众所周知，在认真落实科学发展观，建设资源节约型、环境友好型社会的今天，酿酒业的节粮、节水、节能（下称“三节”）和减少污水、酒糟（液）、二氧化碳（CO2）排放（下称“三排”），既是每个企业必须承担的社会责任，也是必须完成的历史使命。本文中，笔者针对酒厂的“节排”工作提出一些个人意见，希望能给企业以借鉴。
一、值得关注的现状
1.2006年酿酒业（不包括葡萄酒、保健酒）耗用粮、耗用水、耗用能（煤、电量）和污水、酒糟（液）以及二氧化碳排放量（见下表）。
表中仅是一组不完全的统计，但可看出酿酒业是一个高粮耗、高水耗、高能耗、重污染的产业，值得关注。
2.上世纪80年代，《中华人民共和国环境保护法》就提出“开发利用自然资源，必须采取措施保护生态环境”，但因未得到应有的重视，而造成“节排”思想观念滞后，“三节”与循环利用资源脱节。由于缺乏完善的监管体系、运行机制以及科学的应对措施，致使整个酿酒行业的“节排”工作非常被动。
3.“节排”工作是直接关系到酿酒企业自身生存的大事。如今，以污染换“利润”来发财致富的年代已经过去。在上有政策，下有民众强烈要求的情况下，“三节”、“三排”已成为每个企业生存和发展的先决条件之一。而要做到“三节”、减少“三排”，并非易事，代价昂贵。
4.“三节”、“三排”直接影响到酒品的质量和安全。在此问题上，我们需要的是更多的责任心和切切实实的工作。
二、“三节”问题的讨论
1.节粮
1.1 途径
1.1.1 从长远看，酒精和白酒的生产原料都应利用非粮食类生物质为主辅料。在现时条件下，应以薯类和农副产品、野生植物为主要原料，名优白酒和食用酒精才可用粮食为原料，这是节粮的方向（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）。
1.1.2 宏观调控
根据我国的国情与民众的生活需求，现时啤酒的发展应适可而止；江南及沿海一带应限量生产白酒；倡导生产黄酒、保健酒和果汁纯生啤酒；制止配制黄酒；大力发展非粮酒精生产。
这里特别要说明的是，笔者之所以提出当前全国的啤酒发展应适可而止，主要原因是：首先，现在我国的啤酒业在吃“洋麦”，脖子被人卡在手里；其次，80%以上的高档啤酒市场被外国品牌占领，同时啤酒企业也大多被外国资本整合、蚕并，致使我们成了高粮耗、高水耗、高能耗等一系列重污染的受害者；再次，我国啤酒市场很多地方已处于“饱和”状态，并陷入劣质或低质低价、互相拼杀的危机中。
说到配制黄酒，即用少量黄酒或不用黄酒，而只用食品添加剂、水和酒精混合的黄酒。姑且不论这种黄酒有无营养成分，其明显的负面影响就是败坏正宗黄酒的声誉。此外，搞配制黄酒的大多数是一些小酒厂，操作人员既不懂食品添加剂的相关知识，添加时又懒得秤量。笔者就亲眼见过一小业主用手抓了一大把苯甲酸钠撒入一大缸配制黄酒中。因此，笔者主张制止配制黄酒的生产。
1.1.3 推广应用现代高新技术，开创节粮新天地。如培育嗜热脂肪芽孢杆菌，把秸秆转化为酒精；用快速热解或催化裂化法将野生植物原料转化为燃料酒精等。这是节粮、有效利用生物质原料的必由之路。
1.1.4 在粮食原料中掺入适当比例的农副产品或野生植物原料用以生产黄、白酒，也不失为节粮的一个好办法。笔者曾于1974年在粳米中掺入17.6%的干甘薯渣生产普通黄酒，出酒率高达254.6%，其质量经第九届四省一市黄酒协作会议的与会专家品评，名列176个样品中的第79位。
1.1.5 我国水果资源丰富，但在采收和贮存过程中经常会有大量的残次果和落果，丢之可惜，可以利用它们酿酒。
1.2 措施
酿酒业的节粮是我国经济可持续发展的需要，不容置疑。为此，必须采取一些必要的措施使其得以实施。
1.2.1 政府和相关部门与行业协会，一方面要积极宣传引导，在全国酿酒业中形成一个好的节粮氛围；另一方面，要对用非粮为原料的企业、产品采取扶持、鼓励的政策。
1.2.2 对以粮食为原料，尤其是本地缺粮、但有丰富非粮原料而又弃之不用的小厂，如果其淀粉、糖分、综合出酒率低于国家三级标准，政府和相关部门就应采取强力措施给予整顿、甚至关闭。
1.2.3 根据全国酿酒行业的需用量、各地气候以及农作物的种植习性，政府和相关部门应因地制宜地规划农民多种含碳水化合物高的，又便于预处理的高产农作物，如薯类、甘蔗、甜菜等。
1.2.4 企业应建立原料基地、选用良种，以保证生产原料的高质量。应在严格管理的同时，将增产型、控熟型的转基因粮食作物列为首选的制酒原料。
