提高酱香型云门陈酿酒质量的工艺技术措施

酱香型云门陈酿酒，为云门酒业的拳头产品。早在1984年就荣获原轻工业部酒类质量大赛银杯奖，被誉为“江北茅台”。多年来，在成本高，生产工艺复杂的情况下，公司一直坚持生产，使这一工艺得以传承，并得到不断提高。2006年被评为山东省老字号，在生产中除严格按照“四高二多一长”的工艺要求进行操作外，在细节上也做了一些改进，现对其作如下叙述。

1限产保质

在每年与车间签订经济责任制时，坚持控制产量保质量，即对全年出酒率设上限，超过出酒率上限的产量视为零，不与计件单位挂钩。在质量上，对酱香、醇甜、窖底香各分三个级别。酱香酒越多，工资越高；等级越高，计件单价越高。通过限产保质，使得车间更加重视工艺控制，并采取了很多提高质量的措施。

2严把高温大曲质量关

曲为酒之骨。没有好的大曲，酒质也就无从谈起。

应坚持伏天踩曲，由于伏天温度高而且温度大，各类微生物的生长快速而活跃，有利于做出优质曲；严格控制拌料水分在38%－40%；以贮存一年以上的酱香味大的金黄色曲为曲母；注意曲房管理及保温保潮工作；严格控制第一次翻曲的条件，在曲堆内温度达到65℃左右时进行；大曲出房入库贮存后，贮存期低于3个月的大曲禁止用于酿酒生产。

3抓好工艺关键，确保原酒质量

3.1二次酒前严格控制出酒

3.1.1掌握好原料（高粱）粉碎度：下沙二、八成，糙沙三、七成，即下沙20%的碎粒、80%的整粒（挤有裂纹或破皮），糙沙30%碎粒、70%整粒。粉碎中，严格控制不能有粉状过头或跑粒现象的存在，否则会发生淀粉易被利用，造成一次出酒率偏高，或发粮操作不易吸水，导致蒸料生熟不均现象，影响工艺的控制。

3.1.2控制发粮水分：投料生产中，发粮水分控制在36%－40%之间，并在润料过程中，坚持计量分堆，按堆计量用水。操作时，坚持圆堆翻料，以使原料吃水均匀，禁止跑堆操作或打长形堆，以防出现吃水不匀而影响原料蒸煮的现象。为原料随轮次出酒而逐渐蒸煮糊化打好基础。

3.1.3投料阶段，堆积上堆水分不宜大，一般以39%－45%为宜，入池水分在40%－46%之间。如水分过大，发酵作用快，升温过猛，易造成发酵不彻底或粮醅柔腻、不好操作。更重要的是，如果此时水分大，原料蒸煮糊化过于彻底，淀粉溶出量偏大，造成一、二轮酒产酒多，出酒率高，而影响整个生产周期各轮次的出酒比例，使得优质酒比率下降，从而影响经济效益。

出酒后的水分控制，可根据天气情况及室温情况的变化，采取相应的调整措施。入池水分二次酒前≤48%，以后随天气的变暖、轮次的增加而递增，六次酒后≤56%。

3.2适度蒸料，控制轮次出酒比例

原来我们在投料生产时，蒸料时间均控制在2.5小时以上，且汽压控制在0.05Mpa－0.10Mpa之间，原料以蒸透为主，但高粱蒸透后吸水大，变得过于柔软，堆积时上堆水分大，堆积疏松度较差，易形成表面菌层，产香不好，而且茬子黏不易操作。更为关键的是，前期出酒不易控制。通过探索，我们缩短了下、糙沙生产的蒸料时间，适当降低了蒸料汽压，并在后轮次视情况适当延长蒸料时间，提高了茬子疏松度以及堆积质量，控制了各轮次出酒比例。

3.3高温堆积

下、糙沙及一次酒后的堆积温度的高低，对中后期轮次出酒的香味物质的形成有很大的关系。堆积温度高，有利于嗜热微生物的生长繁殖，有利于酱香物质的形成，同时起到抑制酵母繁殖使其早衰，死亡自溶，为堆子的美拉德反应提供动物性蛋白底物的目的，又可达到抑制一、二次酒产量的效果。

但是，一次酒后的堆积正值农历十二月最寒冷的时节，为保证堆子升温高，必须通过密封门窗，盖保温材料，提高上堆温度，以保持上堆的适当水分来提高堆子的疏松度，适当增加用曲量来解决。

复式堆积是我们在生产中对堆积发酵的创新操作，它较好地解决了堆积发酵起温发酵不透、堆心不起温的问题。其方法为：以两个发酵池为一组。第一个池子在头一天堆积时打成两个半堆；第二个池子在第二天堆积时分成两部分，分别覆盖于头一天第一个池子的两个半堆之上。这样，第一个池子的粮醅经过一天的堆积发酵后，起到了加大堆子与空气接触的面积，延长网罗微生物进行二次发酵制曲时间的作用。

通过改进，复式堆入池时，堆子的整个断面可明显看到酵母菌生长的白色层有两层，为原来堆积的两倍以上。堆心也多起温见白色，堆子闻香大幅度提高。

我们通过多年对堆积工艺的探索，形成了二次酒前堆积温度顶温≥54℃，大回酒堆积顶温48℃－52℃，后期堆积顶温48℃－50℃的控制模式。

3.4高温入池，回酒养醅，池内高温发酵

堆子达到顶温后需迅速入池。入池过程中，边入池边泼入适量15%vol－25%vol左右的酒尾，进行回酒养醅。酒尾用量，以入池水分不超出工艺规定的轮次入池水分为准。迅速入池使得已堆积起温醅子的温度不易散失，使入池温度达到33℃左右，提高池内发酵温度，有益于嗜热微生物的生长繁殖，使产香物质进一步得到加强，而且醅料在发酵池内自然沉降24小时后再泥封池头，等于将池内上部醅料进行再一次的堆积发酵，使大量的高温香味物质积聚于池内上部醅子中，为分层蒸馏、摘取酱香酒创造了基础条件。

