混合菌种固态发酵法发酵豆粕生产大豆肽的研究

采用黑曲霉AS3.350、米曲霉A-9005混合菌种固态发酵低温脱脂豆粕生产大豆肽。

其工艺流程为：

菌种活化 通氧

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配制豆粕发酵培养基→灭菌→冷却(接菌)→发酵→分离→真空浓缩→喷雾干燥→筛分→成品

2.2.1 菌种活化 斜面活化菌种转接到液体活化培养基中。因黑曲霉、米曲霉需活化36h后方可达到菌体生长对数期，因此于30℃，200rpm振荡培养36h，待生成均一小菌丝球时可用于发酵。

2.2.2 配制固态发酵培养基 将豆粕粉碎为细度100μm的颗粒，按65%含水量配制发酵基质，豆粕与麸皮按10:1的比例装于250mL三角瓶中，加入蒸馏水20mL与之混合，自然pH值。搅拌，使混合液均匀。121℃、20min灭菌，待用。

2.2.3 固态发酵 发酵培养基自然降温至 25～28℃。按发酵混合液总量的10％，将黑曲霉AS3.350、米曲霉A-9005按合适的接菌比例接入并摇匀。于32℃、200rpm摇床培养。发酵过程中按一定比例向发酵液中通入压缩空气，以提供发酵过程中需要的氧气，并不断搅拌，使物料液发酵充分和均匀。发酵过程中发酵液的 pH值应保持在5.4～6.6的范围内，出现异常时，用 HCl及 Ca(OH)2进行调节。

2.2.4 分离 采用离心方式对发酵液中浆渣进行分离，上清液用于生产大豆肽。

2.2.5 脱苦、脱色 采用脱色活性炭吸附或超滤处理。活性炭吸附法是常用的大豆肽脱苦、脱色方法。一般采用固液比1:10 ，温度40℃～50℃，搅拌30min，冷却后过滤，可得到较好的口味，溶液透明澄清。用超滤膜处理，可控制大豆肽分子质量在2000Da左右，对水解不到位大豆蛋白质进行截留，同时进一步纯化大豆肽。

2.2.6 纯化 目前大豆肽的分离纯化方法主要有：凝胶过滤法、正交轴逆流色谱法、高效液相色谱法、离子交换色谱、超滤等方法[2~4]。本试验采用Sephadex G-15凝胶过滤层析对大豆肽进行分离纯化。凝胶层析是利用有一定孔径范围的多孔凝胶，对混合物中各组分按分子大小进行分离的层析技术。将6000Da以下的肽通过Sephadex G-15进行分离。用0.1mol pH7.2磷酸盐缓冲液，以3mL/10min流速洗脱，收集分子量1200Da以下的肽段。

2.2.5 真空浓缩 分离精制后的大豆肽溶液首先经135℃、5s的超高温瞬时杀菌，然后在86～89kPa的真空度下进行真空浓缩，得到固形物含量25％～40％左右的成品大豆肽浓缩液，为澄清的浅黄色溶液。

2.2.6 喷雾干燥 浓缩液经喷雾干燥塔气流喷雾干燥后呈颗粒状，其水分含量≤8％。

2.2.7 筛分 将粉末和大颗粒团分离进行粉碎，经筛分后合格品进行定量包装。

2.2.8 成品 产品进行定量包装后经检验可入库储存。

3 大豆肽的质量标准