前言
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，具有千年以上的酿造历史。白酒蒸馏时酒精度高达70%vol以上，必须经储存降度后，方可饮用，因此又称为“烧酒”、“老白干”等。
新中国成立后，我国政府十分重视白酒这一传统产业的发展，先后于1952年、1963年、1979年、1984年和1988年举办了五届全国评酒会，产生了国家名酒和国家优质酒。随之相继出台了许多有利于产业发展的相关政策，极大地推动了中国酿酒工业的技术创新和技术进步。
随着社会的进步和消费需求的变化，中国白酒格局正在发生着深刻的变革。1987年，国家有关部委在贵阳召开的酿酒工作会议上，提出必须坚持“优质、低度、多品种、低消耗”和高效益的发展方针，逐步实现了高度酒向低度酒的转变，这次会议起到了指导生产、引导消费的积极作用，促进了白酒低度化的发展。同时，全国食品工业“十五”规划明确提出酿酒业贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益”方针，实现四个转变：普通酒向优质酒转变；高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向水果酒转变。2004年底，国家发改委、农业部等部门联合出台了《全国食品标准2004-2005年发展计划》，对白酒标准作了重新调整，白酒行业各种香型、高低度酒的两个标准合并为一项标准，高度酒上限调整为60%vol，低度酒的下限则由原来的35%vol下调到25%vol，充分体现了国家提倡白酒低度化的产业政策，有利于与国际市场接轨，有利于社会文明进步，有利于国人对低度饮料酒的需求[1]。
1 我国低度白酒生产的回顾
自1976年河南省张弓酒厂研制成功38%vol张弓酒，首开中国低度白酒之先河以来，经过多年发展，中国低度、降度白酒呈现出百花齐放的局面。目前，低度、降度白酒已占市场份额的80%以上，成（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）为中国白酒生产消费主流。
蒸馏酒按酒度可分为高度酒、降度酒和低度酒。以酒精含量计：50%vol以上为高度酒；40%vol—50%vol为降度酒；40%vol以下为低度酒。纵观中国历史发展和国情的变化，中国白酒的演变深深地打着时代的烙印。在计划经济年代里，人们的生活质量普遍低下，白酒的高消费主要集中在国宴、重大庆典和逢年过节等，而日常百姓消费则主要是一般的低档高度酒，其作用是消除劳作疲倦或一醉解百愁，根本不去考虑什么安全、营养等问题。改革开放以后，国力增强，经济繁荣，人们的生活质量和方式都发生了巨大的变化，目前我国已成为白酒消费世界级大国，国人对白酒的质量、口感、酒度等也都提出了新的要求。在这种大背景下，中国白酒的多品种、优质低度化需求日益凸现。同时从国家节粮、降耗、增产、提高经济效益的产业政策出发，发展低度白酒，用相同量的粮食生产更多的产品，降低能耗，提高产量增加利润和税收，利国利民。由此可见，发展低度白酒对饮者安全健康和文明进步，构建和谐社会都是必然趋势。
1.1 生产低度白酒遇到的问题
河北邯郸丛台酒业股份有限公司，是1994年在原邯郸市酒厂基础上改制组建而成的国家大型二档企业，系全国食品行业质量效益型先进企业。地处河北省南部的中国历史文化名城邯郸市，是我国黄河北岸最早以泥池为发酵容器生产浓香型大曲酒的厂家。在我国酿酒科技史上，曾因发明“人工老窖技术”而蜚声大江南北，长城内外。本公司主导产品丛台酒是河北省浓香型白酒的典型代表，蝉联历届河北省名酒，1978年在轻工部召开的“全国名优酒会议”上，受到专家高度评价，崭露锋芒。同年，在河北省科技大会上，荣获河北省重大科技成果奖。1979年在第三届全国评酒会上，被评为全国优质酒。那时候丛台酒为高度酒，酒精度53%vol，品种单一。
进入上世纪80年代，邯郸市酒厂科技创新进入了一个新的时期，在享受高度丛台酒国优名酒荣誉的同时，学习从长沙会议带回的张弓酒厂经验材料，开始酝酿低度丛台酒的开发研制。当初次接触这项技术时，首先遇到的问题就是基础酒加浆降度后，失光浑浊。因当时我厂不具备冷冻设备，一时间一筹莫展。为寻求解决问题的办法，我们两次走出河北赴河南张弓酒厂学习取经，从中了解导致问题的根源和冷冻过滤法机理，逐步从理论上揭示了构成低度白酒浑浊沉淀物质是：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯[3]，经历了从“茫然”到“知其然”，再到“知其所以然”的认识过程。多少年过去了，张弓酒厂的无私帮助和兄弟省份白酒企业间的真诚情谊，使我们至今仍难以忘怀。
