谷氨酰胺转胺酶是一种新型的食品改良剂，性能优良，在食品加工中具有十分重要的用途。但许多食品从业人员并不知道如何使用这种酶制剂。
专业生产谷氨酰胺转胺酶（简称TG）的江苏一企业的副总经理黄峰先生认为，只有正确掌握谷氨酰胺转胺酶使用方法，才能将其很好地用于食品工业之中、推动食品工业的发展。
TG在食品中具有多种用途，包括：1.改善食品质构，催化蛋白质分子间发生交联反应。2.提升蛋白质的营养价值。3.有助于形成耐热、耐水性的膜。4.可用于包埋脂类或脂溶性物质。5.提高食品的弹性和持水能力。
谷氨酰胺转胺酶作为一种新型的酶制剂，其在食品工业中的应用刚起步，在使用过程中，应掌握以下要点——
1.TG的最适PH值为6－7，使用时的PH值最好不要超出5－8的范围。
2.TG的活性在40℃保持稳定，在超过40℃之后逐渐减弱，反应10分钟时的最适温度是50－55℃。随着反应时间的延长，最适反应温度也会降低。而温度高时，由于食品尤其是鱼、肉、乳制品等易发生变质，故反应温度的确定是所有因素中最为关键的，在保证产品品质的前提下，它直接影响到TG的添加量及其催化反应所需时间的长短。对于鱼、肉等高温时易变质的食品，所选反应温度都较低（1－10℃），而相应的反应时间较长（2－12小时以上）。一般来说，反应温度不宜高于40℃。
3.选用合适的作用对象。
首先，TG的作用对象是蛋白质，催化的是其中"可反应"的谷氨酰胺残基发生的反应，故蛋白质的含量及其中"可反应"的谷氨酰胺残基含量对TG的作用效果都有很大影响，并不是所有的蛋白质或含蛋白质的食品都是TG的良好底物。其次，要发生交联反应还需有赖氨酸残基的存在，即"可反应"的赖氨酸残基的含量对TG的交联反应也有很大影响；否则，TG的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。
常见的TG的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。为了取得良好的交联效果，可在作用对象中适当加入TG的良好底物，最常用的是酪蛋白酸钠、明胶及廉价的大豆蛋白。需要说明的是：1）有些蛋白质可以通过采取适当的方法如酶解或加热变性，使之变成TG的良好底物。这些蛋白质本身含谷氨酰胺残基和/或赖氨酸残基较多，只是由于空间结构等关系，它们不能被TG所催化反应，通过酶解或加热变性后，这些残基就会暴露出来，变成"可反应"的残基，如面筋蛋白、乳清蛋白等。2）可有选择地添加富含可反应的谷氨酰胺残基或赖氨酸残基的蛋白质或多肽，如谷氨酰胺肽或赖氨酸肽，以补充作用对象中相关氨基酸残基的不足。
4.创造无氧环境，保持TG活力。
在食品加工中应用TG时，必须尽可能地保持TG这种酶的活力，使TG的作用效果更为理想。为达此目的，首先，可在从酶添加到酶反应结束前，保持真空环境。其次，在食品中加入谷胱甘肽（也可选用含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氨酸等物质；再次，可往食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖，以阻断氧气与TG反应，防止TG被破坏。
需要强调的是：1）为保持TG的良好作用效果，在面制品中，不能使用含溴酸钾的面粉和面制品。2）硫基保护剂及葡萄糖氧化酶、葡萄糖可直接包含于TG的酶制剂中。
5.根据不同产品、不同加工工艺，通过实验确定TG添加量。
由于TG的作用对象、作用环境及食品的生产工艺存在差异，甚至目的产品的特性也不同，因而决定了TG添加量的不同。应根据食品精加工过程中使用的原辅料的百分比、TG作用的温度及时间、加工工艺，以及加工成本和产品性价比来确定TG的最佳添加量。且TG催化反应的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，也不宜太大。TG催化的过度反应会使TG的使用效果适得其反，添加量过大，不仅会造成浪费，也达不到期望的使用效果。
由于TG的售价较高，一般企业使用时都希望少加TG，为达此目的，首先要从原料、辅料方面考虑：1）原料中是否有足量的"可反应"的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基；如没有，则应添加适当辅料以补足。2）原辅材料是否易变质，如易变质，则需多加TG，以缩短TG所需的反应时间。相反，如原辅材料不易变质，则可采用较高温度反应，如面制品可在25－40℃间反应，以减少TG的用量。3）TG作用时的PH值应控制在5－8之间。
其次，要从加工工艺方面来考虑，应选择合适的加工温度和时间。如原辅料不易变质，则应采用较高温度、较长时间反应，以减少TG的添加量。另外，在加工过程中也可分两步走，即先低温（0－10℃）反应一段时间，再高温（35－40℃）反应一段时间（这种工艺可考虑在灭酶前缓慢升温）；当然，也可先高温再低温，这种工艺尤其适合在先用蛋白酶、淀粉酶等处理原料后、再加TG时采用。
通过优化原辅料的百分比和优化工艺，可将TG的添加量降至最低。
6.灭酶过程必不可少。
由于TG酶在低温0－10℃下仍具有较高活性，而TG的过度反应会影响食品品质，故不管是高温食品还是低温食品，都必须有灭酶步骤。由于TG较易失活，70℃、15分钟内或80℃、1分钟内即可失活，故在绝大多数情况下，灭酶都不是另外增加的步骤，但必须注意：1）升温速度的差异（尤其是小试放大时）也会影响酶的作用效果。2）在酸奶等低温产品（不经高温杀菌的产品）中，尤其要考虑TG添加方式和添加量。