1.2.5 通过选用、培育高效糖化、发酵菌种以及添加纤维素酶等措施，提高原料碳水化合物的利用率和出酒率。按2006年白酒耗用粮量计算，如果原料出酒率能提高3%—5%，就可节粮72万吨—117万吨，相当于360万—585万人全年的口粮（以人均200公斤/年计）。有条件的企业还应组织科技人员积极探索、研究可直接发酵的植物纤维原料，作为酒精的新菌种、新技术。
2.节水
现在我国实际可利用的水量约8000亿立方米—9000亿立方米。目前估算用水总量为7000亿立方米—8000亿立方米，用水量已接近可利用水量的上限。人均水资源量为2200立方米，仅为世界平均水平的1/4。近几年的气候变化、水的浪费和污染，也加剧了中国的水危机：600多座城市中有400多座缺水；因干旱受灾耕地面积占全国耕地总面积的五分之一，平均每年因干旱减产粮食280多亿公斤。因此，实现水资源的可持续利用和社会经济、生态三大效益的统一，直接关系到国民经济的可持续发展，关系到维护生态环境安全以及国内、国际环境的安定，必须引起高度重视。
2.1 途径
2.1.1 建立传质水和传热水的回水系统。可将白、黄酒和酒精生产中的蒸煮、糖化等产生的蒸汽凝结水作为锅炉补给水。冷凝器、发酵罐的冷却水、杀菌机用水均可循环使用。
2.1.2 采用固液分离、清污分流的方法和净化技术，以达到水的再生、复用目的。
2.1.3 开发应用节水新技术、更新装备。如淘汰低效生产设备及旧式的板框过滤机等，均可大幅度减少酿酒过程中的用水量。
2.1.4 根据地下水和输配水及季节温差，合理安排生产时间、产品品种，做到经济用水。
2.1.5 加强管理，强化员工节水意识，防止跑冒滴漏，杜绝水的浪费。
2.2 措施
2.2.1 建议国家征收水资源税，变无偿使用为有偿使用。现在酿酒业用水多是无偿的，由此产生的弊端有二：一是国有资源性资产合法收益流失；二是水资源得不到有效保护；三是水资源利用率低，水的浪费与污染难以遏制。因此，必须从源头上采取措施进行制止。
2.2.2 输配水要根据用水量收取不同价格的水费，加大推行用水超定额加价的力度，实施惩罚性水价。
2.2.3 转变企业发展方式，调整优化产品结构，并将节水纳入“十一·五”期间必须实现的约束性指标，促进循环经济发展。
2.2.4 膜产业现已成为开发新水源、节水的新技术和重要手段。因此，政府应支持这一产业的发展，企业则应积极采用并拓宽水源和渠道。
2.2.5 企业要积极支持并参与所在区域的保持水土、涵养水源、河道整治工作，确保所在地区清水长流、永不枯竭。
3.节能
酿酒业能耗很大，尤其是白酒，1公斤酒要1公斤多煤才能“烧”出来。当前上规模企业因节能工作（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）粗放、措施不力，总体能耗偏高；近万家的小酒厂因遍布全国各乡镇、山区，使节能降耗的措施难以到位。低效的锅灶、落后的技术，影响了整个行业节能降耗目标的实现，因此，全行业的节能降耗工作可谓是任重而道远。
3.1 途径
3.1.1 笔者认为，酿酒业最有效的节能途径是走“生”不走“熟”的路。酿酒原料不经蒸煮可节能40%左右，纯生啤酒和纯生黄酒不经热杀菌，可节煤60%左右。现在采用生料酿制白酒技术已渐趋成熟；生料酿制黄酒也取得了成功经验。如果啤酒、酒精生料酿制的技术也过关，那么，我国酿酒业节能环保工作就走在世界前列了。
3.1.2 改造供热、制冷设备。采用微机控制供热设备运行，改火管锅炉为水管锅炉，杜绝低效锅灶的使用等，更新效率较低的压缩式制冷机为螺杆式压缩制冷机，研制新的制冷剂及冷媒。
3.1.3 改变燃烧方式。如因地制宜的改燃煤炉为可燃劣质煤的煤粉炉，或可燃秸秆、酒糟、垃圾的环保型蒸汽锅炉。1970年4月，笔者曾主持一台蒸发量为2吨/小时的卧式外燃迴火管锅炉，成功地将其改造成沸腾燃烧的煤粉炉，三年多的实践证明，其不但燃烧效率高，而且出力快，煤渣烧得透，煤灰更利于综合利用。
3.1.4 充分回收余热是酿酒业节能的必要途径。
3.1.5 有条件的企业要建设和充分利用地热能、潮汐能，以水力进行原料的预处理。
3.2 措施
政府的职能、科技创新、民众参与、经济杠杆等是节粮、节水的要素，同样也是节能的必要因素，本文不再赘述。这里要补充的是：
