2008年第2期（总第111期）
陈小梅 , 陈益飞（广东顺德糖厂有限公司，广东 顺德 528333）
摘 要 糖厂如果在生产操作和管理上不注意，造成0.1%的糖损失是较容易的。如果每天产糖量按1000吨计算，每天损失的糖为1000公斤，每年产糖量如果按10万吨计算，就是损失100吨糖，相当于损失人民币约40万元。
关键词 蔗糖转化；物理损失；微生物损失；化学损失；
一般熟悉制糖生产的人都知道，制糖生产中糖份损失可分为物理损失、微生物损失和化学损失。如果在生产操作和管理上不注意，造成0.1%的糖损失是较容易的。如果每天产糖量按1000吨计算，每天损失的糖为1000公斤，每年产糖量如果按10万吨计算，就是损失100吨糖，相当于损失人民币约40万元。但如果能够加强化学管理，强化生产过程的操作控制，尽量减少各种损失，是有可能防止这0.1%糖损失的。
如何大幅度地减少糖份损失，提高白糖的产糖率，是国内外糖业界共同关注的重大课题。为此，需要深入了解蔗糖转化速度和有关因素的影响。这是制糖工艺的首要问题。本文就从物理损失、微生物损失和化学损失这三个方面发表一些见解。
1 物理损失与防止
1．1 物理损失
物理损失主要是生产操作过程中的损失，表现在管理方面。如蔗渣、滤坭所带走的蔗糖份。现以某1000T/d甘蔗糖厂生产实绩为例加以说明。
蔗渣损失蔗糖与甘蔗蔗糖比＝5.4/135x100%＝4%
滤坭损失蔗糖与甘蔗蔗糖比＝0.5/135x100%＝0.37%
从以上数字可以看出，蔗渣损失蔗糖的数量比滤坭损失蔗糖的数量大得多。
2．2 防止物理损失
要防止物理损失，一方面，在条件许可的情况下，可以通过尽量提高压榨抽出率，使蔗渣含糖份进一步降低。另一方面，尽可能减少滤坭所带走的糖份。除了控制好蔗渣、滤坭所带走的蔗糖份外，还要从其它方面加以重视。在煮糖、蒸发过程中，严防液面过高或操作不良引起的跑糖现象；各种物料贮箱都要有液面控制装置，防止物料溢过箱面。若出现物料溢出现象要及时回收；各种分蜜机底部、白砂糖输送带等要及时清理回收蔗糖；同时，要防止各种滴漏现象，以及人为损失。煮糖、蒸发要特别注意汁汽跑糖现象，因为跑糖还有可能影响到其它方面；要加强蒸发、煮糖冷凝水含糖份测定，以及各种排水线监测。蒸发、煮糖冷凝器最好采用汁汽取样器，每4小时或8小时进行分析一次。因为冷凝器的冷凝水是把汁汽稀释了近40倍，所以，在汁汽管上采用汁汽取样器，比在冷凝水中取样化验更为准确。另外，白砂糖的称量也要准确，控制在误差的范围内。因为如果重量少了，顾客会找你麻烦。如果重量多了，就会给糖厂带来损失。所以，要努力控制各种损失，才能提高产糖率。
2 微生物损失与防止
2．1 微生物损失
甘蔗从压榨机出来的混合汁，含有许多种类的细菌，它们在蔗汁加热到约100℃时，大部分被杀死。但也有一部分细菌没有死亡。只是失去了活性，停止活动，而在温度降低到一定程度时，又会再复活，重新繁殖。细菌能够分解蔗糖。微生物损失主要是细菌分解糖带来的损失，细菌在分解糖时也将蔗糖转化为还原糖，一份细菌能分解两份蔗糖。微生物繁殖，造成滤汁PH下降，纯度降低，有时发出酸臭的气味，在设备的死角形成黑色或白色的珠状团粒。
2．2 糖汁浓度对细菌生长的影响
糖汁浓度高低也能影响细菌生长速度。一般糖汁浓度愈低，细菌生长率就愈高，蔗糖转化率也就越高。糖汁浓度愈高，感染细菌的机会或者说细菌生长机会就愈少。因此，尽可能提高糖汁的浓度。
2．3 糖汁纯度对细菌生长的影响
糖汁纯度对细菌生长也有一定影响，纯度越低，细菌生长率就越高，也就是糖份损失越多。纯度越高，细菌生长率就越低，也就是糖份损失越少。因为许多非糖份正是细菌生长的营养成份，也就是非糖份越高，细菌越有利于生长，蔗糖份损失就越大。因此，要尽量提高糖汁纯度。
2．4 糖汁酸值对细菌生长的影响
糖汁酸值对细菌生长也同样有影响，细菌生长适宜PH值为6.8-7.2，而在生产过程中，许多蔗汁酸值工艺条件为6.8-7.2，这就有利于细菌的生长，会增加蔗糖损失。因此，必须加强杀菌工作，减少细菌生长速率。
2．5 控制微生物生长的措施
糖汁浓度高，细菌生长速度慢。如压榨车间尽量减少各种外来水，吸滤机尽量减少注加水，以及提高石灰乳、磷酸液的浓度等，这样有利于提高糖汁浓度。
糖汁纯度高，细菌生长速度慢。如尽可能做到甘蔗先熟先斩，斩后尽快压榨；在澄清过程中，尽量提高纯度差。