1.2 生产低度白酒的科研进程
在张弓酒厂经验的基础上，全国各酒厂相继开始对低度白酒进行研制，在消除白色浑浊沉淀上分别采用了活性炭、淀粉、树脂等吸附法和再蒸馏法、增溶法、臭氧催化法等，各种方法效果各异，有待于深入研究。我厂在经历上百次试验之后，最终确定以褐藻酸钠吸附，再通过膜过滤法澄清，取得了较为满意的效果。
1.2.1 澄清吸附剂——食用褐藻酸钠
褐藻酸钠是我国近年来开发的优良食品添加剂，产品为白色或淡黄色粉末，无臭、无味、几乎不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，而溶于水则成粘稠的糊状液体。在一定条件下具有成膜能力，可形成柔软或强硬的薄膜或纤维。褐藻酸钠溶液中的羧基呈负离子状态，对带正电荷疏水性悬浊液体有凝集作用[2]。
1.2.2 试验方法及用量
鉴于褐藻酸钠以上的特性，我们通过多次试验，最后以每kg浓香型低度白酒加入0.5—0.7g褐藻酸钠为最佳用量。其加入方法是，先将称好的褐藻酸钠加入少量纯净水调成糊状，投入待处理的酒中，充分搅拌，静置48小时，使其沉淀吸附。因褐藻酸钠本身带负电，在静电作用下，它能将低度白酒中浑浊物质吸附凝集在一起（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网），使酒中出现无数片状物质并有部分沉淀，上清液白色浑浊基本消失。然后采用膜过滤法，即得清澈透明的低度白酒。
1.2.3 试验结果（见下表）
从下表可以看出，用褐藻酸钠处理浓香型低度白酒，理化指标没有大的变化，香味成分损失小，效果可行。经加入冰块、矿泉水降至5℃试验，处理后的酒也不会再发生浑浊。另外，食用褐藻酸钠本身对人体有保健效果，它有利于胆固醇的体外排出，有抑制病毒和降糖减肥等作用，因而该添加剂的使用增加了酒的保健功能，为研究和开发低度白酒新品种开辟了新的途径[2]。经科学研制，1991年降度丛台酒（49%vol）、低度丛台酒（38%vol），双双被评为全国轻工业优质产品，荣获国家质量奖银质奖章。
2 低度白酒口味的改善
从目前看来，由于各种吸附办法和纯净水的普遍使用，处理低度白酒的混浊沉淀已不是什么大问题，关键问题是如何解决低度白酒“味淡”、“欠丰满”和货架变化等。在当前各种白酒充盈市场供大于求的形势下，低度白酒的品质风味显得尤为重要。本人认为首先要从提高基础酒质量上抓起，在调味酒品种和多香型组合上实现突破，通过延长初次勾兑静置存放时间，观察其物理和化学变化，然后进行灌装前的二次调味，保证成品酒上市后与设计小样一样。
调味是近几年在白酒生产中发展起来的一种新技术，它是勾兑以后的精加工，它赋予酒体灵魂和生命。尤其是在低度白酒生产中，由于冷冻过滤或吸附处理，某些微量成分或多或少都会发生变化，因而只有通过调味，才能使酒质稳定和提高，所以调味是低度白酒生产过程中不可缺少的一个重要环节。调味作为最后一道精加工或艺术加工，是一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒，弥补低度酒在香味和口味上的欠缺或不足，使其优雅细腻，完全接近或超过设计风格。有人把勾兑比喻为“画龙”，把调味比喻为“点睛”。画龙点睛既恰当地说明了勾兑与调味的关系，又阐释了勾兑和调味的重要作用[3]。
调味技术深奥莫测，需要调酒师对感官指标的评判能力以及逻辑组合构成的水平。但从理论上分析大体有三种解释：
一是添加作用：就是在低度白酒中添加特殊工艺酿制的调味酒，其中的微量芳香物质，引起低度基础酒的质量变化。
二是缩合反应：如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可以产生乙缩醛，该成分是呈香呈味物质。
