多不饱和脂肪酸（PU-FA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为16到22个碳原子的直链脂肪酸，它主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，可用于预防高血压、动脉硬化及心脑血管疾病等。
这些多不饱和脂肪酸主要从含油植物或深海鱼类中提取得到。随着人们对PU-FA生理作用的认识，以及气相色谱-质谱联用仪在油脂研究中的应用，利用丝状真菌发酵生产多不饱和脂肪酸已引起了世界各国的极大兴趣，其中日本、英国、加拿大、美国等研究最为活跃。用微生物发酵生产PU-FA有很多优点，如微生物生长周期短，繁殖力强，可以集约化大规模生产，不受气候和季节的限制，而且油脂成分更接近母乳，营养学上独具特点。以丝状真菌发酵法生产PU-FA，所选的菌株需要综合考虑菌体得率、菌体油脂含量及油脂中PU-FA比例等因素，既要保证菌体的增殖量，又要有较高的碳源转化率，通常在菌体中油脂含量高的培养条件下（高碳浓度、低氮浓度）菌体的增殖量及碳源的转化率都很低，因此选择的菌体如能把多种矛盾统一起来，确定其培养条件，就有可能发酵生产PU-FA。
低等丝状真菌如被孢霉属、小克银汉霉属、毛霉属、跟霉属、犁头霉属、共头霉属等属的一些菌株均有产生γ-亚麻酸的能力，我国在2000年，就已成功实现了花生四烯酸的发酵生产。近两年，也有企业掌握了发酵生产γ-亚麻酸的技术，正在进行规模化生产。
