以红葡萄酒生产为例
1. 工艺流程
果胶酶、SO2、活化酵母 糖、酸或碱
↓ ↓
红葡萄→分选→破碎、去梗→控温浸提→分离→调整成分→控温发酵→后酵→陈酿→干红原酒
2. 操作要点
SO2的添加
⑴SO2的作用
①杀菌作用②澄清作用③溶解作用④增酸作用⑤抗氧化作用
⑵SO2的用量50-100ppm
果胶酶的添加
⑴作用：
① 压榨力的提高，自流量的增加，压榨时间缩短。
② 过滤能力的提高。
③提取葡萄酒中的芳香物质及葡萄酒中的色素。
⑵用量：20-40ppm，5小时后澄清，24小时后沉淀结实。
3. 酵母的添加
⑴酵母活化
⑵酵母加量0.02-0.03%
⑶添加时间：在SO2添加数小时（4-8HR）后进行一次捣池，然后接种旺盛酵母。
4.控温浸提：25℃浸提色素约48小时。
5.调整成分
⑴加糖：加糖方法因酒的酸度而不同，一般天然葡萄酒含总酸在0.3-0.7范围之内，在发酵后有30-40%的酸被微生物消耗。所以如果葡萄汁糖分低而酸度不超过1.1%，只须加固体砂糖增加糖分。凡糖分少而酸度过多的，酸度在1.1%以上时，用加糖液的方法，来冲淡酸度，增加糖分。酸度在1.1-1.3%时，加糖液10%（汁9份，糖水1份）。酸度在1.3%以上时，加糖液20%。每公斤糖占0.6升容积。每一比重单位相当于0.222公斤糖/100升
(2)酸度调整：一般采用酒石酸和柠檬酸。理论上每升须加入1.53克酒石酸能增加硫酸酸度1克/升，实际使用时考虑到一部分变为不容性的酒石酸氢钾，固实际加量为1.8克/升，分两次加入。一半加在主发酵槽，另一半添加在后发酵槽。法律规定柠檬酸添加量不得超过0.5克/升，相当于增加硫酸酸度0.35克/升。
6.控温发酵：
使用干酵母，发酵温度在18-25℃范围内为宜，偏低为好。
发酵期温度、糖度变化：干酵母发酵前期升温较快说明酵母繁殖快，抗SO2能力强。发酵过程中温度变化比较平缓有利于提取果香和浸色。降糖速度比较平缓，残糖低，说明发酵彻底。自然发酵前期升温慢，说明SO2对野生酵母有抑制作用，酵母繁殖慢。中期升温过快过高，不利于提取果香，易造成浸色过度，使酒中色素不稳定。前期降糖慢，后期降糖快，残糖较高说明发酵不彻底。
7.后酵：发酵醪比重降至1.020左右（1.015-1.025），即可将新葡萄酒放出，送往密闭的发酵槽。下酒时应注意不要容入较多的空气。
8.新酒的换桶与去滓：根据酒精度和浸出物的含量，得到的新酒的比重降到0.993-0.998时发酵已完全停止，可以认为后发酵完全，糖分已全部转化（残糖小于2克/升）。在后发酵完毕后8-10天进行第一次换桶。第二次换桶在一个半至二个月之后，约初冬时节。
