ε-聚赖氨酸具有安全性高、抑菌谱广、杀菌能力强、易溶于水、热稳定性好、抑菌活性不受pH值影响等优点，是一种极具前途的生物型防腐剂，在食品中已广泛应用。
据专业人士周桂飞、周斌介绍，ε-聚赖氨酸是一种天然微生物代谢产品，由人体必需氨基酸赖氨酸残基通过α-羟基和ε-氨基形成酰胺键连接而成的均聚物，有25～35个赖氨酸单体。1989年日本一家公司首先用生物技术方法工业化生产聚赖氨酸，并将其归为天然添加剂，允许使用；2004年1月，FDA正式批准ε-聚赖氨酸作为天然食品添加剂，允许在米饭和寿司中使用。目前，浙江某生物工程公司已实现了ε-聚赖氨酸的工业化生产。
ε-聚赖氨酸能在人体内分解为赖氨酸，可完全被人体消化吸收，而赖氨酸是人体必需8种氨基酸之一，允许在食品中强化使用。ε-聚赖氨酸不但没有毒副作用，且可作为一种赖氨酸来源。
ε-聚赖氨酸安全性高，产品经毒理检验实验证明安全可靠，可作为食品添加剂使用。
与Nisin等其他生物防腐剂相比，ε-聚赖氨酸的抗菌谱广，对革兰氏阳性和革兰氏阴性菌、酵母、霉菌、病毒等都有明显的抑制和杀灭作用。对其他天然防腐剂不易抑制的革兰氏阴性菌大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好，且对耐热性芽孢杆菌、一些病毒、噬菌体等也有抑制作用，对细菌的最小抑制浓度均在100mg/L左右，但对酵母菌、霉菌的抑菌浓度要求比较高。
影响ε-聚赖氨酸抑菌活性的因素有：1.酸度。ε-聚赖氨酸在酸性至微碱性环境下均有良好的抑菌作用，抑菌活性受pH值较小，pH3-9之间的环境对大肠杆菌的抑菌活性影响甚微，很好弥补了目前常见的防腐剂在中性及碱性条件下作用效果差的弱点。2.温度。ε-聚赖氨酸的热稳定性高，在高温情况下不易分解、不失活，可随原料一同进行灭菌处理、防止二次污染。3.蛋白质、盐、金属离子。ε-聚赖氨酸遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等物质时，可能因结合而使活性降低，蛋白质也会影响聚赖氨酸的活性；但与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用，又有增效作用。
在日本，ε-聚赖氨酸已广泛用于米饭、寿司、饺子、面条、熟蔬菜、炖肉、鱼片、香肠、馒头、面包、色拉等食品中。目前，日本以含50%的聚赖氨酸粉末（其他成分为糊精）为基础，制成四种制剂向市场销售：酒精制剂；醋酸制剂；脂肪酸甘油酯制剂；甘氨酸制剂。
随着生活水平的提高，人们越来越重视食品安全，无毒或基本无毒的天然食品添加剂日益受到青睐，用量少、效果显著的添加剂也成为各大厂家追求的目标。ε-聚赖氨酸因具有安全、高效等优点，且应用性能良好，将在保障食品安全、促进食品工业发展等方面，发挥更加重要的作用。
