@bdqncpok.com.cn
摘 要：本文阐述了海藻糖在食品方面独特的功能以及在食品中广泛的应用。
关键词：海藻糖；食品；应用
海藻糖为白色结晶，是由两个葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷键构成非还原性糖，自身性质非常稳定。海藻糖对生物体具有神奇的保护作用，是国际上最近开发的主要低聚糖之一，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖类，均不具备这一功能。海藻糖所具有的这种保护作用是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，能有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
1 海藻糖独特的功能特性
与其他的食品原料相比，海藻糖有着更多的功能特性，最奇特的功能是其生物学特性。在许多生物体内，海藻糖不仅以游离糖形式存在，而且还作为各种糖脂的组成部分。近来的研究表明，许多物种在不良环境（如干旱、高温、冷冻等）条件下，都可以通过调节体内合成海藻糖来抵抗外界的影响。海藻糖是一种对环境变化形成的应激状态具有高抗性的物质，也是生物体内的一种典型的应激代谢物。在各种恶劣环境下，还依然可以对物种的生物膜、蛋白质和核酸等生物大分子发挥良好的保护作用。最新的研究表明，外源性的海藻糖同样具有对生物体和生物大分子的良好的非特异性的保护作用。由于海藻糖对生命保护的深刻意义，因此有人把海藻糖称为"生命之糖"。
1.1 稳定性
海藻糖与蔗糖属同分异构体，但由于它不具有还原性，因此对热和酸都具有非常好的稳定性。在加热过程中不易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应。在pH值为3.5～10.0范围的溶液中，保持1000℃、24h，分解率仅为1％。海藻糖几乎不能被一般的酶所分解，只能被特异性的海藻糖酶分解。
1.2 吸水性
无水结晶海藻糖具有很强的吸水性，如遇含水物质，能有效地吸收该物质的水分子，自身成为含水结晶海藻糖。因此，无水结晶海藻糖是一种理想的热敏性物质的脱水剂。
1.3 抗腐蚀性
海藻糖不易生成不溶性的葡聚糖，而且能抑制由砂糖产生的不溶性葡聚糖的附着，因此，海藻糖不易被口腔中引起龋齿的变异链球菌所利用。
1.4 甜度
甜度约为砂糖的45%，海藻糖有温和的甜味却比砂糖更为持久，可改善高含量砂糖食品的甜腻感，与其他的甜味料配合，能将食品素材特有的味提升出来。
1.5 着色性
海藻糖不会引起美拉德反应，保持食品色泽，适合于须加热处理或高温保存的食品、饮料等。
1.6 低触性
海藻糖不会造成蛀牙已得到证实，也可抑制60％由砂糖所产生的不溶性牙菌斑的附着，对牙齿无不良影响。
1.7 耐酸、耐热
海藻糖是天然糖中最安定的糖类，耐酸、耐热，适用各种食品加工过程。
1.8 营养性
海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样可被小肠消化、吸收，是营养来源。对血糖值或胰岛素分泌的影响几乎与葡萄相等。
1.9 防止蛋白质变性
海藻糖可适用于冷冻、冷藏、干燥食品，于含蛋白质的食品中，可以制造不易变性、劣化的食品。
2 海藻糖在食品方面的应用
海藻糖作为一种安全的多功能新型食品添加剂可以不限量地应用于食品领域。
2.1 米面类制品
海藻糖防止淀粉老化的效果比变性淀粉和糖醇类产品更好，尤其在低温或冷冻条件下表现更为显著。
在方便米饭中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔软，并能改善透明度和色泽、抑制米糠臭味以及陈米味，使产品整体质量得到提高，还便于保存较长时间；使用在湿面和即食面中，则能使产品具有良好的弹性和顺滑的口感，明显减少挥发性醛类气味，并能有效缩短煮面时间、抑制面条变糊；海藻糖用于饺子皮和春卷皮中，具有良好的保水性，不会干裂；蒸煮后，口感柔软；煎炸后，口感松脆。并能在常温下尤其是在冷冻条件下延长保质期。
2.2 糖果和甜食
与麦芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有较高的玻璃化转变温度。这使得海藻糖可以在很高温度下保持活性蛋白的稳定性，以避免其在热加工中的失活。这种特性能使海藻糖在糖果中具有较广阔的应用空间。同时又由于海藻糖的低吸湿性和不褐变性，使加入海藻糖的硬糖和软糖褐变程度降低，并有良好的保形性。
海藻糖使食品的冰点下降的程度与蔗糖一样。在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷冻耐性，使口感更饱满。
2.3 畜禽肉水产加工品
抑制脂肪酸败是保证食品质量的重要环节。海藻糖作为天然糖类对抑制脂肪酸败有很好的效果。在畜禽肉蛋加工品中加入海藻糖，能长时间保持肉质鲜嫩柔软、抑制脂肪酸分解导致的肉臊味产生，并使产品经过冷冻、解冻和热加工后效果依旧良好。
海藻糖具有良好的抗冻保湿作用。在金枪鱼、鳕鱼、鲱鱼和鲑鱼等冷冻鱼块加工产品中加入海藻糖能使其解冻后不会产生滴水现象，使其仍然具有良好的弹性，并有效防止鱼肉异味的产生。
2.4 用于保健食品中
海藻糖是一种功能性低聚糖，具有防止人体骨质疏松，促进人体双歧杆菌增值以及清除体内自由基等功能。因此，海藻糖可广泛应用于各种保健食品中。
2.5 饮料
海藻糖跟砂糖和麦芽糖一样能在小肠中被消化吸收，作为营养源在人体内缓慢释放。海藻糖特别适合加入甜味营养型饮料及运动前增加能量的饮料。初步研究表明，添加了海藻糖的运动饮料，比含葡萄糖的饮料有着更低的胰岛素和血糖反映水平。海藻糖的加入并不影响饮料的口感，相反会使其口感更纯正。
2.6 烘培产品
由于海藻糖的甜度是蔗糖的40％～45％，所以它能降低饼干、面包、糕点等产品的甜度，使其具有清爽的口感。如在月饼等一些点心中使用海藻糖。
3 结语
目前，食品营养、安全与卫生已成为人们日常生活中普遍关注话题，天然、健康、安全的食品及食品原料已成为规范食品市场及保证人们健康生活的前提。作为安全健康的食品原料，在我国食品业中，海藻糖的应用和研究必将掀起新的热潮，在不久的将来，更多与海藻糖有关的产品将改善人们的饮食生活。