必须搞好糖厂的清洁杀菌工作。如在压榨车间的压榨机槽底常含有较多的细菌, 该车间的压榨机底部和蔗汁槽、曲筛底等位置，常积聚细菌繁殖，都应加强清洁，定期加入一定量的杀菌剂，尽量抑制细菌生长。保持环境清洁、卫生，减少细菌传播机会。另外，各种物料储箱（稀蔗汁箱）要定期清洗，在有可能的条件下，尽量杀菌消毒，减少细菌形成，也就有可能减少糖份损失。
3 化学损失与控制
3．1 化学损失
化学损失一般指蔗糖转化为还原糖，这是各种损失中转化较为严重的一个方面。它与生产过程当中各种工艺条件（浓度、纯度、温度、PH值）的控制和操作有关。
3．2 从浓度方面控制蔗糖转化
浓度高低与蔗糖转化有关，浓度愈高，转化愈小，浓度越低，转化越高。据分析测试结果显示，糖液浓度从16oBx减到10oBx,转化速度就会增加一倍。如蒸发罐出来的糖浆一般都是60oBx左右。因此，尽可能采用提高糖浆浓度的做法来控制化学损失。一方面可以减少蔗糖转化损失，另一方面可以节约蒸汽用量。
3．3从纯度方面控制化学损失
化学转化还与纯度有关。纯度的高低直接影响转化速率，纯度愈高，转化速率愈低，纯度愈低，转化速率愈高。因此，在澄清过程中应力求提高纯度，尽量除去非糖份杂质。纯度提高了，就能减少蔗糖损失。
3．4 从温度方面控制蔗糖转化
温度对蔗糖转化速度的影响是较大的。在正常酸碱度（PH＝6.5-7.2）下，糖汁温度在110℃时每小时蔗糖转化损失不超过0.1%。但在温度超过110℃时，则转化损失急剧增加，一般糖汁温度每小时增加10℃，转化速度就会增加3倍。因此，首效蒸发罐糖汁温度要根据设计要求来控制，温度不宜过高。除温度外，时间也是一个重要的因素，也就是说蔗汁在高温下停留时间长短也影响转化。所以，要尽量减少蔗汁停留时间，如减少蔗汁在亚硫酸法沉淀池和第一效蒸发罐停留时间，则有利于减少蔗糖份损失。
3．5 从酸碱度方面控制蔗糖转化
PH值对蔗糖转化影响很大，PH值降低，蔗糖转化速率就提高，蔗糖在PH＝7.6-8.0范围内较稳定，也就是说蔗糖转化速率最低。PH值降低，转化速度提高。当PH降低1时，转化速率就增加到9倍。例如：PH从7.5降到6.5，蔗糖份转化速率就提高了9倍。因此，PH值不宜控制过低。在实际生产过程中，化验室报表上的PH值样品是在化验室室温下测出的数据。这个数值一般比在车间高温度生产条件下的实际PH值高0.4-0.5，如果报表上数值是6.2，在车间就有可能是5.7左右，在这种情况下转化是较快的。所以，要对生产过程中实际PH值严格控制，尽可能减少转化。糖液中存在其他物质亦影响蔗糖水解速度。无机盐如钠、钙、镁的氯化物都会加速蔗糖水解(多价阳离子和重金属离子的这种作用更强)。因此, 低纯度物料中的蔗糖转化速度常较快。蔗汁转化糖和灰份对蔗糖转化有催化作用，因为转化糖会进一步变成有机酸，产生氢离子，氢离子愈来愈多，转化速度就会加快，因此，亚硫酸法糖厂澄清过程要尽量控制好PH值，一般在7.0-7.2范围内为宜，这样更有利于减少蔗糖转化，提高产糖率。
4 总结
在探讨加强化学管理，减少蔗糖转化，提高产糖率的实践中，谈谈我个人的一点体会：
蔗糖的转化减少了它的产量，降低了蔗糖的收回率。这是制糖生产中一种很重要的蔗糖损失，应当尽量避免或减少。蔗糖在低PH和高温下转化得很快。为减少这种损失，在生产上必须避免糖液PH过低，特别是在温度较高的情况下，并且要尽量缩短糖液停留时间。通常,澄清过程中的PH值不应低于7.0, 糖浆的PH值不应低于6.0。在PH值７或以上，如果温度不超过100℃,蔗糖转化的速度一般不大，但在超过120℃时也不可忽视。有些糖厂习惯将糖浆硫熏到低PH(如5.5)，这会造成很大的的转化损失，明显降低煮炼收回率。
蔗糖份损失是多方面引起的。要想减少蔗糖份损失，首先各种报表上反映的数值必须是真实数据。整个糖厂各个工序必须紧密配合，共同努力，即包括、压榨、澄清、蒸发、煮糖、助晶、分蜜等工序，在生产过程中必须控制好各种工艺条件，包括浓度、纯度、温度以及PH值的控制，控制好各个岗位的操作，以及严格执行各个岗位清洁制度，保持环境卫生等，这样有利于减少蔗糖份损失，增加糖份回收，从而提高产糖率。如果糖厂能够加强化学管理，控制得当，配合得好，把各种损失减至最低，是完全有可能防止这0.1%糖的损失，最终达到提高产糖率的目的。
