'优围'啤酒的研制生产

一、“优围”啤酒特点

研究证明，低聚木糖在功能性食品（或称保健食品）中占有举足轻重的地位，因其具有独特的生理功能而成为一种重要的功能性食品基料。低聚糖能够促进人体内双歧杆菌的生长增殖；双歧杆菌能维持宿肠道的微生态平衡，提高人体对乳糖的耐受性等。在啤酒中添加低聚木糖作为啤酒的一种功效成分，低聚木糖具有显著增殖双歧杆菌的效果，使啤酒也具有了双歧杆菌的保健作用。该项目合理地选择使用低聚糖（即双歧因子）等益生元素与啤酒复合，生产出一款啤酒新品——“优围”啤酒，这在国内尚属首次，使啤酒具有增殖益生菌，抑制有害菌，改善肠胃功能的功效。该项目不需要新增主要生产设备，利用现有的啤酒生产设备即可满足生产要求；关键是解决低聚木糖如何在大生产过程中实现完全、定量的添加。经试验和研究验证，我们最终选择在滤酒工序中增设添加泵、调浆罐等措施进行解决。

二、实验室试验过程

1.实验目的

试验将“选定的低聚木糖”加入啤酒（清酒）中，观察其溶解状况，检测啤酒的外观质量指标、感官质量指标、理化卫生指标，以及使用液相色谱检测低聚木糖含量等情况，以确定低聚木糖加量及该产品的标准。

2.实验方案

应用的70%低聚木糖，按纯低聚木糖含量计，以0.1%、0.2%、0.3%的梯度加入啤酒瓶（590mL）中，灌装后，经杀菌机杀菌，得到样品（表1）。

2007年1月13日，在技术部实验室内进行相关试验，后到包装一车间进行低聚木糖溶液的添加、灌装、杀菌。

3.实验情况

（1）由于70%低聚木糖过于黏稠，无法直接加到酒中，需要加水稀释。配制方法如下：

在实验室内，取70%低聚木糖160克，加水64克，稀释为50%的低聚木糖溶液，倒入量筒量取体积为185mL。后试验在生酒、熟酒中各加入3mL50%的低聚木糖溶液。初时在酒中形成油状悬浮，搅拌后即消失，成为透明的酒体，证明低聚木糖具有良好的水溶性。

（2）按纯低聚木糖计，以0.1%、0.2%、0.3%三梯度为添加量，在包装一车间内，将50%低聚木糖溶液加入啤酒净瓶（590mL）内。样品编号分别为1#、2#、3#。

（3）经计算，在（590mL）啤酒中分别加入50%的低聚木糖溶液，1#添加1mL，2#添加2mL，3#添加3mL。

（4）共配制样品酒72瓶，三梯度样品各24瓶，经杀菌机杀菌，得到样品酒。

4.检测项目

（1）强化试验（表2）

强化试验证明至少可贮存5个月。

（2）常规指标（表3）

（3）卫生指标（表4）

（4）感官品尝结果

总体对于啤酒风味没有明显的差异，醇厚感增强，但随添加量的增加，出现后甜味，0.2%、0.3%组稍有刺激感。

（5）低聚木糖含量检测结果

参见山东省生物药物研究院液相色谱检测报告（表5）。

注：木二糖在低聚木糖中含量为70%。

（6）检测结论

所有指标均符合标准要求。

三、大生产试验方法

根据低聚木糖的特性和实验室小试经验，经技术人员研究决定，在滤酒工段添加低聚木糖。

1.添加量

经试验确定，低聚木糖添加量为啤酒的0.1%（以100%纯低聚木糖计）。采购的低聚木糖原液浓度为70%。以啤酒要求的生产量为基准，换算出100%纯低聚木糖的准确添加量为24.3kg。

2.添加方法

先在微量添加罐中加入低聚木糖用量的1/2的水，然后加入低聚木糖，搅拌均匀，开始滤酒，低聚木糖随抗氧化剂一起泵入清酒罐。实际操作中，由于在微量添加罐中添加速度过于缓慢，于是从微量添加罐中排入桶内，直接在过滤管道加入剩余一半。

3.注意事项

（1）按要求的啤酒量计算添加低聚木糖和抗氧化剂用量，须完全泵入清酒罐。

（2）如果啤酒生产量大时，不能一次性将低聚木糖用量完全加入，可以如上述方法分次添加。

4.优围啤酒检测结果（表6）

5.低聚木糖含量检测结果，可见山东省生物药物研究院液相色谱检测报告（表7）

表1

表2

表三

表四

表五

表六

表七