廖卢艳，蒋立文
（湖南农业大学食品科技学院，长沙410128）
摘要：综述了国内外有关红茶菌的菌种分离鉴定、发酵机理研究、抑菌特性、保健功能和安全性等方面的应用研究进展情况。
关键词：红茶菌；醋酸菌；酵母菌
近年来，红茶菌在日本及欧美兴起了应用和研究的新高潮［1］。红茶菌又名"海宝"、"胃宝"，它起源于我国渤海一带，后来被带入苏联，并在苏联的高加索一带培养应用。直到1971年，日本的一位俄文女教师从高加索带回日本进行培养。然后又由日本流传到世界各地。红茶菌虽然在我国有悠久的历史，但是对它的科学研究起步较晚。我国著名微生物学家方心芳先生于1951年在《黄海》杂志刊登了《海宝是什么》一文，这是我国有关红茶菌的首篇科学论文。20世纪80年代初期，红茶菌饮料在我国非常流行，一些介绍红茶菌效果和制作方法的文章大量涌现。近些年我国有研究者对红茶菌进行了一些研究，但是研究报道仍是寥寥无几。国外对红茶菌的研究从20世纪中期开始一直到现在陆续有文献报道。本文就红茶菌的菌种分离鉴定、发酵机理研究、抑菌特性、保健功能和安全性等方面做了综述，并就当前的研究提出了问题和建议。
1红茶菌的研究现状
1.1红茶菌中微生物分离纯化的研究
国内的研究主要在中德江西食品研究所和中国农业大学两个单位进行研究。吴薇［2］等人从北京某研究所提供的样品中分离得到了几个微生物菌株，即巴斯德酵母（SaccharomycespasteurianusHansen）、栗酒裂殖酵母（SchizosaccharomycespombeLinder）、木醋酸菌（Acetobacterxylinum）、甲醇酸单胞菌（Acidomollasmethnolica）、乳酸杆菌属（Lctobacillu）。吕爱军［3］等人从丰县采集的红茶菌中分离得到木醋酸菌、乳球菌和裂殖酵母菌。AiLengTeoh［4］对红茶发酵饮料中的微生物进行了详细的研究，利用氧四环素作为抑制细菌生长的物质，对红茶菌发酵中的菌膜和液体基质中的酵母菌分离，得到了布鲁克丝假丝酵母（Candidacrusei）、栗酒裂殖酵母（Schizosaccharomycespombe）、克勒克酵母（Kloeckera）、拜耳结合酵母（Zygosaccharomycesbailii）。Safak，S［5］等从发酵红茶菌中分离得到11种酵母菌，其中8株为酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae），2株为克鲁假丝酵母（Candidacrusei），1株为Kluyveromycesafricanus等得到鉴定。
1.2红茶菌发酵机理方面的研究
国内专门研究红茶菌代谢方面的不多，一般是在红茶菌的主要微生物进行初步的分离和鉴定的基础上对微生物的基本特性进行研究。吴薇［6-7］等人得到一些结论：第一，醋酸菌M对葡萄糖、果糖、蔗糖的利用程度上，对葡萄糖的利用能力最强，对蔗糖的同化能力弱。第二，菌种A22具有很强的氧化葡萄糖的能力，具体途径为：葡萄糖--葡萄糖酸--葡萄糖醛酸--葡萄糖二酸--葡萄糖二酸1，4内酯，其中间产物均为解毒、抗癌的功能因子；菌种Y11生成乙醇的能力强，菌种Y13的发酵能力弱。
Sievers，M［8］等对采用菌膜作为发酵剂的红茶菌发酵过程中的微生物学和发酵过程中物质利用情况进行了分析。研究发现在60d发酵中，红茶水加入6.75%的蔗糖，利用A.xylinus和裂殖酵母发酵，酵母菌将蔗糖转化为葡萄糖和果糖，果糖发酵速度比葡萄糖快，发酵期间pH从3.75降为2.42。发酵中间产物有蔗糖、果糖、葡萄糖、乙醇、乙酸、葡萄糖酸、二氧化碳等。
1.3红茶菌抑菌特性方面的研究
国内有关在红茶菌抑菌特性方面也有研究报道，吕爱军［13］等人对红茶菌菌膜发酵制得的无菌滤液进行了抑菌实验研究。采用未发酵的调酸糖茶水为对照，发现发酵滤液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌有一定的抑制作用。同时，谢俊杰［9］等人进行了更深入的研究，发现红茶菌菌液对革兰氏阳性和阴性菌均有抑制作用，并且与剂量成正相关。同时还基本确定抗菌的物质是小分子的蛋白质。
1.4红茶菌保健功能和安全性方面的研究
