α-乙酰乳酸脱羧酶是90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术，它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻，从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量，促进啤酒的成熟并缩短发酵周期，从而提高了设备的利用率及降低生产成本。
1 α-乙酰乳酸脱羧酶的作用机理
主发酵时，若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸，酵母将启动自身的缬氨酸合成机制，在缬氨酸合成的生化途经中，а-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物，它在酵母细胞内形成，经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰，双乙酰再在酵母体内还原酶的作用下被还原成2,3-丁二醇。同时а-乙酰乳酸也可以在α-乙酰乳酸脱羧酶的作用下快速直接生成乙偶姻，其过程如下图：
2 技术性能指标
目前，在国内市场α-乙酰乳酸脱羧酶的品牌很多，国外代表有丹麦的诺维信公司（NOVO Nordisk）的产品，国内代表有邢台酶制剂厂、广西大学、南宁富谷科技有限公司、以及保定满城金星化工有限公司的产品。
标准为：为淡褐或深棕色的水溶液，无沉淀，略有微生物培养基香味，无杂质。主要技术性能指标：活力(U/ml)≥1500；总活菌计数＜3000个/g；PH值：5.5～7.0；铅＜10ppm；大肠菌群 ＜30个/g；砷＜4ppm；致病菌不得检出。
3 使用方法
3.1 在冷麦汁中添加：为使其与冷麦汁均匀混合，在第一锅汁进罐时，从冷麦汁管道中加入，建议添加量为：10～15g/t冷麦汁。添加量可根据辅料使用量、酵母质量等情况而改变。
3.2 在发酵过程中添加：发酵过程中如果发现酵母异常或者麦汁中的а-氨基氮含量低等原因而出现双乙酰还原困难时，可以在发酵过程中酵母繁殖旺盛期过后几小时添加，建议添加量为：10～15g/t。
3. 3 在清酒中适用：当发酵液中的双乙酰含量接近控制指标值时，在过滤开始时从清酒管道加入；若清酒检测时发现双乙酰含量偏高，可以从罐底清酒出入口管道加入，再用CO2反冲5～15分钟，使其与酒液混合均匀。建议添加量为：4～10g/t。
4 添加时机的选择
4.1 在啤酒生产旺季，为了缩短发酵周期，提高设备的利用率，可以在麦汁进罐时添加。此时发酵液中的а-乙酰乳酸在酶的作用下迅速还原成乙偶姻，并使双乙酰的峰值降低，促进啤酒快速成熟。
4.2 发酵过程中如果发现酵母异常或者麦汁中的а-氨基氮含量低等原因而出现双乙酰还原困难时，可以在发酵过程中酵母繁殖旺盛期过后几小时添加，因为只有在酵母大量出芽繁殖时，酵母才启动合成缬氨酸机制，之后才有较多的а-乙酰乳酸生成。
4.3 发酵结束时，若发酵液中的а-乙酰乳酸残留时较多时，可以在清酒中加入，它会将清酒中未还原а-乙酰乳酸脱羧生成乙偶姻，避免成品酒出现双乙酰反弹。添加时可以在过滤时添加在过酒管道中。
5 问题讨论
5.1使用а-乙酰乳酸脱羧酶可以避免双乙酰的峰值，减少双乙酰的生成量，保证啤酒中低水平的双乙酰含量，从而保证了啤酒的风味。
5.2 不影响正常的工艺步骤，主、后发酵的各个参数不变，使用方便。同时发酵时间大大缩短，主、后发酵总周期缩短为5天以上，设备利用率提高。
5.3 尽管а-乙酰乳酸脱羧酶能将а-乙酰乳酸快速还原为乙偶姻，使双乙酰的峰值降低，但同时它也会屏蔽酵母对双乙酰的还原作用，长期使用会造成酵母对双乙酰还原能力的退化，而依赖а-乙酰乳酸脱羧酶的作用。同时，啤酒的成熟度不仅仅是双乙酰含量的高低，还有其他风味物质也影响着啤酒的口感，因此仅靠添加а-乙酰乳酸脱羧酶来缩短发酵周期不仅对酵母的性能产生影响，而且对啤酒的口感同样会产生影响。因此а-乙酰乳酸脱羧酶不能滥用，但可在发酵异常进行补救时采用。
注：本文发表于《山东食品发酵》2003年第4期（2003年12月20日）