三是平衡作用：曲酒中的香味主要是由占总体的1%—2%左右的微量成分所构成。这些微量成分，包括有机酸、酯、醇、醛和羰基化合物等，这些不同气味和不同浓度的芳香物质混合后，有呈香呈味的主体香成分，也具有缓冲、烘托的助香成分，同时通过协调平衡复合成酒的典型风格。总之，就是通过加进某些气味强度和物质浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整酒内微量成分的结构和物质组合，促使平衡向新的理想方向移动，从而达到新的协调和平衡[3]。
2.1 调味酒的选择
低度白酒的调味方法，首先要通过色谱分析和人工品尝确定，弄清基础酒的不足之处，明确设计思路和主攻方向，做到有的放矢，对症下药，以此确定选用哪些调味酒来弥补基础酒的不足和缺陷。调味酒选取是否恰当，关系甚大，往往起着动一发触全身的效果。切记调味酒用量不可过大，否则经处理后的基础酒就会出现酒体发白失光，透明度降低，以致前功尽弃。
目前，在浓香型低度白酒中使用的调味酒大体有：双轮底调味酒、冰糖调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒等。虽然这些调味酒香味丰富，各呈特色，但终究是在浓香型这个范围之中，而人们追求理想的酒体特点和风格，所含微量芳香成分这些调味酒中并不具备（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）。在不断地实践过程中，我们大胆地进行了运用多香型调味酒勾调的尝试，历经上百次试验，取得了令人满意的结果。实践证明，多香型融合为低度白酒发展提供了广阔的天地[4]。
2.2 产品的创新设计
现有低度基础酒1000kg，感官品评酒体纯净，香气平淡，欠丰满醇厚，故需调味。根据其缺陷和不足，选用三种调味酒：①浓香调味老酒，香甜醇厚；②酒头调味酒，前香喷口；③酱香调味酒，留香持久。分别取60、40、20ml，混合均匀。分别取低度基础酒50ml置于6个三角瓶中，各加入混合调味酒1、3、5、7、9、11滴，充分摇晃，10分钟后进行品尝。结果表明，加入5、7滴者较好，取加7滴者定型。
滴加量计算：根据实验得知200滴为1ml，则每滴相当于0.005ml，50ml基础酒中加一滴，即为0.01%。由此可知上述酒样中所加的调香酒为0.07%。根据用量进行计算，调味酒用量=调味比例×需调基础酒数量（kg）。
现要调兑的基础酒为1000kg，小样调味比例为0.07%，则调味酒的用量应为0.07%×1000=0.7kg。若调味酒的比重是0.95，则0.7kg调味酒约为735ml，根据混合比例，需①号调味酒367.5ml；②号调味酒245ml；③号调味酒122.5ml。混合后品尝，酒体丰满，香气幽雅，绵柔爽净，达到了设计质量要求。
分析得知，这是各种微量芳香物质在平衡、烘托、缓冲中发生的作用。尤其是加入酱香型调味酒，含量较高的丁酸乙酯和其复合香气与浓香型主体香的融合，其放香阈限发生了微妙的变化，有待于深入研究。
3 结果讨论
博采众长，相互借鉴。以三大基本香型为基础，各香型之间相互学习、借鉴，用多种香型酒调味可起到意想不到的特殊效果。如清、浓、酱组合调味，不仅提高了自身产品的质量，而且使酒体呈现出“丰满、绵甜、柔顺、净爽”的独特风格。这是因为某香型调味酒的加入，实际上等于在运用其生产工艺特点的独特长处，弥补了另一生产工艺的不足。所以，从某种意义上讲，香型融合勾调之后的酒品，其原辅材料和糖化发酵剂等也都相应发生了某些变化。多香型的融合创新是产品走向新时代的必然趋势，是我国酿酒科技的重大成果。只要口味符合广大消费者的要求，有市场空间，不必拘泥于传统香型的羁绊。我们相信，随着科学技术的发展，香型的借鉴融合、创新，新的低度白酒将会不断涌现，它将不仅满足国人日益变化的消费习惯，还会走出国门与世界名酒抗衡[4]。
参考文献：
[1]黄永光,黄平.低度白酒产业效应及其发展.酿酒科技，2007.（6）：87-88.
[2]张书田.褐藻酸钠在浓香型低度白酒中的应用.酿酒科技1981,(1):12.
[3]庄名扬.浓香型低度大曲酒生产技术.成都:四川科技出版社,1986.
[4]李大和.低度白酒发展的思考.酿酒科技,2007.(6):85-86.
作者简介：
张书田，男，大学本科，邯郸丛台酒业股份有限公司副总工程师，高级工程师。多年从事白酒工艺、酿酒科技史研究，获省部级科技进步奖多项，在国家科技核心期刊发表论文20多篇，出版学术专著两部。重大论文成果被载入《中国酿酒工业年鉴》，本人业绩被国家人事部载入《中国专家大辞典》。