3.5窖池的监测与管理

我们坚持用数显窖池测温计对池内发酵情况进行连续的温度监测。结合生产时的天气、室温等环境情况，入池化验条件、出池后化验结果，以及所产原酒的色谱数据进行工艺分析，确认生产操作参数的合理性及对原酒质量的影响程度，不断调整修改生产操作，使工艺参数符合工艺规程。

同时，窖泥封泥后，随着发酵的进行，窖池封泥会因下降而在四周池边出现裂缝，若不及时补好，会烧池头而影响酒质和产量，造成生产的损失。因而，安排专人负责窖池管理，定期检查，随时补好窖池封泥裂缝，也是提高产品质量的措施之一。

3.6严格蒸馏操作，确保摘酒质量

3.6.1缓慢装甑

酱香酒由于酒醅黏度大，装甑操作中易出现偏甑打眼子现象。为提高装甑质量，我们通过培训及生产中的传、帮、带和技术比武等活动，培养选拔装甑技工，给他们适当的经济奖励，保证了装甑操作的质量。并在生产工艺规程中，对此作出了较为明确的规定：上甑及蒸馏汽压0.01Mpa－0.02Mpa，装甑时间≥30分钟/甑（1.3m3/甑），对此项工作在工作标准及考核细则中，作出了详细的奖罚规定，确保了缓火装甑的工作质量。

3.6.2分层蒸酒

由于受生产工艺特点及池内高温发酵的影响，一般情况下，酱香单体酒多出在窖池中上部，醇甜酒多产于窖池中部，窖底香酒产于窖底部，因此，我们在生产工艺中对分层蒸酒作出了较为严格的规定。生产操作中，严格控制分层出池与分层蒸酒的衔接工作，做到了边出池边上甑蒸馏，蒸馏操作场地不留多余酒醅，为蒸馏操作中的量质摘酒和各单体香酒的区分入库工作打好基础。

3.6.3高温缓慢馏酒

酱香酒要求高温馏酒（35℃－40℃）。这是由于高温馏酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的蒸发。

由于酱香酒要求高温馏酒，有些人便认为：生产操作中大汽快速蒸馏提高酒温即可，这是不对的。因为大汽蒸酒势必造成各馏分在酒中比例的紊乱，以致前期醛类高、后期乳酯高、酒体不协调。因此，在生产工艺操作规程中，关于缓慢蒸馏，量质接酒，明确规定：每甑接取酒头1kg－1.5kg，馏酒温度35℃－40℃，流酒速度≤2.0kg/分钟，并规定：正常生产中时，冷却水温不得低于60℃。

3.7重视窖底酒生产

窖底酒由于己酸乙酯含量高，绵甜较好，在酒的勾调中是不可缺少的。按照传统工艺，窖底是在投料前加入黄黏土、酒尾、酒糟大曲粉，混匀踩窖，随轮次出酒自然发酵而成。通过实践看，由于酱香酒醅水分低，窖底因接不到黄水而容易板结，效果不好。因此，我们用特制的人工窖泥铺窖池底部，每轮次出酒后，用锨翻起，加曲粉、酒尾，混匀摊平。投料时去掉窖底老糟，让窖泥直接与新糟接触，增加了窖底酒的产量和质量。第三轮次酒窖底改造前与改造后的窖底酒对比结果见上表。

3.8搞好品评分级，保证贮存期三年以上

刚生产出的酒由于新酒味大，给品评分级带来困难。因此，公司规定：原酒贮存一个月时后，再品评分级。评酒时找出标准酒样。经对比品评，贮存一年的酒虽然较柔和，但酱香味陈味不突出。因此，规定须经陶缸贮存三年以上才允许勾调、包装、出厂。

4生产投料季节的控制

固体酒开放式生产的特点，决定了酿酒过程受气候环境的影响较大。

通过多年的生产实践，我们发现，将云门陈酿酒的投料时间确定在重阳节后，可充分利用秋、冬、春三个利于酿酒的好季节。

云门酒业（集团）公司地处山东半岛内陆地区，气候四季分明，但极端性天气较少。重阳节至冬至，天高气爽，厂房内温度在10℃以上，适宜于生产操作及料醅堆积的发酵升温；而来年的2月－5月份，正是三、四、五轮次大回酒的生产时间，此时春暖花开，室内温度使得酿酒微生物生长繁殖旺盛，十分有利于晾场操作及堆积发酵，酒质明显好于其他季节；到夏伏天生产周期已近尾声，整个生产过程基本避开了炎热天气的影响。因此，我们对生产的投料季节控制较为严格，以求最大限度地利用气候条件对酿酒过程的有利影响，来提高云门陈酿酒的质量。

通过对云门陈酿酒多年的工艺改进，云门陈酿酒的各项工艺参数更趋合理，不但适合了本地天气气候特点，而且符合酱香酒生产规律，从根本上保证了原酒的质量，产品所具有的“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特点更加明显，云门陈酿酒在广大消费者心中地位日益巩固。

但酱香酒生产是个系统工程，涉及方方面面，诸多问题有待我们进一步研究、探讨，并不断提高酱香酒生产技术水平。