苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：
pH值：
一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：
酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
在葡萄浆中加入二氧化硫可能延迟或阻止苹果酸－乳酸发酵过程。如果葡萄浆中游离态二氧化硫含量达到10毫克/升，就能抑制葡萄酒中苹果乳酸菌的繁殖。若想使苹果酸－乳酸发酵成功完成，建议将二氧化硫总浓度控制在50毫克/升一下。
酒精浓度：
酒精浓度过高会对乳酸菌的新陈代谢产生抑制作用，不同的菌株对酒精浓度的抗性不同。研究表明，酒精浓度如果保持5％－12％范围内，多数乳酸菌生长都不会受阻。在培养基中，可以容纳的酒精量主要由酵母菌株和温度、PH值以及培养基中氮的含量决定。《葡萄酒商务》全年订价800元高温会降低乳酸菌发酵过程中酒精的耐受性，但是，部分乳酸菌也可以在高酒精浓度（大于20％）的条件下表现活跃。当酒精度达到14％，它们通常非常敏感。
葡萄酒酒度越高，诱导期就越长，酒中的乳酸菌数目也越稀少，苹果酸分解速度就越慢。
温度：
温度是影响苹果酸－乳酸发酵的重要因子。
15°C-25°C的条件，对乳酸菌培育与苹果酸－乳酸发酵感应最为有利。30°C-35°C环境对苹果酸的降解最为有效。低温对苹果酸－乳酸发酵的抑制最为强烈，只有少数明串珠菌能够在15°C以下进行苹果酸－乳酸发酵反应。
酵母菌的兼容性
葡萄酒酵母能够对苹果酸－乳酸菌的培育繁殖产生一系列作用，包括抑制、刺激甚至中立作用。具有高营养要求或者在低营养环境下发酵的酵母菌可能导致苹果酸－乳酸菌过程营养成份的减少。
苹果酸－乳酸发酵面临的其它困难：
乳酸菌营养条件不足：如果葡萄所含发酵需要的营养成份不足，就需要添加特定的菌群来协助完成发酵过程。在接种酵母菌株时提供足够的营养，发酵之初速度会较快，酒球菌的成活率也会增加。
酵母菌在生产/储存过程遭到破坏。在冷冻干燥过程中极易破坏酵母菌株，为了让菌群能够保存完好，常规冷冻环境的湿度最好降至4％以下。
喷药残渣：除草剂与杀虫剂含量过高、乳酸堆积、温度变化以及不同菌株之间的争夺都可能延迟甚至阻止正常发酵。
为防止苹－乳发酵停滞，需要做到以下几点：
·监控适当的发酵温度；
·分析初时苹果酸水平；
·确保葡萄酒中的硫化物含量保持最低；
·监测并保持合适的发酵温度；
·为苹－乳发酵（MLF）接种酵母菌；
·使用保存完好的发酵剂；
·添加适当的发酵剂；
·根据葡萄酒特性选择合适类型的酵母菌株；
·接种发酵剂前确保葡萄浆中的营养成份充足。
处理发酵停滞问题：
要重新启动苹－乳发酵过程，关键在于根据葡萄酒条件，选择最适合的苹果酸－乳酸菌。用于酒精发酵的酵母菌，尤其是高营养需求的酵母菌，可能影响苹乳发酵剂的相关性能。
苹－乳发酵的理想温度应该在18-22°C，主要看菌株对低温的耐受性，菌群的繁殖能力以及酒精浓度。
建议在苹－乳发酵过程中，将葡萄酒尽可能调整到以下条件：
·pH值低于3.5；
·FSO2 of 7-12毫克/升, TSO2 < 30毫克/升；
·温度保持在18-22°C；
（文章来源：WBM）a
