"酵母是啤酒酿造的灵魂！"啤酒生产不仅要有优质的原料、先进的生产工艺，更要有优良的酵母菌种。如何做好菌种的保存，以及酵母的正确使用、回收、排放等管理工作，对促进企业产品质量有着极其重要的作用。
一、菌种保存
1.建立菌种管理档案
建立原始酵母菌种的档案，例如菌种的编号、使用状态、转接时间、菌种来源等，定期进行原菌的活化、转接、筛选等工作，做好菌种跟踪检测。检测项目包括满罐酵母数、死亡率、发芽率、降糖速度、还原降双乙酰情况、酵母凝聚性、酵母回收质量等。
2.原始菌种的保存方法
2.1 固体斜面保存法
将保存的酵母接种到麦汁琼脂培养基斜面上，25℃保温培养2至3天，待酵母繁殖成菌落，经检查无污染后，即放入4℃的冰箱中保存。每年移接3至4次。
2.2 液体石蜡斜面保存法
酵母菌种接在培养基的斜面试管中，加入已灭菌的不含水分的液体石蜡，防止培养基水分蒸发，并隔绝与空气的接触，然后置于2℃—4℃下保存。
2.3 液体试管保存
将要保存的酵母接种到10%的灭菌蔗糖溶液中，25℃培养24小时后，置于2℃—4℃下保存。
二、酵母扩培
1.编制扩培计划
1.1 每次扩培前，编写详细的扩培计划，安排、协调好车间糖化生产，提供组分合理的扩培麦汁，有利于菌种的扩培质量。
1.2 建立扩培各阶段的质量控制点，及时依据实测数据掌握酵母转接的时机。
2.啤酒酵母的实验室扩培
斜面试管（原菌）→20毫升试管→500至1000毫升三角瓶→卡氏罐。
步骤：取适量麦汁于试管内灭菌，将斜面原菌接种到试管内，在25℃—27℃保温下，培养2至3天，每天定期摇动，使沉淀的酵母细胞重新分布到培养基中。
无菌条件下，将试管中的酵母液接种到500mL—1000mL的灭菌麦汁中，25℃培养2至3天，每天检查培养情况。
无菌条件下，将三角瓶中的酵母液接种到10L—20L的灭菌麦汁中，混合均匀于15℃—20℃保温培养3至5天，即可接入生产现场扩培。
3.啤酒酵母的扩培
三、酵母生产现场保存
1.保存要求
在酵母菌种的保存中，由于贮存时间长，酵母会因长期处于饥饿状态，造成酵母细胞营养不良。为恢复酵母细胞活力，麦汁生产使用的辅料比例不能超过30%，麦汁浓度不低于10°P，有利于提高酵母活性。
2.保存方法
2.1 种子罐酵母菌种的保存
种子罐保存菌种要注意事项：
（1）种子罐保种前，酵母扩培室内墙、地面要清洗、杀菌，设备罐体、管道要严格彻底地清洗灭菌。
（2）种子罐菌种起发后，当糖度降至7.5°P（以10°P麦汁为例），酵母数在40×106 个/mL左右时，即可降温至3℃保压在0.01Mpa—0.02Mpa下保存菌种。
2.2 锥形罐保存种酵母
2.2.1 保种酵母的温度控制
发酵罐种酵母在贮存期间，发酵罐上、中、下温度要控制在0℃—-1℃，控温要平稳，不能忽高忽低，更要谨防因供冷过低造成罐内壁结冰，这样会使锥底保存酵母细胞的生理受损、性能退化。
2.2.2 锥形罐保存种酵母的选择标准
（1） 选主酵期间发酵正常，双乙酰还原速度快的罐。
（2） 杂菌和厌氧菌指标合格的罐。
（3） 选择酵母色泽洁白、无异味、无酸味，外观黏稠 ，死亡率低的罐（酵母泥死亡率要低于6%，pH值不高于5）。
2.2.3 压榨酵母保存法
将酵母泥洗涤，压榨去水，破碎成块状，低温保存。
2.2.4 酵母泥保存法
用酵母回收罐保存酵母泥，回收的酵母泥在4℃的低温下，可保存1至3天。
四、酵母回收使用
1.回收酵母的质量要求
1.1 回收使用的酵母泥，必须色泽洁白、无异味、无酸味，外观黏稠；细胞形态大小均匀、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞等。
1.2 微生物检验不合格的罐不能作为种酵母使用，应进行废弃处理。
1.3 酵母回收要选择发酵性能良好、无异常情况的罐，酵母泥的死亡率要低于6%、pH值不能高于5，pH值若高，说明酵母有自溶现象，这样的酵母泥不应再回收使用。
1.4 酵母回收代数应控制在6代以内，以保证酵母的强壮及良好的活性，保持啤酒的风味，同时也降低酵母被杂菌污染的几率。
2.回收酵母的使用
发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的，下层多为衰老、死亡的细胞，并掺杂有大量冷凝固物等；中层则是在发酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、强壮的、发酵力高的酵母；上层是较为轻质的酵母，并混有酒花树脂等杂质，质量较中层差。在选用酵母时，要采取"掐头去尾，取中间"的方法。
实践证实，当10°P发酵液外观糖度降至4.5°P时，开始封罐保压（0.08Mpa—0.10Mpa），升压2至3天后开始回收酵母是最好的。这时沉降的酵母多是活性高、发酵旺盛的、强壮的。
这种回收的优点是：酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快，可缩短发酵周期，加快设备周转，降低生产成本，更能保证啤酒质量风味的稳定。
2.1 回收酵母时，应对酵母压送车备压，压送车压力略低于锥形罐罐压，压送车排气阀适当放气，使酵母泥缓慢流入，以稳定酵母的有效回收量，确保满罐酵母数的准确添加。要防止回收时骤然泄压，影响细胞活性。
2.2 满罐酵母数控在1.5—2.0×107个/mL之间，酵母的接种量控制在0.8%为好，酵母接种量较少（低于1.0×107个/mL），会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期；接种量过高，会使新生的酵母细胞减少，最终影响酵母的回收质量。
3.酵母进罐温度和满罐时间的控制
3.1 锥形罐刷洗完后，空罐的温度控制应该与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。
3.2 麦汁接种温度一般应低于主发酵温度2℃—3℃，满罐温度应低于主酵温度1℃为宜，麦汁在分锅次进罐中，麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。以10℃主发酵、四锅次进酒满罐为例，说明麦汁冷却控温为：第一锅6.5℃—7.0℃，第二锅7.0℃—7.5℃，第三锅7.5℃—8.0℃；第四锅8.0℃—9.0℃。
3.3 罐温度不能控的过高，尽量避免在起发阶段进行人工控温，防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖，导致发酵迟缓。麦汁满罐时间不能超过18小时。
4.酵母入罐后压力的控制
一般情况下，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度影响较大。前酵期为不影响细胞繁殖速度，最好在糖度降到4.5°P时，开始升压。
5.回收酵母的排放处理
对于废酵母，要设立专门的岗位由专人负责排放，酵母排放人员每天将发酵罐中多余的、废弃的酵母，经专用管道输送到废酵母回收罐中，杜绝随意向下水道排放。
