也希望出其不意地开创新景象。
今有茶农采自经虫害吸食在树上已呈发酵的鲜叶，引用乌龙茶的制法，制成新的产品，命名为"冻顶贵妃茶"。贵妃茶与东方美人其实没什么两样，不同之处只在于外形，贵妃茶经揉捻磨成粒状，而东方美人保持传统的条形，只是，其共同点也就是其独特之处，就是花香、蜜香、果香所融洽成的香期，独树一帜。
普洱茶的发酵是以微生物的参与为主体，普洱茶香气和韵味的形成，主要就是依靠微生物的作用，普洱茶发酵的实质，就是利用微生物的化学变化使之达成色、香、味的优良品质，以及对人体保健所带来的益处。
因此，我在《普洱茶是生物科技的先驱》一文中指出："培养优良菌种，来参与普洱茶的制作，已经成为今后我们的研究目标和未来的发展方向"。给人们带来新的挑战。
九、普洱茶的发酵机制
普洱茶发酵的实质，就是在微生物的参与下，所造成的是色、香、味的优良品质。
在《普洱茶是生物科技的先驱》一文中，我详细介绍了普洱茶发酵的其中一项工序，那就是将毛茶洒上水分，然后将之搞匀再渥成一堆，最后盖上湿的麻包，让茶堆内的温度不断上升，又促进了微生物自身的繁殖生长，这样，茶叶发酵的速度就会越来越快。
普洱茶的发酵首先也是按照红茶发酵的轨道进行。红茶的发酵只是三到四个小时，而普洱茶的发酵，以"渥堆"来说，至少也要三至四个星期。只是，普洱茶的发酵，在初期的数个小时，也是以自身的酶的作用进行变色的化学反应。但随着微生物的滋生和大量的繁殖，微生物的作用就变为主导。其中，黑曲霉的生长最为旺盛。
黑曲霉是一种常见的真菌，其分泌的酶类最为众多，其优异的酶解效果已被广泛用于食品加工，比方：酱油、果汁等。黑曲霉能分泌淀粉酶将茶叶中的碳水化合物转化为糖份，而黑曲霉所分泌的纤维素酶可将茶叶中的纤维素转化为葡萄糖。
普洱茶的发酵，也就围绕着由糖出发，而发展成为糖酵解作用。以糖为基质所发生的物质转化全部主导普洱茶的发酵过程，而糖酵解的最终产物也是普洱茶风味的主要组成部分。
在论文中我有指出："渥堆是加工普洱茶的其中一项工艺"。而当时编辑论文集的主编苏芳华先生却将我的文稿改成"渥堆是加工普洱茶的唯一工艺"。其实，这并非是一时的疏忽，而是人们都以为加工普洱茶的唯一工艺就是渥堆。
普洱茶的加工有很多种，要说起普洱茶在香港的加工方式，使我想起刚入行的那段往事。
有一天，我在文咸街的路上遇见老友陈玉书先生，他告知我，他刚买了十吨的普洱茶。当时，我不敢相信，因为，他从不做茶，他也不懂茶，他知道我未信，就带我去看。他领我走进文咸街上的一幢大厦，他在里面租了一层单位，他把普洱茶存放在办公室里面。当我看到办公室里都装满了茶叶时，我有些愕然，我问他"找到了买家没有？"他说："还没有"。我再问他："如果卖不出去怎么办？"他回答说："普洱茶是越陈越香，越放越好，越放越值钱。"他的话，令我感到震惊。
后来他鼓励我说，我世代做茶，为什么不去做茶？当时，印尼贸易的生意开始衰落，正想着转行，因此，他的话给了我带来极大启发和鞭策。现在，回想起来，当初，如果没有他的鼓励，我就不会有今天的茶旅！
一九八二年三月二十三日，我带着他给我借用的请贴参加在杭州召开的茶叶交易会。在会上我帮他签收早已给他留下的铁观音合同，当时，铁观音茶在日本畅销，拿到货就必定会赚到钱。
