众所周知，豆粕中含有多种抗营养因子，其蛋白质生物转化率较低。目前已在豆粕中发现了10余种抗营养因子(ANFS)，根据热稳定性可将其分为两类：热不稳定性抗营养因子和热稳定性抗营养因子。前者包括胰蛋白酶抑制因子、植物凝聚素、尿素酶和致甲状腺肿因子；后者包括植酸盐、胀气因子和过敏因子等。它们以不同的方式对动物生长产生不同程度的抑制作用。如胰蛋白酶抑制剂(TI)可以阻碍肠道内蛋白水解酶的作用使蛋白质消化率下降，引起恶心、呕吐等肠胃中毒症状；TI作用于胰腺，刺激胰腺分泌过多的胰腺酶，造成蛋白质生物代谢损失，导致动物出现消化吸收功能失调或紊乱，抑制了机体的生长；另外，因胰脏可以大量地制造胰蛋白酶，造成胰脏肿大中毒等应激现象。
发酵豆粕是把肠道生产新营养源移到体外生产，让每个体况有差异的动物同等得到微生物源性营养素———发酵大豆蛋白产生的微生物源性营养素。微生物把原料中部分原动物不能利用的能量转化成动物可以利用的能量。以豆粕为制作原料，无毒性问题，产品质量易于控制，生物效价较高。只要适当平衡赖氨酸、蛋氨酸、钙、磷后，生物效价接近或超过秘鲁鱼粉。发酵豆粕可降解大豆抗原蛋白，提高蛋白质消化率，产生有价值的有机酸，同时还产生更多的"微生物源性营养物"，提高了发酵豆粕蛋白的附加值。
由于上述优点，发酵豆粕现用于高档饲料配料，在广州珠江三角洲售价较高。2007年全国年销售量在3万t，广东地区销售量在2.5万t。目前浅盘式发酵工艺技术成熟，产品质量稳定。
1 发酵豆粕生产工艺
1.1 生产工艺流程
酶制剂、蛋白胨、葡萄糖、水
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豆粕→喂料斗→提升机→暂存箱→计量秤→混合罐→一次发酵车→混合罐→二次发酵车→滚筒粉碎器→气流烘干机→粉碎→打包→成品
1.2 发酵豆粕生产过程
脱脂豆粕(粗蛋白含量≥48% )经提升机送至暂存箱，经计量后进入混合罐，与配制好的发酵液充分混合进入发酵箱中，在一定的温度和湿度环境下,进行第一次发酵。经过初步发酵的中间产品进入混合罐,经过混合后进入二次发酵工段。经过二次发酵后的豆粕其蛋白质的溶解度显著提高,豆粕中的抗营养物质被分解,豆粕中一些多糖分子也被分解成小分子物质。发酵好的豆粕经气流烘干调整至适合的水分,粉碎后打包至成品库。
在发酵、烘干、粉碎和包装4个步骤中不适宜重新混合或添加额外的组分。
2 发酵豆粕质量控制
2.1 感观
2.1.1 性状 颗粒状,具有一定的吸潮性,略有黏性,不可有虫蛀、霉变等现象。
2.2.2 色泽 淡黄色,色泽均匀一致。
2.1.3 味道 有发酵产品略微带酸的清香,不可有霉味等异味异臭。
2.1.4 夹杂物 不得掺入发酵豆粕以外的其他物质。若加入抗氧化剂、防霉剂等添加剂时,应做相应说明。
2.2 理化指标(见表1)
2.3 卫生指标
卫生指标参考饲料卫生标准(豆粕)，必要时进行检验。
3 发酵豆粕生物变化及优点
发酵豆粕比豆粕营养成分有所提高，见表2。
豆粕经少孢根霉RT-3发酵后,消化率明显提高，且氨基酸比(AAS)、化学生物价(BV)、必需氨基酸指数(EAAI)和蛋白功能比值(PER)都有不同程度提高，结果见表3、表4。豆粕经发酵,粗蛋白含量变化不显著,但可溶性蛋白、氨基态氮和可溶性固形物含量分别增加3.2倍、2.3倍和19.4倍，可溶性指数从22%上升至63.2%。游离氨基酸总量增加近15倍，其中必需氨基酸增加35.2倍，亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸分别增加128倍、125倍、68倍和61倍。这表明经发酵的豆粕可产生许多小肽及氨基酸,易被家禽吸收，从而改善大豆蛋白生物转化率。另外Fe、Zn等金属元素也有所增加，植酸含量降低约72%。
豆粕经过发酵，其异黄酮的生物活性如抗菌性能得到增强。研究表明，发酵豆粕中提取、精制的异黄酮对细菌的最低抑制浓度(MIC)为0.24%，而豆粕中提取、精制的异黄酮对细菌的抑制浓度为0.48%，说明异黄酮经过发酵后，其抗菌活性明显增强。从经过发酵处理的豆粕中提取的异黄酮与未经过发酵处理的豆粕中提取的异黄酮抗氧化性能的比较发现:前者的抗氧化效果较相同浓度的后者要好，在大豆油中添加量均为20 mg/kg时，过氧化值的增加倍数分别是17.6和19.6。
利用微生物发酵生产发酵豆粕，改变了豆粕中的一些组分，具体优点如下：
(1)常规豆粕经发酵，分解和破坏了豆粕中的抗营养因子，增加微生物代谢物。
(2)分解豆粕中的抗营养因子，提高大豆粕的使用剂量，降低饲料对高档蛋白源的依赖。
(3)提高了大豆蛋白的溶解度，减小了大豆蛋白的相对分子质量，其中部分已达到小肽水平甚至氨基酸水平，提高植物蛋白质的生物转化率，可以直接被动物吸收。
(4)发酵豆粕含有芳香气味和鲜味，有一定的诱食作用，适口性较好。
(5)在发酵过程中分解了豆粕中一些多糖分子，有助于动物消化，特别是一些胀气因子，也被微生物在发酵中降解，这是其他工艺所不能达到的。
4 结束语
微生物发酵豆粕成为目前饲料和养殖业关注的热点，经研究和使用表明，发酵豆粕能有效降低豆粕中抗营养因子的含量，消除大豆蛋白的抗原性因子，有利于动物的生长发育和肠道的吸收利用。在广东地区发酵豆粕售价比普通豆粕高1000元/t。它可作为高档饲料的配料，用于鳗鱼和猪等水产和家禽的饲料。
微生物发酵豆粕过程中所消耗的能量有一部分是养殖动物所不能利用的能量，这些能量源要进一步弄清。
