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红曲米（粉） |
红曲红 |
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色素成分及制作过程 |
红曲霉菌接种于蒸熟的大米粒上，经发酵培养制成。 色素成分与红曲红色素相同。 |
红曲米经酒精萃取或用红曲的液体发酵液经酒精提纯而成。 |
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性价比较 |
市场上色价2000u/g的红曲米粉价格在16元左右，5公斤可代替1公斤E100红曲红色素，成本在80元左右,可大幅度降低成本。 |
红曲红E100色素市场价在180－220元/公斤。 |
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褪色速度 |
红曲米是发酵过程中各种代谢物的复合物，所以耐光性和抗氧化性优于单一色素成分的红曲红。 |
单纯色素成分，经紫外线照射易褪色。 |
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改善品质 |
具有发色和防腐功能，是天然防腐剂。可取代40％－60％的硝酸盐或亚硝用量，能明显改善产品品质和产品档次.，也能降低成本。 |
单一色素成分。 |
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增香作用 |
含有多种有机酸、酯、醇类生香物质及多种酶类，对肉制品有较好增香作用。在应用于红豆腐乳中时，红曲米中的活性蛋白酶可将大豆中的粗蛋白酶解成为各种氨基酸，提高营养和风味。 |
单一色素成分，不含活性蛋白酶和增香物质。 |
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抑菌防腐功能 |
对蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、苦草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等具有较强抑制作用。能延长低温肉制品的货架期。 |
单一色素成分，不能抑菌防腐。 |
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保健功能 |
含有莫纳克林K（monacolinK）等多种有效成分，是药食同源产品，具有降血脂、降血糖、降血压和防癌抗疲劳等功效已被开发成多种保健食品，如雅芳益美高红曲胶囊、成都地奥脂必妥等。 |
单纯色素成分。 |
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溶解性 适用性 |
易溶于乙醇，微溶于水，不溶部分主要是大米淀粉，色价越高，大米 淀粉含量越少，高细度产品（200目）水溶时松散性较好。 |
易溶于水和酒精，使用较方便。多用于饮料类食品着色。 |