另外，我也想乘此机会订购些普洱茶。在未起程之前，我已打听到云南十级茶好销又好价。当时，云南茶叶公司的销售员是黄又新，他说十级没货了，我唯有去找销售科科长谈，而这位科长也就是后来云南茶叶公司的老总邹家驹先生。他为人善良，看到我对茶叶事业的热烈和真诚，他示意黄又新给我。但黄又新是老手，与香港的经销商有悠久的历史关系，他不想新人插手搞乱市场，因此，给我难题，提出必须要搭配，既拿十级茶要配同等数量的五级茶。当时，我已知道五级茶是赚不到钱的，但想来想去，这批货如不订下，我从此就会失去从事茶业的机会，因此，最后还是被逼接收。
而事后也证明，五级茶是亏本卖出，这批货，十级的赚了一些，五级的亏了一些，总算打合，只是亏了旅费。但从此，却使我踏上了在中国的茶业之旅。
由于订购了这批货，就要找寻买家，因而我认识了一位老人家郑先生，他就是带卢铸去泰国发酵普洱茶的线人。他因此也懂了一些渥堆技术，后来他教我渥堆，也教我在印尼搞渥堆。当初渥堆还是一项保密技术，很多香港的行家都不愿意对别人说，也不给别人看。
有一次我去找联隆，李生对我说："你也想搞渥堆，这可不是一件开玩笑的事情啊，不少人搞渥堆，结果茶堆温度升得太高，茶都烧掉了，弄得全军覆没！"当时，我正向往能步上茶坛，并为祖先事业争光，热血涌上心头，突然给被泼下了一桶冷水，心理难受并感到寒噤。
在回家的路上，我特意走在海边上，遥望着大海，看到蒙蒙的一片，更觉凄凉万分。突然有一股冷风吹来，惊醒了我，使我想起，正如董碧莲常说的，做茶又不是造原子弹，做了几次就会啦！使我又重拾了信心，心中在想，你说不行，我偏做给你看。正所谓："明知山有虎，就偏向虎山行"，反正这条路是走完了。
有一次，我在南记的门口看到了他们在泼水，一个人用扒子扒着茶，另一个人用水龙头来喷水，搞均之后就把茶叶放进麻包里，再将麻包一个个堆起来，堆得很高，堆满整个仓库。我在李生那里也看到，原来他是将已泼水的茶，用一层层的木版竖立靠墙隔着堆高，好象农村农民存放谷子那样，茶堆得很高，这样做当然容易焦心。
后来，我在印尼搞渥堆，只堆一米高，大热天气，再堆的低一些，这样温度就不会升得很高，即使迟缓了一至二天才做翻堆，也不会焦心。我的方法终于得逞了，因而心中感到有些飘飘然。
但是，泼水渥堆在香港并非是加工普洱茶的唯一工艺。有的人将毛茶蒸过之后，就放进麻包里，再将麻包存放在地下室。而加工饼茶，无论是生饼或熟饼也没有泼上水分，只是存放在地下室。有台湾人将饼茶一支支的堆在地下室里也称渥堆，这是错误的。至少，习惯上所称的渥堆，除了是用散茶之外，最主要的是茶叶要泼上水分，所以也有称"泼水渥堆"的叫法，如果没有泼上水分，只是将茶叶堆积起来，是不能称为渥堆。
饼茶堆积在地下室是没有泼上水分，但也有的人是用湿麻包来盖住，希望用渥堆散茶用过的麻包残留着的菌种来启动饼茶的发酵，有培育菌种和加快发酵的目的。
刚入行的时候，曾经问过同安的李生，为什么最好的普洱茶是饼茶？他笑了并想了一下就说道，因为饼茶用料较高级。可是后来我才明白，用蒸过的生茶压成的饼茶，通常都会有黄油味，或者我们常说的牛油味，什么是牛油味，那就是如在英国面包店里买的面包，这种面包有渗入牛油来做，所以吃起来比较油润。
有的人认为，存放毛茶，无需蒸过，让其自然陈旧，得其原味。但我认为，晒青茶蒸过之后，有蒸青的作用，既清除臭青味和苦涩味的功效，而且，有启动发酵的作用，这种蒸过的晒青茶存放起来，待以时日，其韵味必定更加美好。
