2009年第7期（总第128期）
黄宏慧，王佩红（广西都安宏慧黄酒有限责任公司，广西 都安 530700）
【摘 要】 分析了夏季引起南方黄酒酸败的主要原因：生产工具及发酵容器清洗消毒不过关、饭粒太烂或有夹生现象、淋饭水及酿造用水微生物超标、糖化发酵温度过高或开耙不及时、煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时、没有满罐贮酒，针对以上六个方面提出了相应措施，可以使黄酒达到国家标准GB/T13662要求。
【关键词】 南方；黄酒；夏季；酸败；原因分析；对策
国家黄酒标准GB/T13662-2000规定黄酒的总酸在3.5~8.0 g/L（以乳酸计）。而在夏季，因气温较高，杂菌繁殖较多，在南方的一些黄酒厂，如果在生产过程中工艺控制不严格，当发酵醪中有一定数量的细菌存在时，在适宜的条件下，短时间内细菌总数就会大大增加，有时甚至反客为主，结果醪液的酸度大幅度上升，进而影响酵母的活力，终于出现了常见的酸败现象。在广西，很多地方个体户酿造黄酒均选在重阳节（农历九月初九），这段时间气候好，温度适宜,杂菌少，生产的黄酒很少出现酸败，所以广西的黄酒大多数叫"重阳酒"。而作为一个正规的黄酒生产企业，如果只等到重阳节这段时间才生产黄酒，那么就无法满足市场需求，所以只有正视问题，认真分析黄酒产酸的原因，然后采取相应的对策，才能生产出品质优良的黄酒以满足消费者需要。
1 原因分析
1.1 生产工具及发酵容器消毒不过关
黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以凑效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败事故。
1.2 饭粒太烂或有夹生现象
蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
1.3 淋饭水及酿造用水微生物超标
俗话说"曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血"，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就了"乳泉酒"等等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件[1]，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前能够使用泉水生产黄酒的企业可以讲是很少的，大多数生产企业还是使用城市自来水。夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理而直接使用其后果不堪设想。
1.4 糖化发酵温度过高或开耙不及时
夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。及时开耙也是很重要，开耙的目的一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致，另一方面排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。
1.5 煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时
黄酒发酵（一般干型黄酒发酵一个月，甜型黄酒发酵二十天）结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
1.6 贮酒容器顶部留有空位
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有大量空间，或者说只装三分之二或四分之三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸，而且还能氧化酒精为醋酸；侵入酒液表面的产膜酵母，会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭[1]。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
2 对策
（1）生产工具要求收工后应洗刷干净，操作前要用蒸汽或化学药物灭菌，如竹萝可用蒸汽灭菌10-15分钟，木耙可用70-75%酒精檫拭消毒；发酵容器如小型陶罐认真洗刷干净后可使用2%-8%的漂白粉或石灰乳浸泡灭菌，大的发酵缸可用福尔马林液20毫升加6克高锰酸钾密闭熏蒸。用杀菌剂灭菌后的发酵缸必须用自来水反复清洗至干净无味后再冲一遍无菌水方可使用。
（2）要使米饭不出现过烂或夹生现象，首先要把好浸米关，第二天要蒸的糯米，必须在头天加水浸泡，浸泡时间至少20个小时，途中要换一次水；其次要掌握洒米的技巧，汽到哪里米就洒到哪里，圆汽后5分钟左右再盖好锅盖，继续蒸20分钟左右即可，最后的要求是使米饭"熟而不粘，内无生心"。
（3）淋饭用水及酿造用水如果是城市自来水，必须使用该水处理工艺：自来水→砂棒过滤器过滤→装有活性炭的净水器脱氯→砂棒过滤器过滤→紫外线杀菌器灭菌→无菌水。只有通过该水处理工艺处理过的无菌水应用于淋饭和发酵才能保证酒醪不发生酸败。操作人员要经常注意紫外线杀菌灯的完好情况，化验室要定期进行水的微生物检验。
（4）在南方进行黄酒生产时，一定要把糖化和发酵分开，因为根霉的糖化温度在30-32℃左右较好，而发酵时由于品温不断升高，必须使用空调设备，使发酵间温度控制在20-22℃左右，这样不但解决了升酸问题，而且由于低温发酵可以解决因高温发酵使杂醇油升高而引起"上头"问题，大大提高了黄酒的产品质量。同时黄酒的开耙是个非常关键的技术，加水并缸后，在室温维持在20℃左右的情况下，当品温达到28-30℃时即可开头耙，头耙后，每隔3-5小时即开二耙、三耙、四耙。不是以时间长短决定开耙与否，而是以品温决定开耙时间，要"人等耙"的严格要求[2]。
（5）压滤后黄酒要及时煎酒，不能停留时间太久，一般压滤后第二天一定要煎酒。煎酒可以用传统的加热法，使酒温升到62-65℃，保持20分钟左右即可，也可使用波纹板换热器90℃维持15秒可达到杀死全部酵母和大部分细菌的作用，操作人员一定做好原始记录。
（6）煎好的黄酒贮存时贮罐顶部最好不要留有空间，以满罐为佳。如果有少量空间，可用60度以上的糟烧在黄酒液面上铺一层；如果顶部空间太大，必须注入惰性气体氮气以隔绝氧气，防止好气性菌侵入。
3 结论
通过多年生产实践证明，只要采取以上六个方面的对策，黄酒的发酵结束后酸度基本上都符合黄酒国家标准GB/T13662规定的8.0g/L（以乳酸计）以内。若因后期贮存管理不善导致酸度上升到9g/L左右，可采取化学纯或分析纯碳酸钙进行降酸处理，在降酸幅度不超过2.5g/L的情况下，其色、香、味不会有多大改变，再通过一段时间的陈酿后，对整体感官质量未构成影响。若贮存后黄酒总酸大于10g/L，品尝时口腔中有非常明显的刺激味，则不能再进行碳酸钙降酸处理，为减少损失，建议及时蒸馏，掐头去尾后取大于60度的蒸馏酒作为贮存其他黄酒时在贮罐顶部液面铺一薄层作保护层，因其各种香气成分来自黄酒本身，所以香气很容易与贮存的黄酒融为一体。只有这样严格要求，才能酿造出质量上层的好酒。
参考文献
[1]方心芳.应用微生物实验法[M].北京:中国轻工业出版社,1993.
[2]傅金泉编著.黄酒生产技术[M].北京:化学工业出版社,2005.