有关红茶菌保健功能和安全性的研究报道在国内很少，只有陈喧［10］等人在茶叶和红茶菌中的有效成分对人体肠道生态平衡的作用研究中有红茶菌功能性成分报道。红茶菌中醋酸菌、酵母菌、乳酸菌的共生发酵作用，能够产生一些中间产物，如葡萄糖二酸1，4内酯及葡萄糖酸对人体有抑菌、解毒、抗癌的作用。相比之下国外的研究相对深入，AnitaM.Hartman［11］等利用小鼠长期饮用红茶菌对生长寿命、食欲变化、器官等进行跟踪比较发现，对照组的各个方面均比长期饮用组的数据差些，但是对人体的效果有待检验。C.Dufresne［12］研究总结了红茶菌饮料对抵抗癌症、抵抗心血疾病、提高消化能力、刺激免疫系统、减少发炎等有很大的作用。
2存在的问题
红茶菌的发展虽然有一定的历史，但是市场上没有相关成功产品的报道，主要是对于红茶菌的基础研究还不够。在红茶菌混合菌种的分离鉴定方面没有系统全面的研究，对于红茶菌的菌种及菌种组合的优势群体的研究还未展开。在发酵机理的研究方面，因为红茶菌菌源的不同，所以需要对每一个菌种以及它们的各种组合的各种代谢特征、培养条件、培养液成分和可能的功能效果等方面进行深入细致的研究。在红茶菌抑菌特性方面，起抑菌作用的具体物质还不明确。关于红茶菌的保健作用的研究比较复杂，到目前为止，其作用机理还没完全搞清楚。具体主要是从红茶菌的酸性成分方面着手来研究的，但是红茶菌的保健作用与饮茶的保健作用相似。所以，对于红茶菌保健作用的机理也可以从茶成分在红茶菌发酵过程中的变化来研究。另一方面，红茶菌安全性的研究也还不够深入，人们对红茶菌的安全保健作用还存在很多的疑问。
3展望
红茶菌是一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，具有多种保健作用，也是一种很有利用价值的天然微生物发酵产品。希望通过加强对其基础研究，来进一步推动它的应用研究。使得局限于传统制作工艺上的红茶菌实现产业化的生产。
参考文献
［1］红茶菌与健康长寿.北京：工商出版社，1981.
［2］吴薇，盖宝川，籍保平.红茶菌混合菌种的分离和鉴定.食品科学，2004，25（4）：55-58.
［3］吕爱军,等.红茶菌形态及抑菌作用的研究.徐州师范大学学报，2004，22（1）：73-75.
［4］AiLengTeoh，GillianHeardandJuliaCox.YeastecologyofKombuchafermentation.InternationalJournaloffoodMicrobiology,2004，95（2）：119-126.
［5］吴薇,等.红茶菌菌种主要代谢产物的试验研究.食品科学，2004，25（12）：147-150.
［6］吴薇,等.不同碳源中红茶菌菌种的生长情况的研究.食品科学，2004，25（9）：147-149.
［7］Sievers，M.Microbiologyandfermentationbalanceinakombuchabeverageobtainedfromateafungusfermentation.Systematic&AppliedMicrobiologyFeb1996，.18（4）：590-594.
［8］Sam-PinLee，Factorsaffectingproductionofbacterialcelluloseandacidsinkombucha.FoodScience&biotechnology，2002,11（14）：327-331.
［9］C.J.Greewalt，R.A.1edfordandK.H.Steinkraus.DetermnationandCharacterizationoftheantimicrobialActivityoftheFermengtedTeaKombucha.LebensmittelWissenschaftundTechnologie，1998，31（3）：291-296.
［10］AntiaM.Hartmann，etl.Effetsofchronickombuchaingestiononopen-fieldbehaviours，longevity，appetitivebehaviorsandorgansinmice；Apilotstudy.Nutrition，2000，16（9）；755-761.
［11］C.DufresneandE.Famworth.TeaonKombuchaandhealth：areview.FoodResearchIntemational,2000,33（6）:409-421.
