蛋白胨是一种外观呈淡黄色的粉剂，具有肉香的特殊气息。它作为微生物培养基的主要原料，在抗生家、医药工业、发酵工业、生化制品及微生物学科研等领域中的用量均很大;在国际市场上，蛋白胨也属于货紧价昂的短线品种之一。
我国生产蛋白胨只有二十多年的历史，其生产原理是根据蛋白质在强酸、强碱、高温或利用胃蛋白酶、胰蛋白酶作水解剂的催化作用下，使其分子中的长肽链打开，从而生成不同长度的肤键的蛋白质分子的“碎片”。蛋白胨主要以猪肉、鱼粉、肉骨作为生产的原料，因而生产成本较高。实践证明，运用胰蛋白酶来分解动物血液(例如:猪血、牛血、羊血、马血等)中所富含的胶原性蛋白质生产蛋白胨的方法，具有工艺简便、操作容易掌握、设备可土可洋、生产成本低廉、经济效益显著等优点，适合中小型生产规模。
现将用猪血生产蛋白胨的操作方法阐述于下。
1 碱性酶解
取猪血100kg，加入清水82kg搅动均匀后，加热至煮沸;倾入保温缸内，当其降温至40--42℃时，在充分搅拌下，缓缓地加入浓度为15%的少许稀碱液(氢氧化钠水溶液)精细调节其pH=8.2-8.6范围内，使呈弱碱性(可用上海试剂三厂生产的精密pH试纸检测，下同)。然后，经适当冷却后，一边搅拌，一边加入猪胰腺浆11.5 -12kg，同时加入占料液总重量0.2%的氯仿(三氯甲烷)防腐，使缸内料液于40--42℃下保温碱性酶解5--6小时(注意:酶解过程中，液温不可低于37℃)。
酶解液取样用硫酸锌法或作双缩脉反应检验合格后，即可用少许浓度为5%的稀盐酸精细调节料液的pH=5.4--5.8范围内，待用。
2 后处理
将上述已达酶解终点的料液送入锅中加热煮沸10一15分钟，再按料液重量的1%，加入精制食盐(钙镁盐<0.8%)，充分搅拌10分钟;然后，用浓度15%的稀碱精细调节其pH=7.4-7.6为度。静置。
待料液完全澄清之后，虹吸出上层清液放入双层布袋进行过滤;下部沉淀物可加入70%热水大约40kg再行煮沸一次，并趁热过滤之。
将所收集到的上述二次滤液进行合并，然后送入真空浓缩器(一般常压浓缩锅也行)进行浓缩。当其浓缩至外观呈粘稠青状时，即可取出，分装于洁净的搪瓷盘中，于60℃下低温烘干(最好采用远红外线干燥器)后，再经磨粉、筛析、化验、称盆、分装，即得合格的蛋白胨成品。
如有条件使用喷雾干燥设备(有关工艺参数为:进料液温58一60`C，热风温度110一120℃，塔顶温度75-78℃，物料停留时间:10秒)进行干澡，则可获得成品外观呈浅淡黄色的均匀性粉剂，尤受外商客户的青睐，且价格可上浮15%以上。
(610031成都市青羊区通锦桥路107号秦玉楠)