3.2.1 必须按照生态化和“原子经济性”的建设要求构筑合理的产业构架，做好产能调控，使企业的节能降耗尽快达到国内同行业的先进水平。
3.2.2 政府相关部门和行业协会应及时组织开展行业节能管理、先进技术推广、职工技能培训、节能科普活动，以提高民众素质和全行业的节能降耗水平。
三、“三排”问题的讨论
治污减排是一个历史性的难题。之所以难，根源在于“利益”二字。这里暂且不谈利益的分配和协调的难度，现今世界的现实是一些与利益相关的人感到“钱比命还重要”“今天钱到袋就是我的”。由此，环保生态问题的产生和防治难的问题就不难理解了。加之我国前些年尚处于工业化初期阶段，粗放的生产方式和环保意识的缺失也是一个重要原因，这是一个大问题，也是一个大难题。但要绿色地球不灭，人类生生不息，经济能得到可持续发展，我们必须解决这个由人类自己造成的烦难问题。
1.措施
1.1 政府与相关部门应严管、自律。
1.2 关于环保和治污减排，我国已出台了不少法律、法规和制度。现在的问题是，政府与相关管理部门须采取切实可行的措施，确保政策、制度执行到位。为此，笔者的意见是：
1.2.1 中央已有治污减排业绩与政绩挂钩的规定，各级政府也要相应建立“倒逼”机制，将监管部门和企业的干部、业主防治污染和减排的业绩与政绩、经营业绩挂钩。对那些思想观念未变，行动迟滞的企业和责任人给予教育、帮助、督促；对那些行贿受贿、违法乱纪，甚至造成严重后果的企业和责任人，必须要用铁的手腕予以惩治。
1.2.2 酒类生产企业除有原料、质检合格证外，还必须有治污减排验收合格证，否则就不发生产许可证和市场准入证。
1.2.3 由当地政府出面，由相关部门组织人大、政协、民众代表和行业专家组成防治污染环保监管小组，负责当地酒业“节排”工作的巡查、验收结果的公布等工作，鼓励支持民众举报、参与监管，对重大污染案件应采取异地审结的办法，以防地方保护主义作怪。
1.2.4 要强调企业自办糟液处理车间、养殖场，自行消化生产过程中的副产物。
1.2.5 要用基于市场机制的税收，有效地调动业主防治污染，减少“三排”的积极性，确保政策措施的实施。
1.2.6 考虑到目前酿酒行业的布局，不同地域民众的需求及“节排”工作基础薄弱的种种情况，企业的“节排”工作应按“共同的但有区别的责任原则”和“因地制宜综合治理、多种方式积极探索”的处理原则，逐步、妥善地制订、实施“节排”工作计划。
2.途径
2.1 酒糟：酿酒业的糟液，因含碳水化合物、醛、酸、蛋白质等有机物，而具有再利用价值。如开展综合利用，能变“废”为宝。反之，就成为污染源，因此必须重视糟液的处理。
合理治理糟液目前已有不少成功的经验，且做过不少研究。主要有：一作饲料；二作肥料；三充当制曲辅料；四作填充料；五作食用菌培养基；六作甲烷发酵液等。实践证明，这些都是行得通的途径。
2.2 污水：酿酒业的污水虽无毒，但有机物含量很高，白酒的锅底水浓度高达8000kg/L左右，SS浓度高达12000mg/L。同时，量大也是人们关注的焦点。
一般情况下，污水减排的途径和措施与“三节”及糟液处理具有同一性，是一个同时进行、紧密结合，有着直接因果关系的系统工程。因此，“三节”与糟液处理工作做（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）好了，污水自然就少排了。
3.二氧化碳气体的排放与回收
酿酒业有将近一半的原料在酒精发酵过程中变成二氧化碳气体，即每生成100克纯酒精，同时产生95.5克二氧化碳。由于设备和工艺的原因，除一些酒精生产厂得以回收外，其它均逃逸空中成为温室气体，助推天气变暖。因此，酿酒业理所当然地应成为源头削减二氧化碳气体排放的责任承担者。企业要履行这一职责，必须与政府相关部门及行业协会做好以下工作：
3.1 使业主与员工充分认识二氧化碳的排放、温室效应的增强导致的全球气候变化，对人类生存的危害性。克服“于我无关”的错误认识，积极行动起来，参与二氧化碳气体的回收。
3.2 建立完善的酿酒业二氧化碳排放和回收的规章制度，仅靠“大气污染防治法”的监督管理是不够的。
3.3 目前黄酒生产基本上未进行CO2气体回收；啤酒厂和小型酒精厂很多也无回收装置；固体发酵的传统工艺和设备使人们对CO2的回收不知从何下手；CO2的利用途径及市场也有待开拓。因此，政府应从财力上给予支持，行业协会则应从技术上予以指导。
