从硫酸铵[(NH4)2SO4]或尿素[CO(NH2)2] 的分子式中可以得出，它们的含氮量分别为21％和46％，前已提到，一切微生物的生长、繁殖和代谢，除需要足够的碳源、无机盐、生长因素外，还必须有足够的含氮化合物来提供氮源，因为氮是构成一切微生物菌体中蛋白质和核酸的主要成分，没有足够的氮源，生产所用的酵母菌细胞合成将受到影响。难以达到发酵中要求的酵母数，使成熟醪中含酒精量低，而含残糖高。
酒精发酵中，有的生产单位，采用添加麸皮或米糠等物质，也是为了增加发酵醪中的蛋白质含量，增加氮源，但多数生产单位则添加(NH4)2SO4或CO(NH2)2， 添加(NH4)2SO4的最多，因为(NH4)2SO4溶解后，离解出NH4+，NH4+易被酵母菌体细胞所利用，使发酵醪中的pH值有所下降，可以起到一定的防止杂菌生产和有利酵母菌生长、繁殖的作用。同时SO42-中的硫还是酵母菌能利用的硫源。
发酵醪中(NH4)2SO4或CO(NH2)2的添加量，可按原料中蛋白质的含量和生产中所需酵母细胞的多少，求出补加(NH4)2SO4或CO(NH2)2的数量。其具体运算方法，可参考第九章生产常用的物料计算。如果用硫酸铵，制备酒海时可按0.16％左右加入，大生产中可按0.1—0.15％添加，但也必须注意原料不同而有所区别，最好是用实验测得各种原料发酵时，需要的添加量。若使用尿素时，其用量约为硫酸铵的一半。
